アヴゴレモノ（ギリシャ風レモンと卵のスープ）

このレシピについて

アヴゴレモノ（αυγολέμονο、文字通り「卵とレモン」）は、ギリシャ料理の中で最もシンプルでありながら、技術的に最も興味深い調理法の 1 つであると同時に、ギリシャ料理の中でも最も技術的に興味深い調理法の 1 つです。この名前はソースとスープの両方を指します。溶き卵とレモン汁を混ぜたもので、熱いスープの中でゆっくりと温めると、クリームやでんぷんを一滴も使わずに濃厚でシルキーなクリーム状の液体ができます。この技術が秘密です。卵のタンパク質は温度が上がると穏やかに凝固し、でんぷん質やゴム状ではなく、滑らかでビロードのような液体に濃くなります。スープはシンプルな丸鶏のスープから作られており、スープの一部を吸収してコクを加える短粒白米（またはオルゾパスタ）を加えています。米が炊き上がったら、鍋を火から下ろし、アヴゴレモノ混合物を別に用意します（泡立つまで卵を溶き、レモン汁を加えます）。次に、お玉一杯の熱いスープを卵とレモンの混合物にゆっくり加えて、全体をかき混ぜて鍋に戻します。その結果、鮮やかな黄色、クリーミーで強烈なレモンのようなスープが生まれ、同時に軽くて深く心地よいものになります。アヴゴレモノはギリシャのチキンスープで、誰かが病気になったり、風邪をひいたり、悲しいときにギリシャのおばあちゃんが出すものですが、イースターや結婚式のお祝いのスープとしても使われたり、ブドウの葉の詰め物（ドルマデス）やミートボールをコーティングするソースとしても登場します。

材料

サービスします 4

• 1 丸ごと鶏肉（1.5kg）、カット、または骨付きもも肉/ドラムスティック 1kg
• 2 リットル冷水
• 1 中玉ねぎ、半分に切る
• 2 本葉付きセロリ
• 1 中ニンジン（半分）
• 1 小さじ丸ごとの黒胡椒
• 1 小さじ上質な海塩
• 120 g短粒白米（カロライナまたはアルボリオ）またはオルゾパスタ
• 3 大卵、室温(室温の卵は冷たい卵よりも確実に焼き戻される)
• 80 ml絞りたてのレモン汁（レモン2～3個分）(味に合わせて調整する)
• 1 大さじ新鮮な平葉パセリ、みじん切り（飾り用）
• 1 ひとつまみ白胡椒

手順

1. 1

   チキンスープを作る

   2リットルの冷水、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、コショウの実、塩を入れた大きな鍋に鶏肉を入れます。ゆっくりと沸騰させます。これには約 20 分かかります。最初の 10 分間に表面に浮いた灰色の泡をすべてすくい取ります。弱火にして鶏肉が完全に火が通り、スープが黄金色になるまで40分間煮ます。

   冷水で始めることが重要です。骨からゼラチンと風味が徐々に抽出され、熱湯で始めるよりも濃厚なスープが生まれます。

2. 2

   鶏肉を取り出し、スープを濾す

   鶏肉をトングで取り出し、冷ましておきます。スープを目の細かいザルで濾し、野菜と骨を捨てて清潔な鍋に入れます。透明な黄金色のスープが約 1.5 リットル必要です。味見をして必要に応じて塩分を調整してください。

3. 3

   鶏肉を細切りにする

   鶏肉が十分に冷めたら、皮と骨を取り除いて捨てます。肉を一口大に切ります。脇に置いておいて、最後に追加し直します。

4. 4

   ご飯を炊く

   濾したスープを中火で再び煮ます。米（またはオルゾ）を加え、完全に柔らかくなるまで煮ます（米の場合は約18〜20分、オルゾの場合は10分）。米を加熱しすぎないでください。煮汁を吸収して柔らかくなり、少し膨らんでいるはずです。

5. 5

   avgolemonoを準備する

   大きなボウルに卵（室温）を割り入れ、泡立て器で白っぽく泡立ち、量が増えるまで2〜3分間激しく混ぜます。この空気混入は重要であり、スープに独特のクリーミーなコクを与えます。次にレモン汁をすべて加えて混ぜます。混合物の色は明るくなり、強いレモンの香りがします。

6. 6

   卵とレモンの混合物をテンパリングする

   重要なステップ: 煮汁を完全に火から下ろします。お玉2～3杯（約400ml）の熱いスープを取り出し、絶えず泡立てながら、非常にゆっくりと（最初は細い流れで）卵とレモンのボウルに加えます。これにより、卵をスクランブル化せずに徐々に温度を上げます（テンパリング）。混合物は温かくなり、少し濃くなるはずです。

   熱いスープをスプーン一杯でも加えるのが早すぎると、卵がスクランブル状になってしまいます。ゆっくりと注ぎ、絶えず泡立てます。スープが激しく沸騰している場合は、火を止めてから 2 分間待ってから調整してください。

7. 7

   組み合わせて完成

   温めたアヴゴレモノの混合物をスープと米の入ったメインポットに戻し、円を描くように優しくかき混ぜます。細切りにした鶏肉を加えます。非常に弱火（80°C/175°Fを超えない）に戻し、2分間かき混ぜます。スープは著しく濃厚になり、美しいクリーミーな黄色に変わります。アヴゴレモノを加えた後はスープを沸騰させないでください。沸騰させるとすぐに卵が固まってしまいます。

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   味付けして盛り付ける

   レモン汁（酸味が強いのがお好みの場合はさらに加えてください）と塩を味見してください。白胡椒をひとつまみ加えます。温めたボウルにお玉で盛り、新鮮なパセリを飾ります。焼きたてのパンやピタを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  オルゾ入りアヴゴレモノ（クリタラキ） — 米の代わりにオルゾパスタを使用します。調理が早くなり、多くのギリシャ人が好む少し異なる食感が得られます。

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  クリームを加えた濃厚なバージョン – テンパリングする前に、大さじ 2 杯の生クリームを卵とレモンの混合物に混ぜて、さらにベルベットのような仕上がりにします。

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  ドルマド用のアヴゴレモノソース — 濃縮バージョンを作り（スープ200ml、卵2個、レモン多め）、詰めたブドウの葉の上に注いで完成です。

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  ラムスープ アヴゴレモノ — 鶏肉の代わりにラムネックを使用します。ギリシャの復活祭の伝統的なラム肉の濃厚で脂肪の多いスープを使ったバージョン。

ストレージ

アヴゴレモノのスープは保存が利きません。保存中に卵とレモンのとろみが崩れて、再加熱するとわずかに固まってしまうことがよくあります。スープ、米、鶏肉を別々に（アヴゴレモノなしで）最長 3 日間保存します。食べる準備ができたら、スープに米と鶏肉を加えて再加熱し、新鮮なアヴゴレモノ混合物を作り、食べる直前に加えます。

よくある質問