カルド デ ガリーナ エクアトリアナ (エクアドル鶏のスープ)

このレシピについて

カルド デ ガリーナは、エクアドルで最も元気を回復させるスープです。ガリーナ クリオーラ (放し飼いの鶏) から作られた長時間煮込んだスープです。市販の鶏肉よりも古く、風味があり、スープに標準的な鶏肉では再現できない黄金色と深いコラーゲンの豊富さを与えます。病気、寒い朝、二日酔い、出産の回復、日曜日の家族の昼食など、エクアドルの万能薬としていつでも食べられます。 この文脈では、ガリーナとポロ (若い鶏) の違いは重要です。鶏のより懸命に働く筋肉は、より多くのミオグロビンとコラーゲンを生成します。これらは、90 分間の長い煮込みの間にスープに溶け、粘性があり、深く風味があり、冷めると自然にゼラチン化するスープを作り出します。ガリーナが入手できない場合、最も近い代替品は、大きくて古い茹で鶏か、標準的な鶏肉に鶏の足を数枚加えてコラーゲンを増やすことです。 スープには、スープと肉が一緒に提供されます。ボウルに入った柔らかい鶏の切り身、ジャガイモの塊、スープで直接調理された細麺のパスタ (フィデオス)、そして新鮮なコリアンダーとネギがたっぷりと一握り。アヒ クリオロ (エクアドル産のフレッシュ グリーン チリソース) とライム ウェッジも一緒に提供され、各ダイナーが自分のボウルに味付けします。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg放し飼いの鶏または茹で鶏(細かく切ります。標準的な鶏肉を使用する場合は、鶏の足を2つ追加します)
• 2 リットル冷水
• 1 大白ネギ(半分にされた)
• 1 玉ニンニク(横に半分に切る)
• 2 本セロリ(粗く刻んだ)
• 2ニンジン(粗く刻んだ)
• 1 小さじ丸ごとのクミンシード
• 1 小さじ塩
• 4 中ジャガイモ(皮をむいて半分にした)
• 100 g細麺（フィデオス）(または春雨)
• 1 束新鮮なコリアンダー(茎はスープ用、葉は盛り付け用)
• 4ねぎ(スライスした、サービング用)
• 1ライム(提供用にくさび形に切る)

手順

1. 1

   スープを冷やし始める

   大きな鍋に鶏の部分を入れます。冷水で覆います。ゆっくりと沸騰させ、最初の10分間で表面に上がってくる灰色の泡を取り除きます。きれいにすくい取ることが、透明な黄金色のスープの鍵です。

   冷水から始めると、肉から不純物が徐々に取り除かれます。沸騰した水から始めると、タンパク質が捕らえられ、スープの中に泡が閉じ込められます。

2. 2

   芳香剤を加える

   スープが透明になって沸騰したら、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ニンジン、クミンシード、塩、コリアンダーの茎を加えます。部分的に蓋をし、鶏が完全に柔らかくなり、スープが深い黄金色になるまで、75〜90分間非常に穏やかに煮ます。

3. 3

   煮汁を濾して脱脂する

   鶏肉を皿に取り出します。スープを細かいふるいで濾し、使い終わった野菜を捨てます。表面の余分な脂を取り除きます。透明な煮汁を鍋に戻します。

4. 4

   ジャガイモを加えて煮る

   濾したスープを再び沸騰させます。半分に切ったジャガイモを加え、柔らかくなるまで15分間調理します。

5. 5

   麺と鶏肉を加えます

   フィデオを加え、パッケージの指示に従って調理します（通常は 4 ～ 5 分）。細切りにした鶏肉を鍋に戻します。だし汁の味を見て塩を調整してください。

6. 6

   サーブ

   深いボウルにジャガイモ、麺、肉を入れます。新鮮なコリアンダーの葉とネギをトッピングします。ライムウェッジとアジクリオロを添えてください。

バリエーション

• •

  カルド・デ・レス：鶏肉の代わりに牛骨とブリスケットを使用し、3時間煮ます。

• •

  あなたのことを忘れずに、あなたのことを思い出してください。

ストレージ

濾したスープは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月保存できます。調理済みの鶏肉は冷蔵で3日間保存可能です。煮汁と肉は分けて保存してください。

よくある質問