ローマの象徴的なチーズとコショウのパスタ - 3 つの材料を使用し、信じられないほどクリーミーなソースを作るには完璧なテクニックが必要です。
カチョ・エ・ペペはおそらくイタリア料理の中で最も欺瞞的な料理です。パスタ、ペコリーノ ロマーノ、黒胡椒の 3 つの材料を使用していますが、その適切な調理法は世界中のプロのシェフを驚かせています。ソースはクリームではなく、クリーミーさは、細かくすりおろした熟成チーズとでんぷん質のパスタ水の乳化によってもたらされます。この技術では、火から遠ざけて粉チーズとパスタの茹で汁のペーストを作成し、次に熱いでんぷん質の水を徐々に加えて、完全に滑らかで光沢のあるソースを作成します。コショウは粗く砕いて（粉砕せず）、香ばしい油を放出するためにトーストする必要があります。
サービスします 2
パスタは塩をたっぷり入れたお湯で茹でます。水を切る前に少なくとも300mlのパスタの水を取っておきます。
粗びき黒コショウを乾いた大きなフライパンで中火で香りが立つまで1〜2分間トーストします。おたま一杯のパスタの茹で汁を加え、少し減らします。
両方のチーズをボウルに入れて混ぜます。熱すぎない（約60〜70℃）パスタ水大さじ2〜3を加えます。スパチュラを使って滑らかで濃厚なペースト状にします。
マイクロプレーンで粉砕したチーズは、ブロックで粉砕したチーズよりもはるかによく乳化します。これは非常に重要です。
パスタがアルデンテになったところで湯切りします。コショウ鍋に加えて弱火にかけます。別のお玉のパスタの茹で汁を加えて混ぜ、調理を完了します。鍋を火から下ろします。チーズペーストを加えます。
必要に応じてパスタの茹で汁を少しずつ加えながら、ソースが艶やかになり、すべてのパスタがコーティングされるまで、激しく混ぜ合わせます。ソースはダマではなく、自由に流れるべきです。すぐに温かいボウルに入れ、チーズとコショウを加えてお召し上がりください。
マイクロプレーンで粉砕したチーズは、ブロックで粉砕したチーズよりもはるかに優れた乳化性を示します - これは非常に重要です
チーズを直接強火で加えないでください。固まって粒状になります。
パスタの茹で汁はソースになります - 必要以上に多めに取っておいてください
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
カチョ エ ペペの祖先であるパスタ アッラ グリシアには、カリカリに揚げたグアンチャーレ (豚ほほ肉の塩漬け) を加えます。
完成した皿の上に新鮮な黒トリュフを削り、豪華なローマのレストランバージョンを作りましょう。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
すぐに食べるのがベスト。チーズソースのパスタは保存しませんので、毎回作りたてを作ります。
ローマの古典料理で、おそらく農民または羊飼いの料理に由来します。カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリシアと並ぶローマの4大パスタの1つと考えられています。
熱すぎるパスタにチーズを加えると、パスタが固まってしまいます。チーズペーストを加える前に、鍋を完全に火から下ろします。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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