牛肉プルコギ

このレシピについて

プルコギは文字通り韓国語で「火の肉」を意味し、韓国で最も国際的に有名な料理の 1 つです。牛肉の薄切りを、醤油、ごま油、洋ナシを使った混合物にマリネします。この混合物は酵素ブロメリンによって天然の軟化剤として機能します。この料理は、愛される日常の食事になる前に、歴史的に韓国の王族や貴族と結びついていました。プルコギは伝統的にテーブルの炭火グリルで調理されますが、家庭の非常に熱い鋳鉄製のフライパンやグリドルパンにも見事に適応し、特徴的なキャラメル状の端とジューシーな内部が料理を特徴づけます。韓国の台所の日常料理に根ざした牛肉プルコギは、技術と伝統のバランスが取れています。牛肉のリブロースまたはサーロインは、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に料理ができるか、また、いくつかの小さな選択、つまり牛リブロースやサーロインの鮮度、加える順番、最後に休ませる時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 600 g牛リブロースまたはサーロイン(非常に薄くスライス（2～3mm）)
• 0.5梨またはキウイ(すりおろした)
• 4 tbsp醤油
• 2 tbspごま油
• 1.5 tbsp黒糖
• 4 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 1 tsp新生姜(すりおろした)
• 2ネギ(細かくスライスされた)
• 1 tbspゴマ(トーストした)
• 1中玉ねぎ(薄くスライスした)
• 1 tbsp植物油(料理用)
• 2ネギ(飾り用)

手順

1. 1

   牛肉をスライスする

   肉屋が牛肉をスライスしていない場合は、硬くなるまで 1 時間部分冷凍します。木目に沿ってできるだけ薄く（2〜3 mm）スライスします。本格的なプルコギの食感を作るには、薄切りが最も重要です。

2. 2

   マリネを作る

   すりおろした梨（またはキウイ）、醤油、ごま油、黒砂糖、にんにく、生姜をボウルに入れて混ぜます。砂糖が溶けるまでかき混ぜます。梨は天然の肉を柔らかくする酵素とほのかな甘みをもたらします。

   アジアの梨は伝統的で最も効果的です。 Kiwi はより広く入手可能であり、うまく機能します。パイナップルは避けてください。刺激が強すぎるため、マリネしすぎると肉がどろどろになる可能性があります。

3. 3

   マリネ

   マリネ液に薄切り牛肉と薄切り玉ねぎを加えます。すべての部分がコーティングされるようによく混ぜます。室温で少なくとも30分間、冷蔵庫で最大4時間マリネします。

4. 4

   バッチで調理する

   鋳鉄製のフライパン、グリドルパン、または幅の広いフライパンを最高火で煙が出るまで加熱します。植物油を加え、牛肉を薄く、密にならないように調理します。 60秒間そのままにしてカラメル化し、さらに30〜60秒間混ぜて調理します。牛肉は端が焦げて中まで火が通っているはずです。

   過密はプルコギの敵です。スライスが多すぎると水分が放出され、肉がカラメル化する代わりに蒸してしまいます。 3 ～ 4 つの小さなバッチに分けて作業します。

5. 5

   飾り付けてお召し上がりください

   大皿に移します。その上に煎りゴマとネギのスライスを散らします。ご飯、キムチ、レタスの葉を包んですぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  デェジプルコギ：豚肩肉の代わりに薄くスライスし、マリネにコチュジャンペースト大さじ1を加えてスパイシーな豚肉バージョンにします。

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  チキンプルコギ：鶏肉は牛肉よりも早く柔らかくなるため、薄くスライスした鶏もも肉を使用し、30分だけマリネします。

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  キノコのプルコギ：肉の代わりにエリンギと椎茸を細切りにします。マリネ時間を15分に短縮します。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

生のプルコギのマリネは冷蔵保存で最長 24 時間保存できます。梨の酸味によりタンパク質が分解され続けます。調理したプルコギは3日間保存できます。熱いフライパンで再加熱してカラメル化を戻します。

よくある質問