カチョ エ ペペ ペルフェット

このレシピについて

カチョ・エ・ペペはおそらくイタリア料理の中で最も欺瞞的な料理です。パスタ、ペコリーノ ロマーノ、黒胡椒の 3 つの材料を使用していますが、その適切な調理法は世界中のプロのシェフを驚かせています。ソースはクリームではなく、クリーミーさは、細かくすりおろした熟成チーズとでんぷん質のパスタ水の乳化によってもたらされます。この技術では、火から遠ざけて粉チーズとパスタの茹で汁のペーストを作成し、次に熱いでんぷん質の水を徐々に加えて、完全に滑らかで光沢のあるソースを作成します。コショウは粗く砕いて（粉砕せず）、香ばしい油を放出するためにトーストする必要があります。

材料

サービスします 2

• 200 gトンナレッリまたはスパゲッティ
• 80 gペコリーノ ロマーノ(マイクロプレーンで細かくおろす。プラス余分な)
• 40 gパルミジャーノ・レッジャーノ(細かくおろす)
• 2 小さじ黒胡椒(粗くひびが入っており、磨かれていない)
• 塩(パスタの水用)

手順

1. 1

   パスタを調理する

   パスタは塩をたっぷり入れたお湯で茹でます。水を切る前に少なくとも300mlのパスタの水を取っておきます。

2. 2

   トーストペッパー

   粗びき黒コショウを乾いた大きなフライパンで中火で香りが立つまで1〜2分間トーストします。おたま一杯のパスタの茹で汁を加え、少し減らします。

3. 3

   チーズペーストを作る

   両方のチーズをボウルに入れて混ぜます。熱すぎない（約60〜70℃）パスタ水大さじ2〜3を加えます。スパチュラを使って滑らかで濃厚なペースト状にします。

   マイクロプレーンで粉砕したチーズは、ブロックで粉砕したチーズよりもはるかによく乳化します。これは非常に重要です。

4. 4

   結合する

   パスタがアルデンテになったところで湯切りします。コショウ鍋に加えて弱火にかけます。別のお玉のパスタの茹で汁を加えて混ぜ、調理を完了します。鍋を火から下ろします。チーズペーストを加えます。

5. 5

   乳化させる

   必要に応じてパスタの茹で汁を少しずつ加えながら、ソースが艶やかになり、すべてのパスタがコーティングされるまで、激しく混ぜ合わせます。ソースはダマではなく、自由に流れるべきです。すぐに温かいボウルに入れ、チーズとコショウを加えてお召し上がりください。

バリエーション

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  カチョ エ ペペの祖先であるパスタ アッラ グリシアには、カリカリに揚げたグアンチャーレ (豚ほほ肉の塩漬け) を加えます。

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  完成した皿の上に新鮮な黒トリュフを削り、豪華なローマのレストランバージョンを作りましょう。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。チーズソースのパスタは保存しませんので、毎回作りたてを作ります。

よくある質問