ベシュバルマク

このレシピについて

ベシュバルマクはカザフ語で「5本の指」と訳され、この料理を直接手で食べるという伝統的な遊牧民の習慣を反映しています。それはカザフスタンで最もお祝いの儀式的な料理であり、結婚式、葬儀、新年のお祝い、ゲストの栄誉のために用意されます。子羊肉（場合によっては馬肉、牛肉、ヤギ肉）を、濃厚な味付けのスープで信じられないほど柔らかくなるまで何時間もかけてゆっくりと煮ます。ザーヤと呼ばれる幅広で平らな四角い麺は、同じスープで調理され、大きな共同の大皿に重ねられます。その上に肉が重ねられ、スライスした玉ねぎを濃厚な煮汁で茹でて作った艶やかな玉ねぎソース（ジュヴルカ）が全体にかけられます。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き子羊の肩または脚(大きな塊に切る)
• 2 large玉ねぎ(半分に切ったものをスープ用に、薄くスライスしたものをソース用に)
• 2月桂樹の葉
• 8黒胡椒
• 300 g塩(さらにお好みで)
• 2 tbsp水
• 1 tsp小麦粉
• 卵(to taste)
• 2 tbsp水(麺生地用)

手順

1. 1

   だし汁を作る

   子羊を大きな鍋に入れ、冷水を注ぎます。沸騰させ、すべての泡を完全に取り除きます。半分に切った玉ねぎ、月桂樹の葉、コショウの実、塩を加えます。火を弱めて軽く煮込み、肉が非常に柔らかくなって骨から落ちるまで2〜2.5時間煮ます。

2. 2

   麺生地を作る

   小麦粉、卵、水、塩を混ぜて堅い生地にします。滑らかで弾力のある状態になるまで10分間こねます。ラップをして30分間休ませます。打ち粉をした台の上で非常に薄く伸ばします（約1.5mm）。 8cm×5cm程度の長方形または正方形に切ります。

3. 3

   オニオンソース（ズブルカ）を作る

   調理した子羊肉をスープから取り出し、休ませます。別の小さな鍋にスープ400mlを入れます。薄切りにした玉ねぎ、バター、黒胡椒を加えます。玉ねぎが滑らかになり、ソースが少し減るまで8〜10分間煮ます。

   The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.

4. 4

   麺を調理します

   残りの煮汁を沸騰させます。四角い麺を数回に分けて加え、柔らかくなるまで、しかし少し噛み応えがあるまで5〜6分間調理します。穴あきスプーンで取り出し、大きな皿に盛り付けます。

   麺がダマにならないように重ねていきます。層の間にオニオンソースを軽くかけるとくっつきにくくなります。

5. 5

   組み立てて提供する

   子羊肉を骨から細切りまたはスライスし、麺の上に置きます。オニオンソースを皿全体にたっぷりとかける。小さなボウルに残った温かいスープ（ショルパ）を脇に添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  馬肉入りベシュバルマク（カジー）：茹でた肉と一緒に燻製馬ソーセージを使用する最も伝統的なバージョン。

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  よりシンプルな地域のバリエーションとして、麺の代わりに茹でたベビーポテトにかけてお召し上がりください。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

肉と麺類は別々に冷蔵庫で保存すると2日間保存可能です。残ったスープで麺を温め直す。スープ自体は冷凍すると3か月程度保存可能です。

よくある質問