本格的なハンガリーのグリヤス（この言葉は「牧夫」を意味する）は、その西洋風にアレンジされたクリームたっぷりの料理しか見たことがない人にとっては驚くべきものである。それは、濃いシチューではなく、透明で適度にとろみのあるスープで、血のように赤いパプリカのスープの中に牛肉、ジャガイモ、そしてチペケと呼ばれる柔らかいパスタの塊が浮かんでいる。鍵となるのは、ハンガリー産パプリカ (édesnemes) の質と量、そして玉ねぎベースの長くゆっくりとしたカラメル化です。ハンガリーのグリヤスはサワークリームを使いません。それはマルハ・ポルコルトで、似ていますが別の料理です。本物のグリヤスは、ハンガリー平原各地の牛の品評会や田舎のお祭り (プスタ) で、やかん (ボグラーチ) で提供されます。
サービスします 6
大きくて重い鍋に細かく刻んだ玉ねぎをラードで中火にかけ、頻繁にかき混ぜながら深い黄金色になるまで15〜18分間調理します。
鍋を火から下ろします。両方のパプリカを加え、10秒間かき混ぜます。熱に戻ります。牛肉を加え、完全にコーティングするようにかき混ぜます。
パプリカを直火から少し外して加えると、焦げるのを防ぐことができます。焦げたパプリカはえぐみが出て、料理が台無しになってしまいます。
ニンニク、ピーマン、トマト、キャラウェイシード、塩を加えます。よくかき混ぜます。トマトが柔らかくなるまで弱火で5分間煮ます。
だし汁または水を加えます。穏やかに煮ます。蓋をして弱火で70分煮ます。
小麦粉と卵を混ぜて堅い生地にします。豆粒大の小さな部分をつまんで切ります（csipetkeは「つまんだ」という意味です）。ジャガイモと一緒にスープに加えます。
さいの目に切ったジャガイモ（およびチペトケ）を加え、ジャガイモが柔らかくなり、スープが深く透明な赤色になるまでさらに 25 ～ 30 分間煮ます。味見をして塩を調整してください。
本物のハンガリー産の甘いパプリカを使用することで、大きな違いが生まれます。スペイン産または一般的なスーパーマーケットのパプリカでは、平坦で一次元の結果が得られます。
グリヤスはスープであり、シチューではありません。スープは透明で量が多く、濃厚ではありません。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
ボグラチグリャシュ：屋外で薪の火の上のやかんで調理され、スモーキーな味わいが生まれます。
スライスしたニンジンとパースニップを追加すると、より野菜が豊富なバージョンになります
豆グリアス (Babgulyás): ジャガイモの代わりに白インゲン豆を加えます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
2日目にはかなり改善されました。冷蔵で5日間保存可能です。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
グーリヤーシュは、ハンガリーの平原 (プスタ) でマジャル人の牛飼いたちがたき火で調理するシンプルな牧畜民のシチューとして始まりました。乾燥パプリカは 16 世紀にオスマン帝国によって導入され、料理に変化をもたらしました。 19 世紀までに、グリヤスは国の象徴となりました。ウィーンのハンガリーの政治家は、オーストリアの文化的優位に対してハンガリーのアイデンティティを主張するために、公的行事で意図的にグリヤスを食べました。
どちらもハンガリーのパプリカと牛肉の料理ですが、グーリャシュはスープ（透明なスープ、ジャガイモ、液体が多め）、ポルケルトは濃厚なシチュー（ジャガイモは使用せず、液体はかなり少なく、サワークリームで仕上げることが多い）です。パプリカはポルコルトに似ていますが、ベースとしてクリームまたはサワークリームを使用します。ハンガリー国外のほとんどのレストランで「グーラッシュ」と呼ばれるものは、実際にはポルコルトに近いものです。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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