ババ・ガヌーシュ（レバノン風スモーキーナスのディップ）

このレシピについて

ババ ガヌーシュ (بابا غنوج) は、レバノンのメッゼ スプレッドの中で最も刺激的なディップです。その特徴は、ナスを直接裸火で焦がすことによってのみ得られる、忘れられないスモーキーさです。この料理の名前は、大まかに訳すと「甘やかされたパパ」または「甘やかされた父親」という意味で、とても本質的なものを表す詩的な名前です。滑らかさを得るために長時間ブレンドすることが望ましいフムスとは異なり、本物のババガヌーシュは、少し粗い、手で潰された質感を維持する必要があります。レバノンの伝統は、スモーキーな炭の斑点の繊維が見えるように、ブレンダーではなくフォークを使用して焦げた肉を粗く潰すことです。ナスは完全に崩れて外側が黒くなるまで調理する必要がありますが、これには勇気が必要です。ほとんどの家庭料理人は調理するのが早すぎます。焦げる時間が長ければ長いほど、煙はより深く浸透します。レバノン版をヨルダンやイスラエルのバージョンと区別するのは、タヒニをたっぷりと使用し、新鮮なザクロの種と平葉パセリを加えて視覚的なドラマと明るさを加えていることです。温かいピタパンやメッゼの残りの部分と一緒に食べると、美しくてとてもおいしいです。

材料

サービスします 4

• 2 大ナス(合計約1kg)
• 3 大さじタヒニ
• 3 大さじ新鮮なレモン汁
• 1 かけニンニク(細かく刻むかすりおろす)
• 3/4 小さじ細かい塩
• 2 大さじエクストラバージンオリーブオイル(奉仕用)
• 2 大さじザクロの種(飾り用)
• 2 大さじ新鮮な平葉パセリ(粗く刻んだ)
• 1/4 小さじ甘いパプリカ(色用)

手順

1. 1

   ナスを直火で焦がす

   ガスコンロをお持ちの場合は、ナス全体を最高火のバーナー網の上に直接置きます。トングを使って5分ごとにひっくり返します。表面全体が深く焦げて黒くなり、ナスが完全に崩れて押すと全体が柔らかくなるまで、20〜25分間調理します。

   黒焦げが味です。どれほど劇的に崩壊しても心配しないでください。それはその通りです。

2. 2

   代替方法: 炙り焼き法

   ガス火がない場合は、ナスの全体にフォークで穴をあけ、ホイルを敷いたベーキングトレイに置き、加熱要素のできるだけ近くで30〜40分間、途中で裏返し、完全に崩れて黒くなるまで焼きます。

3. 3

   蒸して皮をむく

   焦げたナスをシンク内のザルまたはボウルに移します。 10分間冷まします。蒸して調理を続けます。扱えるようになったら、黒くなった皮をすべて剥がし、液体を排出します。肉に付着した焦げた斑点は望ましいものであり、風味を加えます。

4. 4

   余分な液体を排出します

   皮をむいた果肉を目の細かいふるいまたはザルに入れ、5分間水気を切ります。水分が多すぎるとババガヌーシュが水っぽくなり、スモーキーさが薄れます。

5. 5

   手でマッシュする

   水気を切ったナスをボウルに移し、粗めの食感になるまでフォークで潰します。タヒニ、レモン汁、みじん切りにしたニンニク、塩を加えます。よく混ぜます。味見をしてレモンと塩を調整してください。

   ミキサーの使用は避けてください。手で潰した粗い食感が、レバノンのババ ガヌーシュをより滑らかな種類のババ ガヌーシュと区別するものです。

6. 6

   プレートとガーニッシュ

   平皿に広げて中央にくぼみを作り、オリーブオイルを回しかけます。ザクロの種とパセリのみじん切りを散らし、パプリカをまぶし、温かいピタパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  重要: スリイェとウルドゥン、ファズラ、タヒン バゼン、ビル カシュク ヤウルト エクレーエレク オヌ ダハ クレマル、ダハ アズ ドゥマンル ハレ ゲットイリヨール。

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  クルミを使用: 粗く刻んだクルミ 30 g を混ぜて、レバノンの山のバリエーションを作り、食感とコクを加えます。

ストレージ

作ったその日のうちにお召し上がりいただくのがベストです。保存する場合は、しっかりと蓋をし、冷蔵庫で2日間保存してください。酸化を最小限に抑えるために、ラップを表面に直接押し付けます。煙っぽさは24時間後には顕著に消えます。

よくある質問