コシード マドリレーニョ (文字通り「マドリードのシチュー」) はスペインの首都の最も象徴的な料理で、ひよこ豆、根菜類、複数の肉のカットをじっくり煮込んだ鍋で、同じ鍋から 3 つの異なるコースで提供されます。 「ロス・トレス・ブエルコス」（三度注ぐ）と呼ばれるこの伝統は、スープとして細いフィデオス麺の上に盛ったスープから始まります。 2 番目のコースはひよこ豆と野菜です。 3つ目は肉をスライスして大皿に並べたものです。この順序付けは単なる演劇的なものではありません。各要素を個別に評価できるようになり、テーブルが圧倒されることがなくなります。重要なのはポット自体です。伝統的なテラコッタ プチェロまたは深めのストックポットを使い、最初に冷水を満たし、決して急ぐ必要はありません。ひよこ豆はカスティーリャ産の大粒（ガルバンツォ・カステラーノ）を一晩水に浸したものを使用し、肉はコラーゲンの含有量に応じて選ばれます。塩豚、牛すね肉、ハムホックまたはチョリソー、そして崩れないように最後の30分にモルシージャ（血のソーセージ）を加えます。サフランは伝統的ですが繊細です。本当の深みは、何時間もかけてじっくり煮込むことで生まれます。コシード マドリレーニョはマドリッド全土で日曜日に行われる儀式で、各家庭で調理され、1870 年以来オーブンからテーブルまで直接運ぶ個別の土鍋で提供されているラ ボーラのような伝統的なレストランで提供されています。
サービスします 6
一晩浸したひよこ豆を水から切り、冷水で洗います。浸漬液を廃棄します。ひよこ豆は元の2倍近くに膨らんでいるはずです。膨らんでいないものは廃棄してください。古すぎるため、適切に柔らかくなることはありません。
牛すね肉、塩豚、ハムホック、鶏肉を大きな深い鍋（最低容量8リットル）に入れます。ひよこ豆を加えます。 3 リットルの冷水を注ぎます。骨からコラーゲンを引き出し、濁った濃厚なスープを作るには、冷やし始めることが不可欠です。熱湯は使用しないでください。
コールドスタートはスペイン人料理人にとってコシドの最も重要なテクニックで、ホットスタートよりも濃厚で複雑なスープを作ります。
鍋を中火でゆっくりと沸騰させます。沸騰するまでに 20 ～ 25 分かかります。加熱すると、灰色の泡と不純物が表面に浮き上がります。お玉で根気よくこれらをすくい取ります。これは透明なスープを作るために非常に重要です。泡が立ち上らなくなったら（通常は完全に沸騰したら）、非常に穏やかに煮る程度に下げます。
ニンジン、カブ、ネギ、セロリを鍋に加えます。サフランを指で崩し、スープに直接加えます。小さじ1杯の上質な塩で味付けします。サフランはその後1時間かけてスープを優しい黄金色に染めます。
2時間非常に静かに煮ます（表面がほとんど震えず、激しく沸騰させないでください）。 90分後にひよこ豆をチェックしてください。柔らかくなっているものの、崩れていないはずです。ひよこ豆が古いか硬い場合は、さらに 30 分かかる場合があります。レベルが著しく下がった場合は熱湯を追加してください。
4等分したキャベツ、半分に切ったジャガイモ、チョリソー、モルシージャを鍋に加えます。モルシージャは壊れやすいので、調理時間は 30 分以内にしてください。それ以上すぎると破裂してスープが曇ってしまいます。ジャガイモが柔らかくなるまで30分間煮続けます。
透明なスープ1.5リットルを別の鍋に慎重に取り除きます。味見をして塩を調整してください。沸騰させ、フィデオスヌードルを加え、柔らかくなるまで3〜4分間調理します。このスープを最初のコースとして提供します。これが「プライマー ブエルコ」です。
2 番目のコース (「セグンド ブエルコ」) では、ひよこ豆と野菜を大きな皿に並べ、水分を保つために残りのスープの一部を加えます。 3 番目のコース (「テルセル ブエルコ」) では、肉をスライスします。牛肉を骨から外し、豚肉をスライスし、チョリソとモルシージャを輪切りにします。別皿に盛り付けます。カリカリのパン、ピーマンのピクルス、野菜の上に良質のスペイン産オリーブオイルをかけてお召し上がりください。
