ビーフルンダン
インドネシアの伝説的な牛肉の乾燥煮込み。ソースが完全にカラメル化して、崩れた牛肉のすべての部分を覆う濃い香りの強い皮になるまで、スパイス入りのココナッツミルクで何時間もかけてゆっくりと調理されます。
このレシピについて
ルンダンは、インドネシア、西スマトラ州のミナンカバウ族に伝わる、世界の料理レパートリーの中で最も複雑で労働集約的な料理の 1 つです。ほとんどの煮込みとは異なり、ルンダンは液体が一滴も蒸発するまで調理され、ココナッツの脂肪が残りのスパイスペーストの中で牛肉を揚げます。このプロセスはカリオと呼ばれ、完全に乾燥すると最終的にルンダンになります。このユニークな技術により、風味の層と保存効果が生まれ、インドネシアの熱帯気候においてルンダンを室温で数週間保存することができます。 CNNの世論調査で世界で最もおいしい食べ物に何度も選ばれた、超絶奥深い料理です。
材料
サービスします 6
- 1 kg牛肩ロースまたはショートリブ(5cm角に切る)
- 400 ml全脂肪ココナッツミルク
- 50 gレモングラス(白い部分のみ傷あり)
- 3 本コブミカンの葉(破れた)
- 5ガランガル(厚さ2cm、傷あり)
- 2ウコンの葉(破れた（オプション）)
- 2 大さじタマリンドペースト
- 1 大さじパームシュガーまたはブラウンシュガー
- 8塩(熱湯に浸した状態)
- 6エシャロット(粗く刻んでペースト用に)
- 4 かけニンニク(ペースト用)
- 3 cm乾燥赤唐辛子(熱湯に15分浸してペースト状にする)
- 2 cm新鮮な赤唐辛子(ペースト用)
- 1 小さじ新生姜(ペースト用)
手順
- 1
スパイスペースト（ブンブ）を作る
エシャロット、ニンニク、新鮮な乾燥唐辛子、生姜、ターメリック、コリアンダー、クミンをフードプロセッサーまたはブレンダーで滑らかなペーストになるまで混ぜ、必要に応じて水を少し加えます。このブンブはルンダンの芳香の基礎であり、鮮やかで複雑な香りがするはずです。
伝統的に、ペーストは石の乳鉢で粉砕されます。これにより、ブレンダーよりも優れた風味を備えた、より粗く、より質感のあるペーストが生成されます。
- 2
すべての材料を混ぜ合わせます
大きく幅の広い中華鍋または厚手の鍋に牛肉、スパイスペースト、ココナッツミルク、レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、ターメリックの葉、タマリンド、パームシュガー、塩を入れて混ぜます。かき混ぜて混ぜ合わせます。牛肉の大部分がココナッツミルクに浸るはずです。
トーストを急ぐ必要はありません。風味を最大限に引き出すには、ココナッツが深いマホガニー色になる必要があります。
- 3
煮て煮詰める — 第一段階
くっつかないように頻繁にかき混ぜながら、中火にかけて沸騰させます。火を中火に下げ、蓋をせずに、ココナッツミルクが半分以下になり、混合物が濃厚でクリーミーになるまで、5〜10分ごとにかき混ぜながら約1時間調理します。色は淡い黄色から黄金色へと深まっていきます。
- 4
カリオまで調理を続ける — ステージ 2
さらに火を中弱まで下げます。液体が減ってきたら、さらに頻繁に調理とかき混ぜを続けます。ココナッツミルクがすべて吸収され、脂肪が分離して牛肉とスパイスが炒め始めるまで、さらに1〜1.5時間煮ます。混合物は泡立つのではなく、パチパチ音を立ててジュージューと音を立てます。
この最終段階では近くにいてください。ココナッツミルクがなくなると、火傷の危険が大幅に高まります。 2〜3分ごとにかき混ぜます。
- 5
最後のドライフライからレンダンまで
絶えずかき混ぜながら、スパイスペーストが非常に濃い茶色になり、牛肉を乾燥したもろい層で覆うまで、さらに30〜45分間、弱火で調理を続けます。牛肉は濃いマホガニー色で、スパイスは深くトーストされキャラメル化した香りがするはずです。味 — 複雑で、豊かで、深い風味がなければなりません。
- 6
休んで奉仕する
レモングラス、ガランガルの部分、ライムの葉を取り除きます。レンダンを 15 分間休ませます。味が落ち着き、深みが増します。蒸した白米の上にキュウリを添え、お好みでチリサンバルを添えてください。
- 7
Rest and serve
レモングラスとライムの葉を取り除きます。蒸した白米またはケトゥパット（圧縮餅）を添えて、サンバルを添えてください。
