バルバッコアはアメリカ大陸で最も古い調理法の 1 つです。英語では「バーベキュー」として入力されたこの言葉自体が、たき火やたき火で肉をゆっくりと調理するカリブ海とメソアメリカの習慣を表しています。メキシコの伝統的なバルバッコアでは、子羊、ヤギ、または牛の頭を丸ごとマゲイの葉で包み、熱い石炭と火山石を並べた地下のピットオーブン（ホルノ）に入れ、そこで蒸して8〜12時間ゆっくりと煮込みます。その結果、比類のない柔らかさの肉が生まれます。頭、首、頬のコラーゲンが完全にゼラチンに変換され、少し触れただけで崩れる、濃厚で粘りのある、深い味わいの肉が生まれます。 家庭用キッチンにアレンジしたものでは、牛ほほ肉（本物のバルバッコアの頭肉の伝統を反映した最も硬くコラーゲンが豊富な牛肉の部位）を使用し、アドボ入りチポトレ、乾燥グアヒージョ、アンチョチリ、ニンニク、クミン、メキシコ産オレガノをチリベースのスープで煮込みます。煮込んだ液体が肉に溶け込み、細切り牛肉の繊維をすべてコーティングする、濃縮されたスモーキーで少しスパイシーなジュースが生成されます。調理時間は交渉の余地がありません。コンロで 4 ～ 5 時間、スロークッカーで 8 時間です。圧力鍋を使用すると、これを 90 分に短縮できますが、仕上がりは良好ですが、滑らかさはわずかに劣ります。 バルバッコアは、メキシコ中部、特にイダルゴ州、ゲレーロ州、メキシコシティ州での週末の朝食とブランチの伝統です。生の白ネギ、新鮮なコリアンダー、サルサベルデ、ライムを絞り、温かいコーントルティーヤに乗せて提供されます。メキシコで最も複雑な味わいの料理のひとつであるにもかかわらず、一見シンプルな盛り付けです。
サービスします 6
浸したグアヒージョとアンチョチリを水気を切ります。これらをチポトレチリ、ニンニク、タマネギ、クミン、オレガノ、黒コショウ、リンゴ酢、ビーフブロス、塩と完全に滑らかになるまでブレンドします。これが煮汁です。深紅で強烈な香りがします。
牛のほほ肉をペーパータオルで軽くたたいて乾かします。厚底の鍋やダッチオーブンを強火で加熱します。油の薄い膜を追加します。牛ほほ肉を濃い茶色になるまで片面3〜4分焼きます。これによりメイラード風味のベースが形成されます。必要に応じてバッチで作業します。
味に深みを出すためにはしっかりと焼き上げることが大切です。牛肉が濡れている状態で鍋に入れると、焦げ目は付かずに蒸してしまいます。
牛ほほ肉をすべて鍋に戻します。チリピューレを肉の上に注ぎます。沸騰したら、火をできるだけ弱めて煮ます。しっかりと蓋をし、肉が完全に柔らかくなり、2 本のフォークで簡単に千切れるまで、1 時間ごとに牛肉を返しながら 4 ～ 5 時間煮込みます。
あるいは、スロークッカーに移して高圧で8時間、または圧力鍋に移して高圧で90分間煮ます。
牛ほほ肉を鍋から取り出します。 2本のフォークを使って太い千切りにします。細切りにした牛肉を鍋に戻し、全体にたっぷりと絡めるくらいの煮汁を入れます。味見をして塩を調整してください。
コーントルティーヤを直接ガス火または乾いたフライパンで温めます。各トルティーヤにバルバッコアをたっぷりと乗せます。細かく刻んだ白玉ねぎ、新鮮なコリアンダー、ライムを絞って、サルサベルデをトッピングします。すぐにお召し上がりください。
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バルバッコアは煮込み液に入れて冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。脂肪は冷えると表面に浮き上がり、保存シールの役割を果たします。弱火でじっくりと加熱し、ソースが濃すぎる場合は水を加えます。
「バルバッコア」という言葉は、火で肉を燻製したり調理したりするために使用される盛り上がった木製の骨組みを意味するタイノ語（カリブ海の先住民族）の言葉に由来しています。この技術は、スペインの植民地主義のネットワークを通じてカリブ海を越え、メソアメリカ本土に広がりました。メキシコでは、バルバッコアはイダルゴやトラスカラといったメキシコ中部の州と最も強く結びついた地下ピット調理の伝統へと進化し、そこではバルバッコアの専門業者（バルバッコア）が朝6時までに肉を準備するために一晩中調理する日曜の朝食の伝統として残っている。この言葉は17世紀に「バーベキュー」として英語に入った。
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