ブラジリアンシュラスコ（牛肉のガウチョ風グリル）

このレシピについて

ブラジルのシュラスコは、世界の偉大なバーベキューの伝統の 1 つで、ブラジルのはるか南にあるリオ グランデ ド スル州の開けた草原 (パンパ) で生まれました。そこでガウーチョの牛追い職人が、緑の木の串に大きな牛肉を串に刺し、薪の火でゆっくりと調理する習慣を発展させました。シュラスコの哲学は徹底的にミニマリストです。粗い岩塩（サル・グロッソ）だけで味付けした上質な牛肉を、外側が濃い茶色の皮を形成し、内側がバラ色でジューシーなままになるまで、広葉樹の木炭で低温でゆっくりと調理します。調理中にマリネ、こすり、ソースは一切使用しません。牛肉そのものがすべてを物語っていなければなりません。 今や世界的なシュラスカリア レストランの伝統は、18 世紀から 19 世紀のガウチョキャンプから発展しました。ブラジルのシュラスコで最も珍重される部位は、ピカーニャ（調理中に肉を焼く特徴的な脂肪のキャップが付いた尻の部分）、フラルジーニャ（薄い脇腹、濃い霜降り）、コステラ（コラーゲンが完全に溶けるまで4〜6時間調理される牛バラ肉）、およびリングイッサ（通常、大きなカットを待つ間に食事の始めにグリルされるポークソーセージ）です。ピカーニャは特に神聖なものです。串の上で C 字型に折り畳まれ、脂肪側が外側になり、常に回転するため、脂肪のキャップが溶けてその下の赤身肉を焼きます。 本格的なシュラスコは、火から適度な距離（約 40 cm）で天然の広葉樹炭（練炭やガスは使用しない）で調理されます。そのため、肉は炎で焼かれるのではなく、熱でローストされます。ペースはゆっくりです。正式なシュラスコは 3 ～ 5 時間続く社交イベントで、ゲストはカイピリーニャを飲み、パン デ ケージョを食べながら、段階的にグリルから切り身が取り出されます。

材料

サービスします 6

• 1.5 kgピカーニャ（ランプキャップ/サーロインキャップ）(脂肪キャップはそのままで、厚さは約2cm)
• 500 gリングイサソーセージ(ブラジル産ポークソーセージ。またはチョリソーの代わりに)
• 500 gフラルディーニャ（薄いフランクステーキ）(ハラミステーキとか)
• 3 大さじ粗岩塩（サルグロッソ）(交渉不可 - 他の調味料は使用しません)
• 500 gキャッサバ (マンジョカ)(皮をむき、柔らかくなるまで茹でてお召し上がりください)
• 200 gチミチュリ(サービング用 - オプション。純粋主義者はそれをスキップします)
• 4熟したトマト(スライス、ビネグレットサラダ用)
• 1白ネギ(細かく角切り、ビネグレットソースサラダ用)
• 2 大さじ赤ワインビネガー
• 2 大さじオリーブオイル

手順

1. 1

   炭に火をつけます

   グリル内で天然広葉樹木炭 (練炭は絶対に使用しないでください) を使用して炭火を起こします。点火するには煙突スターターを使用します。すべての木炭がオレンジ色に輝き、白い灰の薄い層で覆われるまで、木炭を燃やします。これには 30 ～ 40 分かかります。グリル焼き網の上 10 cm に手を 2 秒以内かざすことができたら火が点きます。

   可能であれば、ユーカリまたはジャカランダの炭を使用してください。これらはブラジル南部の伝統的な木材であり、独特のスモーキーな甘さを与えます。

2. 2

   ピカーニャを準備する

   ピカーニャの脂肪の部分にクロスハッチパターンで切り込みを入れ、肉には切り込まずに脂肪のみを切り込みます。ピカーニャをCの字型（脂肪面を外側に向けて）に折り、折り畳んだ端から大きな金属串に通します。脂が垂れるときに肉をしつけられるように、脂肪のキャップは外側を向く必要があります。

3. 3

   塩でたっぷりと味付けする

   粗岩塩を肉の外側全体にしっかりと塗り込みます。快適と感じる以上の塩を使用してください。一部は調理中に落ち、厚い粒子は肉に溶けずに皮を作ります。他の調味料は加えないでください。

   ソルトクラストテクニック: 手のひらで強く押して結晶を密着させます。ロティサリーを使用する場合は、調理する直前に塩を加えます。静的グリル調理の場合は、30 分前に適用してください。

4. 4

   まずはソーセージを焼きます

   リングイッサ ソーセージをグリルの上に直接置き、中火にかけます。皮に所々焦げ目がつき、ソーセージに火が通るまで、5分ごとに裏返しながら15～20分間グリルします。これらは前菜です。大きなカットが調理されている間に提供します。

5. 5

   ピカーニャをグリルする

   串に刺したピカーニャを火から約40cm離れた炭火グリルの上に置きます（または火網を上げます）。お好みの焼き加減に応じて、5分ごとに40〜60分間回転させます。ブラジルの伝統では、ピカーニャ ミディアム (全体がバラ色のピンク色) を提供します。内部温度は 57 ～ 60 °C を目指してください。完了したら、ナイフの背で余分な塩の結晶を落とします。

   高温に耐えてください。シュラスコは中火で調理します。脂が垂れてきて燃え上がる場合は、串をグリルの温度の低い部分に一時的に移動させてください。

6. 6

   フラルディーニャをグリルする

   フラルディーニャをグリル網の上に直接置き、中火にかけます。塩で味付けします。片面4〜5分焼き、ミディアムレアにします。フラルディーニャは薄くて調理が早いので、注意して見てください。

7. 7

   切り分けて盛り付ける

   可能であればテーブルサイドで、ピカーニャを繊維に逆らって串から直接1cmのスライスに切ります。茹でたキャッサバ、トマトと玉ねぎのビネグレットサラダ（角切りトマト、玉ねぎ、酢、油、塩を混ぜる）、ファロファ（トーストしたキャッサバ粉）を添えて、すぐにお召し上がりください。チミチュリは横に添えて提供されますが、提供する前に肉にかけることはありません。

バリエーション

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  コステラ・ノ・バフォ（リブ）：塩だけで味付けした牛肉のショートリブをバナナの葉で包み、コラーゲンが完全に溶け出すまで炭火のごく弱火の間接熱で4～6時間じっくりと調理する。これは忍耐に報いる週末限定のプロジェクトである。

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  フランゴ ナ ブラサ: 丸鶏を割って平らにし (スパッチコック)、グリルする前にレモン、ニンニク、油で軽くマリネしたもの。牛肉と一緒にシュラスカリアを提供する軽い料理です。

ストレージ

調理したシュラスコは、グリルから下ろしてすぐに食べるのが最適です。残り物は冷蔵庫で最大 3 日間保存できます。冷たくスライスしてサンドイッチ（シュラスコ サンドゥイーチェはブラジルの伝統料理です）に添えたり、熱く乾いたフライパンで素早く再加熱して生地を戻したりしてください。電子レンジは使用しないでください。湿気により食感が損なわれます。

よくある質問