コンフィ・ド・カナール（フランス産鴨のコンフィ）

このレシピについて

コンフィ・ド・カナール (鴨のコンフィ) は、フランスの農家料理の偉大な成果の 1 つであり、鴨の脚を並外れたものに変える保存技術です。信じられないほど柔らかく、骨から落ちるほどの肉を、完璧にカリカリとした皮に包まれています。コンフィという言葉はフランス語の「保存する」を意味する「confire」に由来しています。冷蔵する前は、アヒルの脚を独自のレンダリングされた脂肪で調理して保存し、涼しい地下室で数か月間保存できましたが、脂肪で長時間ゆっくりと調理することで風味が向上するだけでした。この技術は、フランス南西部のガスコーニュとペリゴールに関連しています。

材料

サービスします 4

• 4 largeアヒルの足
• 3 tbsp粗海塩
• 1 tsp黒胡椒(粗挽き)
• 6 sprigsタイム
• 3月桂樹の葉
• 4ニンニク(傷ついた)
• 500 gアヒルの脂肪またはラード(レンダリングされた)

手順

1. 1

   キュアアヒル

   塩、コショウ、タイム、月桂樹の葉を混ぜます。アヒルの足全体をこすります。ニンニクと一緒に非反応性皿に置きます。カバーをして冷蔵庫で 12 ～ 24 時間冷蔵します。

   硬化時間が長ければ長いほど (最長 24 時間)、風味が増します。

2. 2

   脂のコンフィ

   オーブンを140℃に予熱します。アヒルから硬化剤を拭き取ります。足の皮を下にしてオーブン対応の深めの皿に置きます。アヒルの脂を溶かし、脚の上に注ぎます。足は完全に浸かっている必要があります。ホイルでしっかりと覆い、肉が非常に柔らかくなり、串に刺す抵抗がなくなるまで、オーブンで2.5〜3時間調理します。

3. 3

   ストア

   脂肪の中で涼しくなります。冷蔵保存 — アヒルは脂肪に完全に浸った状態で数週間保存できます。

4. 4

   サクサクしてお召し上がりください

   召し上がり方: アヒルの脂肪を取り除きます。余分な部分を削り落とします。乾いたフライパンで皮面を下にして中火にかけ、皮が黄金色になりパチパチと音がするまで焼きます。

バリエーション

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  鴨足のコンフィをカスレ豆のシチューに加えて、ガスコンワンポットの決定版を作りましょう。

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  スライスしたジャガイモをアヒルの脂（ポム・サルラデーズ）で調理します。これは古典的な付け合わせです。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

脂に浸した鴨のコンフィは冷蔵で3～4週間保存可能。脚を皮側を下にして熱したフライパンで皮がカリカリになるまで再加熱します。

よくある質問