Bún Riêu（ベトナムのカニとトマトのヌードルスープ）

このレシピについて

Bún Riêu Cua（文字通り「ビーフン カニ スープ」）は、ベトナムの素晴らしいヌードル スープの 1 つで、世界的にはフォーほど有名ではありませんが、ハノイの屋台からサイゴンのファミリー レストランに至るまで、ベトナム全土で愛されています。この料理は、他のベトナムのスープとは一線を画す 2 つの珍しい要素によって特徴付けられています。熟したトマトとタマリンド水からの鮮やかな赤い色とピリッとした酸味、そして特徴的なふわふわのタンパク質のトッピングです。カニペースト (マムルオックまたは濃縮カニ) を卵と豆腐と混ぜ合わせ、熱いスープの表面に雲のようなカードを形成します。このカニエッグ豆腐の混合物はバンリューの魂です。熱いスープの中で柔らかく、わずかにスポンジ状の塊になり、風味を吸収しながら強烈なシーフードの甘みをもたらします。スープ自体は豚骨と場合によっては乾燥エビから作られ、濃縮されるまで減らされ、その後発酵エビペースト（マムトム）、トマト、そして酸味のためにタマリンドの絞りでバランスがとれています。ブンリューは、山盛りのフレッシュハーブ（シソ、バナナの花、もやし）、揚げ豆腐のパフ、そして鮮やかなオレンジ色に仕上げるためのアナトーオイルの小雨など、手の込んだ飾り付けが施されています。テーブルでは、ダイナーは魚醤、フレッシュチリ、ライムを使ってカスタマイズします。これは、他の誰も同じ方法で作ることのない、個人的なボウルです。

材料

サービスします 4

• 500 g豚カルビまたは首の骨
• 200 g干しエビ（トムコー）、水洗い
• 2 リットル冷水
• 200 gカニのペースト（マムクア、瓶から）または新鮮なマッドクラブの肉を叩いて(ベトナム食材店で購入可能)
• 3 大卵
• 100 g木綿豆腐を細かく砕く
• 4 中熟したトマトをくさび形に切ります
• 2 大さじアナトーの種子 (hạt điều màu) またはアナトーパウダー 大さじ1(オレンジ色とマイルドな風味を実現)
• 2 大さじ植物油
• 2 大さじタマリンド濃縮物（またはライム1個分の果汁）(酸っぱさのために)
• 1 小さじ発酵エビペースト（マムトム）(本質的な深みを加えます。入手できない場合は追加の魚醤で代用してください)
• 2 大さじ魚醤、その他テーブル用
• 1 小さじ砂糖
• 400 g乾燥ビーフン（パン）、パッケージの指示に従って調理し、すすいだ
• 150 g揚げ豆腐パフ（タウフーキー）、半分に切る
• 1 束新鮮なシソ（ティアト）またはシソを洗ったもの
• 100 gもやし、洗った
• 1 小バナナの花、薄く千切り（オプション）(飾り用)
• 2 本ネギ、薄切り
• 1 丸ごと新鮮な唐辛子、スライス（テーブル用）

手順

1. 1

   だし汁を作る

   大きな鍋に豚バラ肉/骨と干しエビを2リットルの冷水とともに入れます。沸騰させ、最初の10分間は泡を完全に取り除き、その後弱火にします。 60分間煮ます。細かいメッシュの濾し器でスープを濾し、固形物を捨てます。透明な黄金色のスープが約 1.5 リットル必要です。

2. 2

   アナトーオイルを作る

   小さな鍋に植物油大さじ2を入れて中火で加熱します。アナトーの種を加え、油が濃いオレンジ色になるまでかき混ぜながら2〜3分間調理します。種を濾して油を取っておきます。バンリューの特徴的なカラー剤です。

3. 3

   カニの混合物を準備します

   ボウルにカニペースト（または新鮮なカニ）、溶き卵、豆腐を崩して混ぜ合わせます。混合物は緩い金色のスラリーになるはずです。混ぜすぎないでください。塩ひとつまみで味付けし、置いておきます。これがバン・リューの魂です。熱いスープの中で浮いた餃子に仕上がります。

4. 4

   トマトを炒める

   幅の広い鍋または中華鍋にアナトー油大さじ2を入れ、強火で加熱します。くし切りにしたトマトを加え、柔らかくなって果汁が出るまで3〜4分間炒めます。トマトは柔らかくありながら形を保っており、アナトーオイルによって鮮やかなオレンジ色に変わります。

   完熟したトマトは、未熟なトマトよりも酸味と甘みが増します。家宝のトマトは美しく機能します。

5. 5

   だし汁とトマトを合わせます

   濾したスープをトマトの入った鍋に注ぎます。穏やかに煮ます。タマリンド濃縮物、魚醤、発酵エビペースト、砂糖を加えます。かき混ぜて味を見てください。スープは風味豊かで、ほんのり甘味があるはずです。魚醤（塩味）、タマリンド（酸味）、または砂糖（甘味）を増やして調整します。

6. 6

   カニ団子を調理する

   スープが穏やかに沸騰したら（完全に沸騰しないことが重要です）、木のスプーンで大きな円を描くように非常に穏やかにかき混ぜながら、カニ卵と豆腐の混合物をゆっくりと安定した流れで注ぎます。混合物はすぐにスープの表面でふわふわした雲のようなカードに固まり始めます。スクランブルエッグではなく、塊を作りたいので、激しくかき混ぜないでください。カードが完全に調理され、表面に浮くまで5分間煮ます。

7. 7

   豆腐パフを加える

   半分に切った油揚げをスープに加えます。 2分間煮て火を通します。スープを吸収し、中が滑らかになります。残りのアナトーオイルを表面に垂らして色を付けます。

8. 8

   ボウルを組み立てる

   茹でた春雨麺を各ボウルにたっぷりと入れます。熱いスープをひしゃくで注ぎ、トマトのくし切り、カニ団子、豆腐のパフを各ボウルに分配します。スライスしたネギをトッピングします。新鮮な大葉、もやし、バナナの花、唐辛子、ライムを大皿に盛り付けて、各ダイナーがカスタマイズして提供します。

バリエーション

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  Bun Rieu Oc (カタツムリ入り) — ゆでたカワカタツムリを豆腐パフと一緒にスープに加えます。ベトナム北部で人気。

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  豚の血のケーキを添えたバンリュー（ティエット・カイン） — 固く固まった豚の血を立方体に切り、ボウルに加えます。ハノイの伝統的な追加物です。

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  シーフードバージョン — カニペーストの代わりに、エビとイカを卵と豆腐と一緒に混ぜたものを混ぜます。

ストレージ

スープは麺や付け合わせとは別に保管してください。スープは冷蔵保存で最大 3 日間保存でき、一晩経てば味が良くなります。かにだんごは何度も温め直すと崩れてしまいますので、鍋全体を再加熱するのではなく、新鮮なカニ卵混合物を作り、再加熱したスープに加えるのが最善です。

よくある質問