Bún Riêu Cua（文字通り「ビーフン カニ スープ」）は、ベトナムの素晴らしいヌードル スープの 1 つで、世界的にはフォーほど有名ではありませんが、ハノイの屋台からサイゴンのファミリー レストランに至るまで、ベトナム全土で愛されています。この料理は、他のベトナムのスープとは一線を画す 2 つの珍しい要素によって特徴付けられています。熟したトマトとタマリンド水からの鮮やかな赤い色とピリッとした酸味、そして特徴的なふわふわのタンパク質のトッピングです。カニペースト (マムルオックまたは濃縮カニ) を卵と豆腐と混ぜ合わせ、熱いスープの表面に雲のようなカードを形成します。このカニエッグ豆腐の混合物はバンリューの魂です。熱いスープの中で柔らかく、わずかにスポンジ状の塊になり、風味を吸収しながら強烈なシーフードの甘みをもたらします。スープ自体は豚骨と場合によっては乾燥エビから作られ、濃縮されるまで減らされ、その後発酵エビペースト（マムトム）、トマト、そして酸味のためにタマリンドの絞りでバランスがとれています。ブンリューは、山盛りのフレッシュハーブ（シソ、バナナの花、もやし）、揚げ豆腐のパフ、そして鮮やかなオレンジ色に仕上げるためのアナトーオイルの小雨など、手の込んだ飾り付けが施されています。テーブルでは、ダイナーは魚醤、フレッシュチリ、ライムを使ってカスタマイズします。これは、他の誰も同じ方法で作ることのない、個人的なボウルです。
サービスします 4
大きな鍋に豚バラ肉/骨と干しエビを2リットルの冷水とともに入れます。沸騰させ、最初の10分間は泡を完全に取り除き、その後弱火にします。 60分間煮ます。細かいメッシュの濾し器でスープを濾し、固形物を捨てます。透明な黄金色のスープが約 1.5 リットル必要です。
小さな鍋に植物油大さじ2を入れて中火で加熱します。アナトーの種を加え、油が濃いオレンジ色になるまでかき混ぜながら2〜3分間調理します。種を濾して油を取っておきます。バンリューの特徴的なカラー剤です。
ボウルにカニペースト（または新鮮なカニ）、溶き卵、豆腐を崩して混ぜ合わせます。混合物は緩い金色のスラリーになるはずです。混ぜすぎないでください。塩ひとつまみで味付けし、置いておきます。これがバン・リューの魂です。熱いスープの中で浮いた餃子に仕上がります。
幅の広い鍋または中華鍋にアナトー油大さじ2を入れ、強火で加熱します。くし切りにしたトマトを加え、柔らかくなって果汁が出るまで3〜4分間炒めます。トマトは柔らかくありながら形を保っており、アナトーオイルによって鮮やかなオレンジ色に変わります。
完熟したトマトは、未熟なトマトよりも酸味と甘みが増します。家宝のトマトは美しく機能します。
濾したスープをトマトの入った鍋に注ぎます。穏やかに煮ます。タマリンド濃縮物、魚醤、発酵エビペースト、砂糖を加えます。かき混ぜて味を見てください。スープは風味豊かで、ほんのり甘味があるはずです。魚醤（塩味）、タマリンド（酸味）、または砂糖（甘味）を増やして調整します。
スープが穏やかに沸騰したら（完全に沸騰しないことが重要です）、木のスプーンで大きな円を描くように非常に穏やかにかき混ぜながら、カニ卵と豆腐の混合物をゆっくりと安定した流れで注ぎます。混合物はすぐにスープの表面でふわふわした雲のようなカードに固まり始めます。スクランブルエッグではなく、塊を作りたいので、激しくかき混ぜないでください。カードが完全に調理され、表面に浮くまで5分間煮ます。
半分に切った油揚げをスープに加えます。 2分間煮て火を通します。スープを吸収し、中が滑らかになります。残りのアナトーオイルを表面に垂らして色を付けます。
茹でた春雨麺を各ボウルにたっぷりと入れます。熱いスープをひしゃくで注ぎ、トマトのくし切り、カニ団子、豆腐のパフを各ボウルに分配します。スライスしたネギをトッピングします。新鮮な大葉、もやし、バナナの花、唐辛子、ライムを大皿に盛り付けて、各ダイナーがカスタマイズして提供します。
