アヴゴレモノ（αυγολέμονο、文字通り「卵とレモン」）は、ギリシャ料理の中で最もシンプルでありながら、技術的に最も興味深い調理法の 1 つであると同時に、ギリシャ料理の中でも最も技術的に興味深い調理法の 1 つです。この名前はソースとスープの両方を指します。溶き卵とレモン汁を混ぜたもので、熱いスープの中でゆっくりと温めると、クリームやでんぷんを一滴も使わずに濃厚でシルキーなクリーム状の液体ができます。この技術が秘密です。卵のタンパク質は温度が上がると穏やかに凝固し、でんぷん質やゴム状ではなく、滑らかでビロードのような液体に濃くなります。スープはシンプルな丸鶏のスープから作られており、スープの一部を吸収してコクを加える短粒白米（またはオルゾパスタ）を加えています。米が炊き上がったら、鍋を火から下ろし、アヴゴレモノ混合物を別に用意します（泡立つまで卵を溶き、レモン汁を加えます）。次に、お玉一杯の熱いスープを卵とレモンの混合物にゆっくり加えて、全体をかき混ぜて鍋に戻します。その結果、鮮やかな黄色、クリーミーで強烈なレモンのようなスープが生まれ、同時に軽くて深く心地よいものになります。アヴゴレモノはギリシャのチキンスープで、誰かが病気になったり、風邪をひいたり、悲しいときにギリシャのおばあちゃんが出すものですが、イースターや結婚式のお祝いのスープとしても使われたり、ブドウの葉の詰め物（ドルマデス）やミートボールをコーティングするソースとしても登場します。
サービスします 4
2リットルの冷水、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、コショウの実、塩を入れた大きな鍋に鶏肉を入れます。ゆっくりと沸騰させます。これには約 20 分かかります。最初の 10 分間に表面に浮いた灰色の泡をすべてすくい取ります。弱火にして鶏肉が完全に火が通り、スープが黄金色になるまで40分間煮ます。
冷水で始めることが重要です。骨からゼラチンと風味が徐々に抽出され、熱湯で始めるよりも濃厚なスープが生まれます。
鶏肉をトングで取り出し、冷ましておきます。スープを目の細かいザルで濾し、野菜と骨を捨てて清潔な鍋に入れます。透明な黄金色のスープが約 1.5 リットル必要です。味見をして必要に応じて塩分を調整してください。
鶏肉が十分に冷めたら、皮と骨を取り除いて捨てます。肉を一口大に切ります。脇に置いておいて、最後に追加し直します。
濾したスープを中火で再び煮ます。米（またはオルゾ）を加え、完全に柔らかくなるまで煮ます（米の場合は約18〜20分、オルゾの場合は10分）。米を加熱しすぎないでください。煮汁を吸収して柔らかくなり、少し膨らんでいるはずです。
大きなボウルに卵（室温）を割り入れ、泡立て器で白っぽく泡立ち、量が増えるまで2〜3分間激しく混ぜます。この空気混入は重要であり、スープに独特のクリーミーなコクを与えます。次にレモン汁をすべて加えて混ぜます。混合物の色は明るくなり、強いレモンの香りがします。
重要なステップ: 煮汁を完全に火から下ろします。お玉2～3杯（約400ml）の熱いスープを取り出し、絶えず泡立てながら、非常にゆっくりと（最初は細い流れで）卵とレモンのボウルに加えます。これにより、卵をスクランブル化せずに徐々に温度を上げます（テンパリング）。混合物は温かくなり、少し濃くなるはずです。
熱いスープをスプーン一杯でも加えるのが早すぎると、卵がスクランブル状になってしまいます。ゆっくりと注ぎ、絶えず泡立てます。スープが激しく沸騰している場合は、火を止めてから 2 分間待ってから調整してください。
温めたアヴゴレモノの混合物をスープと米の入ったメインポットに戻し、円を描くように優しくかき混ぜます。細切りにした鶏肉を加えます。非常に弱火（80°C/175°Fを超えない）に戻し、2分間かき混ぜます。スープは著しく濃厚になり、美しいクリーミーな黄色に変わります。アヴゴレモノを加えた後はスープを沸騰させないでください。沸騰させるとすぐに卵が固まってしまいます。
レモン汁（酸味が強いのがお好みの場合はさらに加えてください）と塩を味見してください。白胡椒をひとつまみ加えます。温めたボウルにお玉で盛り、新鮮なパセリを飾ります。焼きたてのパンやピタを添えてすぐにお召し上がりください。
