カルディージョ・デ・コンリオはチリ料理の中で最も文学的な料理で、パブロ・ネルーダの「アナゴチャウダーへの頌歌」の主題となっている。この詩は、読者に感覚的に正確にレシピを説明し、料理の説明も兼ねている。ネルーダさんは、材料は「ゆっくりと、愛情を込めて」組み合わせる必要があると書いており、この料理はまさにそのアプローチに報いるものである。辛抱強いスープ、穏やかな煮込み、海のきれいな風味が優勢になるように調味料を控えめにすることである。 コンリオ（アナゴ）は、チリの 4,000 キロメートルの海岸線沿いで採れる、大きくて身がしっかりした海水ウナギで、マイルドでほんのり甘い風味と、煮崩れることなく肉厚な食感が特徴です。チリの魚屋では、断面が厚いメダリオン（骨付き）で販売されています。チリ国外では、アンコウ、オヒョウ、その他の硬めの白身魚で代用できますが、穴子がスープに与えるゼラチン状の濃厚さは何にも代えがたいものです。 カルディージョのベースはタマネギ、トマト、ニンニク、アヒーベルデ（青唐辛子）のソフリットで、白ワインを少し加えて味を濃くし、色と香りを出すためにサフランで仕上げています。ジャガイモの輪切りとニンジンのディスクがコクを加えます。魚は最後に入れ、完全に火が通るまで軽く煮ます。決して硬く煮てはいけません。そうしないと硬くなってしまいます。テーブルにある新鮮なコリアンダーとレモンの絞りが、最後のボウルを明るくします。
サービスします 4
大きな鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎのスライスを加え、非常に柔らかく半透明になるまで、10〜12分間ゆっくりと調理します。ニンニクと青唐辛子を加え、2分間調理します。角切りのトマトとオレガノを加え、トマトがソース状になるまで5分間煮ます。
この長時間調理されたソフリットがスープの風味の基礎であり、ソフリットを急いで作ると、生のきつい味のスープが生成されます。
白ワインを注ぎ、かき混ぜて2分間泡立ててアルコールを飛ばします。
魚のストック（または水）、ジャガイモの輪切り、ニンジンのスライスを加えます。サフランを浸水と一緒に加えます。軽く沸騰させてから、弱火にします。ジャガイモがほぼ柔らかくなるまで15分間調理します。
だし汁の味を見て、塩、こしょうで調整してください。穴子のメダリオンを静かにスープの中に下げます。魚が不透明になり、最も厚い部分が剥がれ始めるまで、8〜10分間非常に穏やかに煮ます（決して沸騰させないでください）。
穴子が半透明から乳白色に変わったら完成です。加熱しすぎると肉が劇的に硬くなります。
火から下ろします。新鮮なコリアンダーをスープの上に散らし、余熱でしおれます。最後にもう一度塩の味見をします。
お玉を深いボウルに移し、各ボウルに魚、ジャガイモ、ニンジンのメダリオンが入るようにします。レモンウェッジと堅いパンを添えてお召し上がりください。
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スープと魚を別々に冷蔵庫で最長 2 日間保存します。スープをそっと再加熱し、魚を加えるのは最後の 3 分間だけです。魚が冷めた状態から再度煮込まないでください。魚が硬くなってしまいます。
アナゴはコロンブス以前の時代からチリの太平洋岸で最も珍重されてきた魚介類で、マプチェとアタカメーニョの沿岸地域では内陸取引のために燻製や乾燥させたコンゴリオが使われていました。この料理のカルディージョ形式は、19 世紀の港町バルパライソとコキンボで発展し、そこでは魚売りが波止場市場で大きな土鍋に入れて販売していました。パブロ・ネルーダの「オーダ・アル・カルディージョ・デ・コンリオ」（1954年）はこの料理を国の象徴の地位に押し上げ、現在ではほぼすべての伝統的なチリのレストランのメニューに載っています。
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