ハンガリー産牛肉のグーラッシュ (Gulyás)

このレシピについて

本格的なハンガリーのグリヤス（この言葉は「牧夫」を意味する）は、その西洋風にアレンジされたクリームたっぷりの料理しか見たことがない人にとっては驚くべきものである。それは、濃いシチューではなく、透明で適度にとろみのあるスープで、血のように赤いパプリカのスープの中に牛肉、ジャガイモ、そしてチペケと呼ばれる柔らかいパスタの塊が浮かんでいる。鍵となるのは、ハンガリー産パプリカ (édesnemes) の質と量、そして玉ねぎベースの長くゆっくりとしたカラメル化です。ハンガリーのグリヤスはサワークリームを使いません。それはマルハ・ポルコルトで、似ていますが別の料理です。本物のグリヤスは、ハンガリー平原各地の牛の品評会や田舎のお祭り (プスタ) で、やかん (ボグラーチ) で提供されます。

材料

サービスします 6

• 800 g牛すね肉または肩ロース(3cm角に切る)
• 500 gワックス状のジャガイモ(皮をむいて3cm角に切る)
• 2大きな玉ねぎ(細かく刻んだ)
• 3 大さじ甘いハンガリー産パプリカ(エデスネーム)
• 1 小さじハンガリー産ホットパプリカ(またはカイエン)
• 1ピーマン(さいの目に切った)
• 2トマト(さいの目に切った)
• 2ニンニク(みじん切りにした)
• 1 小さじキャラウェイシード
• 3 大さじラードまたは植物油
• 1.5 リットルビーフストックまたは水
• 2 小さじ塩
• 80 g小麦粉(csipetke 用 (オプション))
• 1卵(csipetke 用 (オプション))

手順

1. 1

   カラメルオニオン

   大きくて重い鍋に細かく刻んだ玉ねぎをラードで中火にかけ、頻繁にかき混ぜながら深い黄金色になるまで15〜18分間調理します。

2. 2

   パプリカと牛肉を加えて

   鍋を火から下ろします。両方のパプリカを加え、10秒間かき混ぜます。熱に戻ります。牛肉を加え、完全にコーティングするようにかき混ぜます。

   パプリカを直火から少し外して加えると、焦げるのを防ぐことができます。焦げたパプリカはえぐみが出て、料理が台無しになってしまいます。

3. 3

   芳香剤を加える

   ニンニク、ピーマン、トマト、キャラウェイシード、塩を加えます。よくかき混ぜます。トマトが柔らかくなるまで弱火で5分間煮ます。

4. 4

   長くゆっくり煮る

   だし汁または水を加えます。穏やかに煮ます。蓋をして弱火で70分煮ます。

5. 5

   csipetke を作成する (オプション)

   小麦粉と卵を混ぜて堅い生地にします。豆粒大の小さな部分をつまんで切ります（csipetkeは「つまんだ」という意味です）。ジャガイモと一緒にスープに加えます。

6. 6

   ジャガイモを加える

   さいの目に切ったジャガイモ（およびチペトケ）を加え、ジャガイモが柔らかくなり、スープが深く透明な赤色になるまでさらに 25 ～ 30 分間煮ます。味見をして塩を調整してください。

バリエーション

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  ボグラチグリャシュ：屋外で薪の火の上のやかんで調理され、スモーキーな味わいが生まれます。

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  スライスしたニンジンとパースニップを追加すると、より野菜が豊富なバージョンになります

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  豆グリアス (Babgulyás): ジャガイモの代わりに白インゲン豆を加えます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

2日目にはかなり改善されました。冷蔵で5日間保存可能です。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。

よくある質問