アヴゴレモノには室温の卵を使用してください。冷たい卵は焼き戻しが難しく、スープを加えるとスクランブルしやすくなります。調理の30分前に冷蔵庫から取り出してください。
レモン汁を加える前に、本当に泡立ち、白っぽくなるまで卵を泡立てます。空気を含ませることで、完成したスープが薄く水っぽいのではなく、クリーミーでベルベットのような質感になります。
アヴゴレモノを加えた後は絶対にスープを沸騰させないでください。卵が固まるには90℃でも十分です。最終的な熱は非常に穏やかに保ち、暖かさを維持するのに十分な程度に保ちます。
瓶詰めではなく、搾りたてのレモン果汁を使用してください。新鮮なレモンの明るく花のような酸味は、ボトル入りジュースの平坦で時には苦い味とはまったく異なります。
オルゾ入りアヴゴレモノ（クリタラキ） — 米の代わりにオルゾパスタを使用します。調理が早くなり、多くのギリシャ人が好む少し異なる食感が得られます。
クリームを加えた濃厚なバージョン – テンパリングする前に、大さじ 2 杯の生クリームを卵とレモンの混合物に混ぜて、さらにベルベットのような仕上がりにします。
ドルマド用のアヴゴレモノソース — 濃縮バージョンを作り（スープ200ml、卵2個、レモン多め）、詰めたブドウの葉の上に注いで完成です。
ラムスープ アヴゴレモノ — 鶏肉の代わりにラムネックを使用します。ギリシャの復活祭の伝統的なラム肉の濃厚で脂肪の多いスープを使ったバージョン。
アヴゴレモノのスープは保存が利きません。保存中に卵とレモンのとろみが崩れて、再加熱するとわずかに固まってしまうことがよくあります。スープ、米、鶏肉を別々に（アヴゴレモノなしで）最長 3 日間保存します。食べる準備ができたら、スープに米と鶏肉を加えて再加熱し、新鮮なアヴゴレモノ混合物を作り、食べる直前に加えます。
卵とレモン汁を増粘剤および酸味料として使用するアヴゴレモノの技法は、オスマン帝国とビザンチンのキッチンからギリシャ料理に受け継がれ、同様の卵と酸の関係が帝国全土に現れました。この技術は、トルコのテルビエ ソース、セファラディ系ユダヤ人のアグリスタダ ソース、および旧オスマン帝国の地中海全体にも見られます。ギリシャでは、アヴゴレモノは 19 世紀から料理本や家庭の記録に記載されており、20 世紀初頭までには、アメリカ文化におけるチキンスープと同じ用語で説明される、病気の食べ物、お祝いの食べ物、家庭の食べ物を決定づける国民的スープになりました。
凝固は 3 つの理由のいずれかで発生します。 ブロスを卵に加えるのが早すぎた (十分にゆっくりと温めていない)。アヴゴレモノを加えた後、スープを再び沸騰させた。または卵が室温ではなく冷たかった。次回は、30分前に卵を取り出し、絶えず泡立てながら温かいスープをお玉一杯ずつ加え、完成したスープは絶対に沸騰させないでください。
はい、時間の制約の中で。高品質の低ナトリウム鶏スープを使用し、スープを作る手順を省略します。 1.5リットルのスープを加熱し、その中で米を炊き、アヴゴレモノを進めます。最後に細切りにしたロティサリーチキンを加えます。最初から作るスープほど濃厚ではありませんが、それでも美味しいです。
伝統的な比率は、1.5 リットルのスープに対して約 80 ml (レモン 2 ～ 3 個の果汁) です。これにより、鮮やかな酸味のあるレモンのようなスープが得られます。マイルドな味わいがお好みの場合は、レモン汁1.5個分から始めて、完成したスープを味わってからさらに追加してください。熱いスープにレモンを直接加えないでください。常に最初に溶き卵にレモンを入れて泡立ててください。
はい。鶏スープの代わりに野菜スープを使用し、コクを増すために米またはオルゾを 150g に増やします。卵レモンとろみは同じです。スープは軽くなり、コクは少なくなりますが、クリーミーでレモンのような特徴はまだ非常に存在しています。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
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