ひよこ豆を冷たい塩水（1リットルあたり小さじ1）に12〜16時間浸します。塩は内側から味付けし、長時間の調理中に皮がくっつくのを助けます。
本物のコシド マドリレーニョは全体的に非常に穏やかな熱を使用します。液体は沸騰せず、ほとんど震えません。強火で沸騰させるとひよこ豆が硬くなり、スープが濁ってしまいます。
モルシージャ（血のソーセージ）は最後の30分だけ入れなければなりません。もっと早くなると、それは弾けて開きます。後になって、豊かなミネラルの風味がスープに寄与しなくなります。
スキム、スキム、スキム: 加熱の最初の 30 分間で、不純物が継続的に上昇します。それらを辛抱強く取り除くことによって、透明で洗練されたコシドのスープと濁ったシチューが区別されます。
ベジタリアン コシード — 肉をすべて省略し、追加のひよこ豆、スモークパプリカで深みを出し、昆布を野菜と一緒に加えてうまみを加えます。
コシード アンダルス — 同じテクニックを使用しますが、カボチャ、インゲン、ひよこ豆とほうれん草を加えます (エスピナカス コン ガルバンソ)。マドリーニョバージョンよりも肉の量が少ない。
プチェロ カナリオ — コーン、サツマイモ、地元の新鮮なグリーン モホ ソースを添えたカナリア諸島バージョン。
コシード マドリレーニョは冷蔵保存で 4 日間保存できるため、置いておくと風味が増します。スープ、ひよこ豆/野菜、肉は別々の容器に保管してください。スープコースの場合はスープを別途温めてください。乾燥を防ぐために、ひよこ豆と肉を残りのスープでゆっくりと再加熱します。
コシド・マドリレーニョは、ひよこ豆、肉、卵を蓄えた残り火で一晩調理した、セファラディズムのユダヤ人の安息日のシチューである中世のアダフィナの子孫です。 1492 年にスペインからユダヤ人が追放された後、この料理はスペインのキリスト教徒によって採用され、応用され、キリスト教徒としてのアイデンティティを示すために子羊肉を豚肉に置き換え、チョリソとモルシージャを加えました。 19 世紀までにコシドはマドリードの労働者階級の日常食となり、20 世紀初頭までにはマドリードの名物料理となり、首都中のタベルナやメソネで誇りを持って提供されました。 1870 年にオープンしたマドリッドのレストラン La Bola では、今でも同じレシピを使用して薪オーブンで個々の土鍋コシドを調理しています。
室温の冷塩水に最低 12 時間、理想的には 16 時間浸します。適切に浸したひよこ豆は 2 時間で均一に調理されます。浸漬が不十分なひよこ豆は 3 時間以上かかる場合があり、食感が不均一になることがよくあります。
可能ですが、結果は大きく異なります。缶詰のひよこ豆はあらかじめ調理されているため、煮汁の風味が同じように吸収されず、2時間煮込むと崩れてしまう可能性があります。缶詰を使用する場合は、最後の30分にのみ追加してください。伝統的な料理には、生から調理した乾燥ひよこ豆が使用されます。
チョリソには、パプリカを添えた乾燥したスペイン風塩漬けソーセージを使用します。ポルトガルのチョリソは良い代替品です。モルシージャ (血のソーセージ) の場合は、完全に省略することも、フランスのブーダン ノワールで代用することもできます。フレーバープロファイルはわずかに異なりますが、それでも優れています。
スープが濁る原因は 2 つあります。最初の 30 分間で上澄みが不十分であるか、穏やかに煮るのではなく激しく沸騰しすぎることです。次回は冷水スタートからやり直して、熱心にスキミングします。湿らせた布を敷いた目の細かいザルで濾すことで、調理済みのスープを透明にすることができます。
伝統的に、それは 3 つの別々のコース (ロス トレス ブエルコス) で提供されます。最初にスープとして麺が入ったスープ、次にひよこ豆と野菜、そして大皿に盛られた肉です。これはマドリードのレストランや家庭での正しいプレゼンテーションですが、非公式の家庭用バージョンでは、すべてを 1 つのボウルに組み合わせていることがよくあります。
1回分あたり (520g) · 6 合計サービング数
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