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カウサ・リメーニャ（ペルー風冷製ポテトテリーヌ）
リマのエレガントな冷製ポテト料理: 鮮やかな黄色のアジ アマリロで味付けしたマッシュ ポテトに、アボカド、ツナまたはチキン サラダ、マヨネーズを重ね、冷やしたスライスで提供します。
準備
40 分
調理
20 分
サービング
6
難易度
中級
4.7
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リマのエレガントな冷製ポテト料理: 鮮やかな黄色のアジ アマリロで味付けしたマッシュ ポテトに、アボカド、ツナまたはチキン サラダ、マヨネーズを重ね、冷やしたスライスで提供します。
カウサ・リメーニャは、ペルーの最もエレガントで特徴的な料理の 1 つです。アジ・アマリロ ペースト、ライム ジュース、オイル、塩でマッシュした黄色いジャガイモを、アボカド、ツナ、またはチキン サラダのクリーミーな詰め物で層にして、飾り用のスライスまたは個別の部分で提供される、冷たい層状のテリーヌです。この料理のコンセプトは一見シンプルですが、非常に満足のいくものです。ジャガイモの層にはしっかりとした弾力のある食感があり、ペルーの国民的チリであるアジ・アマリロの紛れもない風味があり、世界の他の食材では再現できない鮮やかな黄金色とフルーティで適度な辛さの温かさを与えます。 「カウサ」という言葉はおそらく、栄養や命を意味するケチュア語の「カウサイ」に由来していると考えられます。何世紀にもわたってペルー人に栄養を与えてきたこの料理にふさわしい名前です。ジャガイモはペルー原産で、アンデス山脈で少なくとも 7,000 年前から栽培されており、カウサに使用される品種であるパパ アマリラは、ワックス状で濃厚で風味の強い黄色のジャガイモであり、ペルー固有のものです。ペルー国外では、ユーコンゴールドポテトが最も近い代替品であり、適切な食感と同様のイエローゴールドの内部を備えていますが、風味はよりマイルドです。 カウザは、リマのレストランで屋台の軽食 (小さな個別の部分) と正式な最初のコース (装飾的な付け合わせを添えたスライステリーヌ) の両方として登場します。家庭料理では通常、日曜日のランチ、家族の集まり、誕生日パーティーなどに作られます。アボカドと野菜を使ったベジタリアン コース、エビのカクテルフィリングを使ったシーフード コース、さらにはカニやウズラの卵を使ったコースなど、リマの現代的なペルー料理レストランでは、このアセンブリによって非常に創造性が発揮されます。
サービスします 6
ジャガイモを塩水で、ナイフで穴を開けたときに完全に柔らかくなるまで、約20〜25分間茹でます。水を切り、温かいうちに皮をむき（皮は簡単に剥げます）、熱いうちにすぐにご飯またはマッシュします。フードプロセッサーは使用しないでください。デンプンが活性化され、粘着性のあるジャガイモが生成されます。
ジャガイモを温かいうちに米にし、油を加える前に5分間蒸気乾燥させれば、最も滑らかで軽いカウサマサが出来上がります。
ご飯を炊いた温かいジャガイモに、アジ・アマリロのペースト、油、ライムジュース、塩を加えます。完全に混ざり、ジャガイモが均一な黄金色になるまでよく混ぜます。味を見て調整してください。アジ・アマリロ、ライム、塩の味がはっきりとわかるはずです。室温まで冷却します。
細切りにした鶏肉（または水気を切ったツナ）をマヨネーズ、細かく刻んだセロリ、赤玉ねぎ、ライム汁、塩と混ぜ合わせます。よく混ぜて味を調えます。
パン型または深めの長方形の皿にラップを敷き、四方からはみ出した部分を残します。ジャガイモの混合物の半分を底に押し込み、濡れた手またはスパチュラで2 cmの均一な層に平らにします。マヨネーズ大さじ1をジャガイモの層の上に広げます。スライスしたアボカドをマヨネーズの上に一重に並べます。チキンまたはツナのフィリングをアボカドの上に均等に広げます。残りのジャガイモ混合物を詰め物の上に押し付け、均一な層になるように平らにします。はみ出したラップで覆います。
固まるまで少なくとも2時間冷蔵庫で冷やします。提供するには、ラップのオーバーハングを使用して持ち上げて、大皿に置きます。プラスチックのラップを剥がします。熱湯に浸した鋭利なナイフで切り分けます。各スライスに、スライスしたオリーブ、マヨネーズ少々、パセリまたはコリアンダーを飾ります。
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アジ・アマリロと油を加えるとき、ジャガイモの混合物は温かくなければなりません。冷たいジャガイモは油を適切に吸収せず、混合物は油っぽくなって分離してしまいます。沸騰後は手早く作業してください。
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カマロネスの原因: チキンまたはマグロの詰め物を、スパイシーなマヨネーズで和えた冷製ポーチドエビに置き換え、少量のアジ アマリロ ペーストを加えます。リマのセビチェリアで人気のシーフード バージョンです。
コーサ・ベジタリアナ：ロースト野菜のラタトゥイユ、スライスしたアボカド、砕いたフレッシュチーズを詰めます。リマ中でよく見かける人気の現代版です。
組み立てたコーサは、プラスチックに包み、冷蔵保存で 2 日間保存できます。ジャガイモは非常に冷えると少し固まりますので、冷蔵庫から出してすぐにスライスして皿に盛り付けます。冷凍しないでください。ジャガイモの食感はザラザラになり、アボカドは酸化して変色します。
カウサのルーツはインカ以前のペルーに深くあり、アンデス文明では数百種類のジャガイモが栽培され、ジャガイモを主原料とした調理品が消費されていました。 「causa」という言葉は、ケチュア語の「kausay」（維持する、生きる）と結びついています。植民地時代の適応により、ライム、オイル、そして最終的にはアジ アマリロがレシピに導入されました。マヨネーズを詰めた層状のテリーヌ形式は、シンプルな屋台の食べ物から手の込んだ最初のコースへと進化するにつれて、20 世紀にリマで発展しました。今日、カウサ リメーニャは、リマの有名な食文化を特徴づける料理の 1 つとみなされています。
ラセットポテトは乾燥しすぎていて、でんぷん質でふわふわしているため、油の吸収が悪く、食感が軽すぎます。ユーコンゴールドなどのワックス状の黄色い果肉のジャガイモを使用すると、テリーヌにしっかりとまとまり、アジ・アマリロとライムをきれいに吸収する、よりしっかりとしたしっとりとした食感が特徴です。
瓶詰めされたアジ アマリロ ペーストは、ラテンアメリカの食料品店やオンラインで入手できます。 「パスタ・デ・アヒ・アマリロ」というラベルが貼られ、タリやラ・プリフェリダなどのブランドで販売されている。これは追跡する価値のある成分の 1 つです。アジ アマリロの独特のフルーティーでフローラルな香りを再現できる代替品はありません。
アボカドのスライスをライムジュースに入れてから重ねてください。クエン酸が酸化を遅らせます。最小限の空気暴露で原因を組み立て、すぐにラップでしっかりと包みます。最高の色と風味を得るために、組み立て後 24 時間以内にお召し上がりください。
1回分あたり (280g) · 6 合計サービング数
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