卵チャーハン (蛋炒饭) は中華料理の自信の基礎です。毎日作るのに十分簡単ですが、技術的には十分であり、ほとんどのレストラン版は家庭で作るよりも優れています。その秘密は 3 つあります。1 日経過した冷たいお米を使用すること (新米は湿りすぎて固まってしまいます)、コンロが出せる最高の火力で調理すること、そして手早く作業することです。中華鍋のヘイ（灼熱の熱でわずかに焦げたスモーキーな風味）は、素晴らしいチャーハンと平凡なチャーハンを分けるものです。
サービスします 2
冷たいご飯を指で崩して塊を分離します。冷たく分離された穀物が不可欠です。
1日経ったお米がない場合は、炊きたてのご飯をトレイに広げ、蓋をせずに少なくとも2時間冷蔵庫で保管してください。
中華鍋を煙が出るまで最大火で加熱します。油大さじ1を加えます。卵を注ぎ、固まるまでスクランブルしますが、まだ少し濡れています。取り外して脇に置きます。
残りのオイルを追加します。ネギの白身とニンニクを加えます。香りが立つまで30秒ほど炒めます。
ご飯を加えます。スパチュラで平らに押します。 30秒ほど放置して生地を形成します。トス。お米全体が熱くなり、一粒一粒が油で軽くコーティングされるまで、4〜5回繰り返します。
醤油を中華鍋の端の周りに垂らします（ご飯の上ではなく、熱い金属に当たって瞬間蒸発し、味付けがより均一になります）。ごま油と白胡椒を加えます。よく投げます。
スクランブルエッグを中華鍋に戻します。ネギの緑を追加します。 1回投げます。すぐにお召し上がりください。
高熱は交渉の余地がありません。コンロで十分な熱が得られない場合は、一度に大きなバッチではなく、2 つのバッチに分けて調理してください。
醤油をご飯の上に直接かけるのではなく、中華鍋の端にかけることで、風味がよりよく伝わります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
角切りにしたハム、冷凍エンドウ豆、または残りのローストチキンを加えます
醤油の代わりにオイスターソースを使うと、コクと甘みが増します。
揚州チャーハン：エビ、チャーシュー、野菜を加えたレストランの定番
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
すぐに食べるのがベスト。冷めたチャーハンは再度炒めることができ、基本的に二度チャーハンを作ることになりますが、これは問題ありません。
チャーハンは、残ったご飯を利用する方法として中国で生まれ、世界で最も広く食べられている料理の 1 つになりました。江蘇省の揚州チャーハンは、国際的に最も認知されている中華料理の 1 つです。
炊きたてのご飯は水分が多く、中華鍋の中で蒸気が上がり、チャーハンが濡れて固まってしまいます。冷蔵して一日経ったお米は、適切に揚げられるほど十分に乾燥しており、個々の粒が簡単に分離されています。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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