クラシック クレーム ブリュレ

このレシピについて

クレーム ブリュレは、フランス菓子の大きな矛盾の 1 つです。クリーム、卵黄、砂糖、バニラという信じられないほどシンプルな材料が、息を呑むような優雅さのデザートに変わりました。この料理は 17 世紀にフランスの料理文献に初めて登場しましたが、ケンブリッジ トリニティ カレッジにもバージョンがあると主張しています。ガラスのように薄いキャラメルを叩いて、その下の冷たくて震えるカスタードに到達するという特徴的な儀式は、それを時代を超えたレストランの定番にして、ディナー パーティーで人気の目玉商品にしました。質感を正しく仕上げるには、温度に注意し、トーチを扱う忍耐力が必要です。

材料

サービスします 4

• 500 ml生クリーム(脂肪分36%以上)
• 5 大卵黄
• 80 g上白糖(追加トッピング用)
• 1 丸ごとバニラビーン(割って種をこそぎ取るか、バニラペースト小さじ2)
• 1 ひとつまみ細かい塩

手順

1. 1

   クリームを注入する

   クリームを小さな鍋に注ぎます。バニラビーンズのさやと種を加えます。沸騰直前まで中火で加熱します。端に小さな泡が現れます。火から下ろし、蓋をし、15分間浸します。バニラのさやを取り除きます。

   完成したカスタードに単にバニラエッセンスを加えるよりも、クリームを注入することではるかに風味が増します。

2. 2

   卵黄と砂糖を泡立てます

   ミキシングボウルに卵黄、キャスターシュガー、塩を入れ、白っぽくなり少しとろみがつくまで約2分間泡立てます。泡立てすぎないでください。空気を入れすぎると、完成したカスタードに泡が生じます。

3. 3

   カスタードをテンパって濾します

   温かいクリームを卵混合物に細い流れでゆっくりと注ぎ、常に泡立てます。このテンパリングにより、卵がスクランブル状になるのを防ぎます。カスタードを目の細かいふるいに通して水差しに移します。表面から泡をすくい取ります。

4. 4

   湯煎で焼きます

   オーブンを150°C (300°F)に予熱します。 150mlのラメキンを4つ深めのグラタン皿にセットします。カスタードをラメキンに均等に注ぎます。グラタン皿にラミキンの側面の半分まで熱湯を注ぎます。端が固まるまで35〜40分間焼きますが、軽く振ると中心はまだゼリーのように揺れます。

   トップが色づき始めたら、ホイルでゆるく覆います。クレームブリュレは茶色ではなく、淡い金色でなければなりません。

5. 5

   完全に冷やしてください

   ラミキンをウォーターバスから取り出し、室温まで冷却します。蓋をせずに少なくとも3時間または一晩冷蔵庫で保管してください。カスタードはブリュレにする前に十分に冷やしておく必要があります。温かいカスタードはキャラメルの下に固まらずに溶けてしまいます。

6. 6

   砂糖をキャラメリゼして出来上がり

   カスタードの表面についた結露をペーパータオルで吸い取ります。小さじ1〜1.5杯の砂糖を各ラメキンの上に均等に振りかけます。キッチン用トーチを使用して、泡が立って深い琥珀色になるまで、ゆっくりと円を描くように砂糖を溶かします。キャラメルは1分間固まってからお召し上がりください。

   薄いシュガー 2 層の方が、厚い 1 層よりも均一にキャラメリゼされます。

バリエーション

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  ラベンダークレームブリュレ：クリームに注入しながら、小さじ1杯の乾燥食用ラベンダーをクリームに加えます。

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  コーヒークレームブリュレ：テンパリングする前に、小さじ2杯のインスタントエスプレッソパウダーを温かいクリームに混ぜます。

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  シトラスブリュレ：バニラの代わりにオレンジとレモンの皮を1個ずつ加えます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

ブリュレなしのカスタードは、蓋をして冷蔵庫で最長 3 日間保存できます。砂糖がキャラメル化したら、30 分以内にお召し上がりください。キャラメルは置いておくと柔らかくなり、しだれてきます。凍らせないでください。

よくある質問