ビーフストロガノフ

このレシピについて

ビーフストロガノフ (бефстроганов) は、ロシアの世界料理への最大の貢献の 1 つで、ロシア貴族のストロガノフ家にちなんで名付けられ、19 世紀にサンクトペテルブルクで初めて記録されました。この料理はエレガントなシンプルさの研究です。最高級牛ヒレ肉の薄切りをピンク色になるまで素早く焼き、ソテーしたキノコ、エシャロット、ビーフストック、ディジョンマスタード、濃厚なスメタナサワークリームのビロードのようなソースと組み合わせます。重要なのはスピードです。牛肉は決して加熱しすぎないようにし、ソースは最後の瞬間に肉に加える必要があります。ロシアでは、この料理は通常、ジャガイモのストローまたは茹でたジャガイモと一緒に提供されます。卵麺の組み合わせは西洋風です。最高のストロガノフは、最高の牛肉と最高のサワークリームで作られます。高品質の材料がすべてです。

材料

サービスします 4

• 600 g牛ヒレ肉またはサーロイン(1cm×5cmの細切りにする)
• 300 gボタンマッシュルームまたはクレミニマッシュルーム(スライスされた)
• 2 中エシャロット(細かくスライスされた)
• 2 かけニンニク(みじん切りにした)
• 200 mlビーフストック
• 200 mlスメタナまたは全脂肪サワークリーム
• 1 大さじディジョンマスタード
• 1 大さじトマトペースト
• 2 大さじバター
• 2 大さじ植物油
• 1 大さじウスターソース
• 1 小さじパプリカ
• 2 大さじ新鮮な平葉パセリ(刻んだ)

手順

1. 1

   牛肉を準備して味付けする

   牛肉のストリップをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。湿気は良い焼き加減の敵です。塩、黒コショウ、パプリカでたっぷりと味付けし、全体にまぜます。

   適切な焼き加減を実現するには、肉を蒸すのではなく牛肉を完全に乾燥させることが不可欠です。

2. 2

   牛肉を炙る

   大きなフライパンに油を入れ、煙が出るまで強火で加熱します。牛肉ストリップを一層に加え（密集を避けるために数回に分けて作業します）、動かさずに1〜1.5分間焼き、その後さらに30秒間混ぜて焼きます。牛肉は外側が茶色で、中はまだピンク色になっているはずです。皿に取り出して置いておきます。

3. 3

   キノコとエシャロットのソテー

   熱を中〜強に下げます。同じフライパンにバターを加えます。エシャロットを加え、柔らかくなるまで3分間煮ます。キノコを加え、時々かき混ぜながら、黄金色になり液体が蒸発するまで5〜6分間調理します。

4. 4

   ソースを作る

   ニンニクを加えて30秒間調理します。トマトペーストを加えてかき混ぜ、1分間調理します。ウスターソースとビーフストックを加え、鍋の底から茶色になった部分をこすり落とします。 3分の1になるまで3〜4分間煮ます。

5. 5

   サワークリームを加えて完成

   熱を非常に低く抑えます。ディジョンマスタードをサワークリームに加えて混ぜ、鍋に加えます。優しくかき混ぜて混ぜ合わせます。ソースが沸騰しないように注意してください。沸騰するとサワークリームが固まってしまいます。味見をして調味料を調整してください。

6. 6

   牛肉を戻して盛り付ける

   たたきにした牛肉と残った汁を鍋に戻します。ソースに静かに加え、弱火で1〜2分間温めます。刻んだパセリを散らし、ジャガイモのストロー、茹でたジャガイモ、または卵麺の上にすぐに盛り付けます。

バリエーション

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  マッシュルーム ストロガノフでは、牛肉を完全に省略して、豊かなベジタリアン バージョンを作ります。大きなポートベロー マッシュルームを使用します。

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  ソビエト時代のバージョンの中には、ストックを加える前にディグレーズするために少量のブランデーを使用したものもありました。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

すぐにお召し上がりいただくのがベストです。残り物は冷蔵庫で2日間保存できます。ソースが割れないように弱火でゆっくりと再加熱してください。

よくある質問