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プロのヒント
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幅が広くて重い中華鍋は、蒸発のためのより多くの表面積を与えます。これは、ルンダンにとって最も重要なツールです。
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ポットは決して覆わないでください。重要なのは液体の蒸発です。
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最終的な色が濃ければ濃いほど、風味がより発達します。あまり早く止めないでください。
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チャックはコラーゲンが美しく溶けるため、理想的なカットです。赤身の牛肉は乾燥します。
バリエーション
- •
チキン ルンダン (ルンダン アヤム): 骨付き鶏肉を使用し、総調理時間を約 90 分に短縮します。
- •
子羊のルンダン：牛肉の代わりに子羊の肩肉を使用します。スパイスの風味と非常によく合います。
- •
ウェットレンダン（カリオ）：ソースがまだ乾燥していなくて濃厚でクリーミーな状態になったら調理をやめます。よりマイルドで風味豊かなバージョンです。
- •
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ストレージ
ルンダンの本来の目的は保存でした。涼しく乾燥した気候の室温では、最長 2 週間保存されます。熱帯気候では 3 ～ 5 日。冷蔵で2週間保存可能です。冷凍で6ヶ月保存可能です。時間が経つにつれて風味が深まり、おそらく 3 日目がピークです。鍋で弱火でゆっくりと再加熱します。
歴史と起源
レンダンは西スマトラ州のミナンカバウ族が起源で、結婚式、祭り、名誉あるゲストの歓迎のための儀式料理として発展させました。独特の乾式調理法は、高温多湿の気候下でも実用的な保存方法でした。ミナンカバウのディアスポラが東南アジア（特にマレーシアとシンガポール）に広がるにつれ、レンダンも一緒に広がりました。 2011 年と 2017 年に、35,000 人の読者を対象とした CNN トラベルの世論調査では、世界で最もおいしい食べ物にルンダンが選ばれました。
よくある質問
ルンダンが適切に行われたことをどうやって知ることができますか?
本物のレンダンは、ココナッツミルクがすべて蒸発し、脂肪が分離して肉が炒め始め、牛肉のスパイスコーティングが非常に濃いマホガニーブラウンに変わったときに完成します。混合物は泡立つというよりはパチパチ音を立ててジュージューと音を立て、香りは新鮮で青臭いというよりは深くトーストされキャラメル化されたような香りになります。まだ液体が見える場合は、調理を続けてください。忍耐力がルンダンの中心的な美徳です。
私のルンダンは乾く前に燃えてしまいます — 何が問題だったのでしょうか?
焦げるということは、通常、最終段階での熱が高すぎるか、鍋の重さが足りずホットスポットがあることを意味します。ココナッツミルクがほとんど蒸発したら、火を最低設定に下げ、2分ごとにかき混ぜます。薄い鍋を使用する場合は、その下に熱拡散器を置きます。底に黒い斑点ができた場合は、それをこすり落とさないでください。混合物の上部を折り曲げて、黒い部分を邪魔しないでください。
スロークッカーや圧力鍋でルンダンを作ることはできますか?
スロークッカーを使用すると、おいしいカリオ (ウェット レンダン) が生成されますが、水分が蒸発するのではなく閉じ込められるため、真のドライ レンダンを実現することはできません。スロークッカーで弱火で8時間後、混合物を幅広の重い中華鍋に移し、コンロの上で最後の45〜60分間、弱火で乾煎りします。圧力鍋を使えば牛肉は 45 分で柔らかくなりますが、特徴的な乾燥したコーティングを実現するには、その後コンロの上で蓋をせずに仕上げる必要があります。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
栄養成分表
1回分あたり (300g) · 6 合計サービング数
時間の概要
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