マム クア (瓶に入ったカニのペースト) は、露天商が使用する本格的な近道です。ベトナムや中国の食料品店で探してください。入手できない場合は、新鮮なワタリガニまたはマッドクラブの肉 200 g を乳鉢と乳棒でペースト状に叩いて使用します。
カニと卵の混合物は、沸騰している（沸騰していない）スープに入れなければなりません。スープが激しく沸騰していると、カードは大きなふわふわの塊を形成せずに小さな断片に砕けます。
マムトム（発酵したエビのペースト）は非常に強い香りですが、本質的な深みをもたらします。敏感なゲストのために料理をする場合は、魚醤を大さじ1杯追加して代用してください。ただし、風味はまったく同じではありません。
春雨麺を別々に調理し、調理後すぐに冷水ですすいでください。これにより、春雨麺が固まるのを防ぎ、ボウル内で別々の状態を保ちます。
Bun Rieu Oc (カタツムリ入り) — ゆでたカワカタツムリを豆腐パフと一緒にスープに加えます。ベトナム北部で人気。
豚の血のケーキを添えたバンリュー（ティエット・カイン） — 固く固まった豚の血を立方体に切り、ボウルに加えます。ハノイの伝統的な追加物です。
シーフードバージョン — カニペーストの代わりに、エビとイカを卵と豆腐と一緒に混ぜたものを混ぜます。
スープは麺や付け合わせとは別に保管してください。スープは冷蔵保存で最大 3 日間保存でき、一晩経てば味が良くなります。かにだんごは何度も温め直すと崩れてしまいますので、鍋全体を再加熱するのではなく、新鮮なカニ卵混合物を作り、再加熱したスープに加えるのが最善です。
ブンリエウは、歴史的にサワガニ（クアドン）が水田に豊富に生息していたベトナム北部の紅河デルタ地域で生まれたと考えられています。この料理は、20 世紀初頭のベトナム料理文献にハノイ旧市街の屋台の食べ物として記録されています。特徴的なトマトとタマリンドの酸性スープが、一般的に長時間調理された脂肪分の多いスープに依存する他のベトナムのヌードル スープとバン リューを区別します。 20 世紀の離散後にベトナム料理が広まるにつれ、ブンリューはあらゆる地域で人気を博し、現在では地元の魚介類や付け合わせを取り入れた数多くの地域バリエーションが存在します。
出汁が全然違います。フォーのスープは透明で甘く、長時間煮込んだ牛骨と八角やシナモンなどのスパイスで香り豊かです。バン リューのスープは明るくピリッとしたトマト色で、カニ、エビ、タマリンドの風味が効いています。バンリューは一般的に酸味が強く、シーフードを中心とした味わいですが、フォーは風味豊かで牛肉中心です。
はい、新鮮なマッドクラブ、ワタリガニ、または缶詰のカニ肉を代用品として使用してください。カニ身をペースト状にして同様に使います。風味は瓶詰めのマムクアほど濃縮されていないため、魚醤を大さじ1杯追加して補いましょう。
カニ卵混合物を加えたとき、スープが激しく沸騰しすぎていました。卵のたんぱく質が沸騰した液体の中で静かに固まると、団子が形成されます。完全に沸騰すると乱流が発生し、凝固した凝乳が細かく砕かれます。常に混合物を穏やかに、ほとんど震えない沸騰状態に注ぎます。
アナトーは主に色を付けるために使用され（オレンジがかった赤の色合いはバン・リューの視覚的特徴の1つです）、穏やかで素朴な風味に貢献します。味に劇的な影響を与えることなく省略できます。スープはトマトから赤くなりますが、オレンジ色は少なくなります。または、色付けのためにターメリックをほんのひとつまみ使用します。
1回分あたり (580g) · 4 合計サービング数
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