アッシュ・レシュテは、ペルシャ料理で最も愛され象徴的に重要なスープの 1 つで、伝統的にノウルーズ (ペルシャの新年) や旅行に出かけるたびに食べられます。太い麺、豆類、ほうれん草をハーブたっぷりのスープでじっくり煮込み、カシュク（ホエイ）、フライドオニオン、乾燥ミント、ターメリックで仕上げます。麺は運命の糸を象徴しています。
サービスします 6
みじん切りにした玉ねぎ2個を油大さじ2で黄金色になるまで炒めます。ターメリックを加えます。だし汁、ひよこ豆、インゲン豆、レンズ豆を加えます。 30分間煮ます。
半分に折った麺、ほうれん草、パセリ、コリアンダー、フェヌグリークを加えます。麺が柔らかくなり、スープが濃くなるまで、時々かき混ぜながら25分間煮ます。
残りの玉ねぎを薄くスライスします。大さじ2の油で中火で濃い黄金色になりカリカリになるまで揚げます。最後に、小さじ1杯の乾燥ミントを加え、軽くかき混ぜます。
カシュクの3/4をスープに混ぜます。味を見て塩でたっぷりと味を調えます。
お玉をボウルに注ぎます。その上に残りのカシュク、シャキシャキしたミントオニオンを盛り付け、油を少々垂らします。
カシュクが決定的な材料です。サワークリームは合理的な代替品ですが、風味が異なります。
スープは非常に濃厚でなければなりません。必要に応じてだし汁を加えて緩めます。
シャンバリレ（乾燥フェヌグリーク）は、アッシュ・レシュテに特徴的なほろ苦い風味を与えます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
非ベジタリアンバージョンには、細切りにした調理済み鶏肉を追加します。
ほうれん草とフダンソウを一緒に使用すると、より複雑なグリーンベースになります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵で4日間保存します。寒いと厚みが増します。ストック付きで薄い。再加熱するときに新鮮なカシュクを加えます。
アッシュ・レシュテは何世紀にもわたってペルシャの新年の伝統です。麺は運命の糸を表しており、旅の前に灰レシュテを食べると安全に帰還できると信じられていました。
ペルシャや中東の食料品店では、発酵ホエーペーストとして販売されています。ギリシャヨーグルトやサワークリームの酸味に似ていますが、風味は異なります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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