コシード・マドリレーニョ（マドリードひよこ豆のシチュー）

このレシピについて

コシード マドリレーニョ (文字通り「マドリードのシチュー」) はスペインの首都の最も象徴的な料理で、ひよこ豆、根菜類、複数の肉のカットをじっくり煮込んだ鍋で、同じ鍋から 3 つの異なるコースで提供されます。 「ロス・トレス・ブエルコス」（三度注ぐ）と呼ばれるこの伝統は、スープとして細いフィデオス麺の上に盛ったスープから始まります。 2 番目のコースはひよこ豆と野菜です。 3つ目は肉をスライスして大皿に並べたものです。この順序付けは単なる演劇的なものではありません。各要素を個別に評価できるようになり、テーブルが圧倒されることがなくなります。重要なのはポット自体です。伝統的なテラコッタ プチェロまたは深めのストックポットを使い、最初に冷水を満たし、決して急ぐ必要はありません。ひよこ豆はカスティーリャ産の大粒（ガルバンツォ・カステラーノ）を一晩水に浸したものを使用し、肉はコラーゲンの含有量に応じて選ばれます。塩豚、牛すね肉、ハムホックまたはチョリソー、そして崩れないように最後の30分にモルシージャ（血のソーセージ）を加えます。サフランは伝統的ですが繊細です。本当の深みは、何時間もかけてじっくり煮込むことで生まれます。コシード マドリレーニョはマドリッド全土で日曜日に行われる儀式で、各家庭で調理され、1870 年以来オーブンからテーブルまで直接運ぶ個別の土鍋で提供されているラ ボーラのような伝統的なレストランで提供されています。

材料

サービスします 6

• 400 g乾燥ひよこ豆（ひよこ豆または大きな品種）を冷塩水に一晩浸したもの
• 400 g牛すね肉（モルシージョ）、骨付き
• 200 g塩豚バラ肉（トチーノサラダ）または通常の豚バラ肉
• 150 gスペイン産チョリソ、半生（燻製ソーセージではない）
• 1 個ハムホックまたはスモークポークナックル（約350g）
• 1 個モルシージャ（スペイン風ブラッドソーセージ、150g）(過去 30 分間に追加された)
• 1 丸ごと鶏もも肉またはもも肉（骨付き）
• 3 中皮をむき、半分に切ったニンジン
• 2 中カブ、皮をむき、四等分する
• 1 大ネギ、白い部分のみ、半分に切る
• 2 本セロリ、大きめに切る
• 1 小サボイキャベツ（レポロ）、4等分にし、芯を取り除いた
• 3 中ワキシーポテト（合計400g）、皮をむき、半分に切る
• 1 ひとつまみサフランの糸
• 1 小さじ上質な海塩
• 150 g細いフィデオスヌードル（またはエンジェルヘアパスタ、壊れたもの）(最初のスープの場合)

手順

1. 1

   ひよこ豆を水気を切って洗い流す

   一晩浸したひよこ豆を水から切り、冷水で洗います。浸漬液を廃棄します。ひよこ豆は元の2倍近くに膨らんでいるはずです。膨らんでいないものは廃棄してください。古すぎるため、適切に柔らかくなることはありません。

2. 2

   鍋を組み立てる - 最初の層

   牛すね肉、塩豚、ハムホック、鶏肉を大きな深い鍋（最低容量8リットル）に入れます。ひよこ豆を加えます。 3 リットルの冷水を注ぎます。骨からコラーゲンを引き出し、濁った濃厚なスープを作るには、冷やし始めることが不可欠です。熱湯は使用しないでください。

   コールドスタートはスペイン人料理人にとってコシドの最も重要なテクニックで、ホットスタートよりも濃厚で複雑なスープを作ります。

3. 3

   まずは煮て、すくう

   鍋を中火でゆっくりと沸騰させます。沸騰するまでに 20 ～ 25 分かかります。加熱すると、灰色の泡と不純物が表面に浮き上がります。お玉で根気よくこれらをすくい取ります。これは透明なスープを作るために非常に重要です。泡が立ち上らなくなったら（通常は完全に沸騰したら）、非常に穏やかに煮る程度に下げます。

4. 4

   野菜とサフランを加える

   ニンジン、カブ、ネギ、セロリを鍋に加えます。サフランを指で崩し、スープに直接加えます。小さじ1杯の上質な塩で味付けします。サフランはその後1時間かけてスープを優しい黄金色に染めます。

5. 5

   じっくり煮る

   2時間非常に静かに煮ます（表面がほとんど震えず、激しく沸騰させないでください）。 90分後にひよこ豆をチェックしてください。柔らかくなっているものの、崩れていないはずです。ひよこ豆が古いか硬い場合は、さらに 30 分かかる場合があります。レベルが著しく下がった場合は熱湯を追加してください。

6. 6

   キャベツ、ジャガイモ、モルシージャを加えます

   4等分したキャベツ、半分に切ったジャガイモ、チョリソー、モルシージャを鍋に加えます。モルシージャは壊れやすいので、調理時間は 30 分以内にしてください。それ以上すぎると破裂してスープが曇ってしまいます。ジャガイモが柔らかくなるまで30分間煮続けます。

7. 7

   スープを分離する - 最初のコース

   透明なスープ1.5リットルを別の鍋に慎重に取り除きます。味見をして塩を調整してください。沸騰させ、フィデオスヌードルを加え、柔らかくなるまで3〜4分間調理します。このスープを最初のコースとして提供します。これが「プライマー ブエルコ」です。

8. 8

   2皿目と3皿目を盛り付ける

   2 番目のコース (「セグンド ブエルコ」) では、ひよこ豆と野菜を大きな皿に並べ、水分を保つために残りのスープの一部を加えます。 3 番目のコース (「テルセル ブエルコ」) では、肉をスライスします。牛肉を骨から外し、豚肉をスライスし、チョリソとモルシージャを輪切りにします。別皿に盛り付けます。カリカリのパン、ピーマンのピクルス、野菜の上に良質のスペイン産オリーブオイルをかけてお召し上がりください。

バリエーション

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  ベジタリアン コシード — 肉をすべて省略し、追加のひよこ豆、スモークパプリカで深みを出し、昆布を野菜と一緒に加えてうまみを加えます。

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  コシード アンダルス — 同じテクニックを使用しますが、カボチャ、インゲン、ひよこ豆とほうれん草を加えます (エスピナカス コン ガルバンソ)。マドリーニョバージョンよりも肉の量が少ない。

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  プチェロ カナリオ — コーン、サツマイモ、地元の新鮮なグリーン モホ ソースを添えたカナリア諸島バージョン。

ストレージ

コシード マドリレーニョは冷蔵保存で 4 日間保存できるため、置いておくと風味が増します。スープ、ひよこ豆/野菜、肉は別々の容器に保管してください。スープコースの場合はスープを別途温めてください。乾燥を防ぐために、ひよこ豆と肉を残りのスープでゆっくりと再加熱します。

よくある質問