カウサ・リメーニャ（ペルー風冷製ポテトテリーヌ）

このレシピについて

カウサ・リメーニャは、ペルーの最もエレガントで特徴的な料理の 1 つです。アジ・アマリロ ペースト、ライム ジュース、オイル、塩でマッシュした黄色いジャガイモを、アボカド、ツナ、またはチキン サラダのクリーミーな詰め物で層にして、飾り用のスライスまたは個別の部分で提供される、冷たい層状のテリーヌです。この料理のコンセプトは一見シンプルですが、非常に満足のいくものです。ジャガイモの層にはしっかりとした弾力のある食感があり、ペルーの国民的チリであるアジ・アマリロの紛れもない風味があり、世界の他の食材では再現できない鮮やかな黄金色とフルーティで適度な辛さの温かさを与えます。 「カウサ」という言葉はおそらく、栄養や命を意味するケチュア語の「カウサイ」に由来していると考えられます。何世紀にもわたってペルー人に栄養を与えてきたこの料理にふさわしい名前です。ジャガイモはペルー原産で、アンデス山脈で少なくとも 7,000 年前から栽培されており、カウサに使用される品種であるパパ アマリラは、ワックス状で濃厚で風味の強い黄色のジャガイモであり、ペルー固有のものです。ペルー国外では、ユーコンゴールドポテトが最も近い代替品であり、適切な食感と同様のイエローゴールドの内部を備えていますが、風味はよりマイルドです。 カウザは、リマのレストランで屋台の軽食 (小さな個別の部分) と正式な最初のコース (装飾的な付け合わせを添えたスライステリーヌ) の両方として登場します。家庭料理では通常、日曜日のランチ、家族の集まり、誕生日パーティーなどに作られます。アボカドと野菜を使ったベジタリアン コース、エビのカクテルフィリングを使ったシーフード コース、さらにはカニやウズラの卵を使ったコースなど、リマの現代的なペルー料理レストランでは、このアセンブリによって非常に創造性が発揮されます。

材料

サービスします 6

• 1 kgユーコンゴールドポテト(またはペルーのパパ・アマリリャ（可能な場合）)
• 3 大さじアジ アマリロ ペースト(ぎくしゃくした。熱の好みに合わせて調整する)
• 3 大さじニュートラルオイル(野菜油または軽いオリーブオイル)
• 3 大さじ新鮮なライムジュース
• 1.5 小さじ塩
• 2熟したアボカド(薄くスライスした)
• 300 g調理された鶏の胸肉(細切り。または上質なツナ缶 2缶（各160g）)
• 4 大さじマヨネーズ
• 1 本セロリ(細かく刻んだ)
• 2 大さじ赤玉ねぎ(細かく刻んだ)
• 1 大さじ新鮮なライムジュース(チキン/ツナサラダ用)
• 0.5 小さじ塩(詰め物用)
• 2 大さじマヨネーズ(層間に広げるため)
• 4ブラックオリーブ(スライス、飾り用)
• 1 大さじ新鮮なパセリまたはコリアンダー(飾り用)

手順

1. 1

   ジャガイモを茹でてご飯を炊く

   ジャガイモを塩水で、ナイフで穴を開けたときに完全に柔らかくなるまで、約20〜25分間茹でます。水を切り、温かいうちに皮をむき（皮は簡単に剥げます）、熱いうちにすぐにご飯またはマッシュします。フードプロセッサーは使用しないでください。デンプンが活性化され、粘着性のあるジャガイモが生成されます。

   ジャガイモを温かいうちに米にし、油を加える前に5分間蒸気乾燥させれば、最も滑らかで軽いカウサマサが出来上がります。

2. 2

   ジャガイモ混合物に味付けをする

   ご飯を炊いた温かいジャガイモに、アジ・アマリロのペースト、油、ライムジュース、塩を加えます。完全に混ざり、ジャガイモが均一な黄金色になるまでよく混ぜます。味を見て調整してください。アジ・アマリロ、ライム、塩の味がはっきりとわかるはずです。室温まで冷却します。

3. 3

   詰め物を作る

   細切りにした鶏肉（または水気を切ったツナ）をマヨネーズ、細かく刻んだセロリ、赤玉ねぎ、ライム汁、塩と混ぜ合わせます。よく混ぜて味を調えます。

4. 4

   原因を組み立てる

   パン型または深めの長方形の皿にラップを敷き、四方からはみ出した部分を残します。ジャガイモの混合物の半分を底に押し込み、濡れた手またはスパチュラで2 cmの均一な層に平らにします。マヨネーズ大さじ1をジャガイモの層の上に広げます。スライスしたアボカドをマヨネーズの上に一重に並べます。チキンまたはツナのフィリングをアボカドの上に均等に広げます。残りのジャガイモ混合物を詰め物の上に押し付け、均一な層になるように平らにします。はみ出したラップで覆います。

5. 5

   冷やして型から外す

   固まるまで少なくとも2時間冷蔵庫で冷やします。提供するには、ラップのオーバーハングを使用して持ち上げて、大皿に置きます。プラスチックのラップを剥がします。熱湯に浸した鋭利なナイフで切り分けます。各スライスに、スライスしたオリーブ、マヨネーズ少々、パセリまたはコリアンダーを飾ります。

バリエーション

• •

  カマロネスの原因: チキンまたはマグロの詰め物を、スパイシーなマヨネーズで和えた冷製ポーチドエビに置き換え、少量のアジ アマリロ ペーストを加えます。リマのセビチェリアで人気のシーフード バージョンです。

• •

  コーサ・ベジタリアナ：ロースト野菜のラタトゥイユ、スライスしたアボカド、砕いたフレッシュチーズを詰めます。リマ中でよく見かける人気の現代版です。

ストレージ

組み立てたコーサは、プラスチックに包み、冷蔵保存で 2 日間保存できます。ジャガイモは非常に冷えると少し固まりますので、冷蔵庫から出してすぐにスライスして皿に盛り付けます。冷凍しないでください。ジャガイモの食感はザラザラになり、アボカドは酸化して変色します。

よくある質問