アルゼンチンのアサドとチミチュリ

このレシピについて

アルゼンチンでは、アサードは単なるバーベキューではなく、文化施設、社会的儀式、そして芸術形式でもあります。アサドール (グリルマスター) は家族や友人が集まる中、何時間も静かに集中してパリラ (グリル) の手入れをし、深い尊敬の念を抱いています。素晴らしいアサードの鍵は、忍耐力、高品質の牛肉と木材（決してガスを使わないこと）、そして唯一の調味料としての塩です。どこにでもある付け合わせのチミチュリは、平葉パセリ、ニンニク、赤ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜ合わせた辛味のあるソースで、牛肉のコクを遮断し、一口食べるたびに口の中をすっきりさせます。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛カルビ（アサード・デ・ティラ）(骨付き、肋骨を横切って長いストリップに切ります)
• 800 g牛フランクステーキ（ヴァシオ）(室温で)
• 2 大さじ粗海塩
• 1 大きな束平葉パセリ(葉だけを細かく刻む)
• 6 かけニンニク(細かく刻んだ)
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 1 小さじ乾燥赤唐辛子フレーク
• 4 大さじ赤ワインビネガー
• 120 mlエクストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ塩(チミチュリ用)

手順

1. 1

   チミチュリを作る

   調理する少なくとも2時間前（または前日）に、パセリ、ニンニク、オレガノ、チリフレークをボウルに入れて混ぜ合わせます。赤ワインビネガーと小さじ1杯の塩を加えてかき混ぜます。オリーブオイルを少しずつ加えて混ぜます。ソースは鮮やかな緑色で、注ぎやすいものでなければなりません。味見をして酸味や味付けを調整してください。室温で休ませて味を馴染ませます。

   チミチュリは決してブレンドしないでください。手で刻んだときの分厚い食感が重要です。ブレンドするとペースト状になり、味が濁ってしまいます。

2. 2

   火の準備をする

   グリルの片側に薪（ケブラチョ、オーク、果樹などの広葉樹）を焚きます。燃え尽きて、輝く残り火になるまで待ちます。これには 45 ～ 60 分かかります。火を使わずに安定した中火が必要です。アルゼンチンのアサードは常に残り火で調理され、決して直火では調理されません。

3. 3

   肉に味付けをする

   すべての肉をキッチンペーパーで完全に乾かします。表面全体に粗塩をしっかりとふりかけます。他の調味料は一切使用しておらず、牛肉の品質がそれを物語っています。

4. 4

   リブを調理する

   ショートリブを骨側を下にして残り火の上のグリルに置きます。ひっくり返さずに、弱火で45～60分間焼きます。骨の側から肉に熱が優しく伝わり、内側から焼き色がつきます。リブは、肉が骨から離れて濃い茶色になったら完成です。

5. 5

   フランクステーキを調理する

   リブが焼き上がる約15分前に、フランクステーキをグリルに置きます。ミディアムレア（内部温度60～62℃）で片面6～7分焼くか、お好みに合わせて調整してください。スライスする前に10分間休ませます。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   フランクステーキを繊維に反して1cm幅にスライスします。カルビと一緒に板に並べます。チミチュリをスプーンで肉の上にたっぷりとかけて、さらにテーブルに渡します。肉汁を拭き取るためにカリカリのパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  伝統的なアサードには、メインの牛肉のカットの前に、チョリソ、モルシージャ (血のソーセージ)、スイートブレッド (モレーハ) がメインディッシュとして含まれます。

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  サルサクリオーラ（さいの目に切ったトマト、玉ねぎ、ピーマン、パセリを酢で和えたもの）は、チミチュリに代わる軽い付け合わせです。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

チミチュリは冷蔵庫で最長1週間保存できます（ニンニクが美しくまろやかになります）。残った肉は冷たくスライスしてサンドイッチに使用したり、ハッシュに刻んだりするのが最適です。

よくある質問