アルゼンチンの各州には独自のエンパナーダがあります。メンドーサはレーズンとゆで卵を入れて焼きます。トゥクマンは小さく、細かく刻んだ肉の詰め物を入れて揚げています。サルタは唐辛子とジャガイモが特徴です。エンパナーダが誰の最も優れているかをめぐる議論は、アルゼンチンの国技です。両者に共通するのは、ペストリーを密封する独特の圧着された縁で、プレートなしで販売されていた時代には、その形状によって中に何が入っているかを購入者に知らせる「レパルグ」だ。ピカディージョ・クリオロとして知られるビーフフィリングは、牛ひき肉、玉ねぎ、クミン、スモークパプリカで作られ、最も古典的です。
サービスします 6
大きなボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜます。冷たいバターを指先でこすり、粗いパン粉のようになるまで混ぜます。冷水を少しずつ加え、生地がひとまとまりになるまでフォークで混ぜます（すべての水が必要ない場合もあります）。軽くこねて滑らかなボールにし、ラップに包み、冷蔵庫で30分間冷やします。
大きなフライパンを中火にかけ、油大さじ1に塩ひとつまみを加えた玉ねぎを柔らかくなるまで8分間炒めます。牛ひき肉を加えてほぐし、ピンク色でなくなるまで約5分間煮ます。余分な脂肪を排出します。クミン、スモークパプリカ、チリフレーク、塩を加えて味を調えます。さらに2分間調理します。火から下ろし、室温まで冷却し、刻んだ卵とオリーブを加えてかき混ぜます。
使用する前にフィリングは完全に冷えている必要があります。フィリングが温かいとペストリーがべたべたになり、密封できなくなります。
オーブンを200℃に予熱します。軽く打ち粉をした台の上で、パイ生地を3mmの厚さに伸ばします。 12cmの丸型カッターや受け皿を使って、できるだけたくさんの円を切り抜きます。トリミングを再度巻き直し、生地がすべて使用されるまで続けます。約 16 ～ 18 枚のディスクが得られるはずです。
各ディスクの中央に大さじ1.5杯のフィリングを置きます。端を少量の水で湿らせます。半月型に折り、端をしっかりと押し合わせます。縁を折り曲げてひねって縁を圧着するか (リパルグ)、フォークで押すだけで完全に密封されます。
ベーキングペーパーを敷いた天板にエンパナーダを置きます。卵液を刷毛で塗ります。 200℃で20～25分間、きつね色になりパイ生地に火が通るまで焼きます。
提供する前に 5 分間冷ましてください。詰め物は非常に熱くなります。チミチュリを添えてディップするか、そのままでもお召し上がりいただけます。
アルゼンチンのエンパナーダは伝統的にラードをたっぷり加えた生地を使用しますが、同様のフレーク状の仕上がりを得るにはバターの代わりに使用します。
フィリングはしっかりと味付けする必要があります。ペストリーは風味を鈍らせるので、スパイスと塩をたっぷりと加えてください。
調理していないエンパナーダをトレイに載せて冷凍し、袋に移します。冷凍庫からオーブンに直接入れられるため、調理時間は 5 分長くなります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
ハムとチーズ (ハモン イ ケソ) のエンパナーダは、アルゼンチン全土で最も人気のある代替具材です。
トゥクマン風の場合は、牛肉を細かく刻み（みじん切りではなく）、白ネギの代わりにネギを使い、焼くのではなく揚げます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
焼いたエンパナーダは室温で 4 時間、冷蔵庫で 2 日間保存できます。 180℃で10分間再加熱します。焼いていないエンパナーダは冷凍で 2 か月間保存できます。
エンパナーダは、16 世紀にスペイン人やポルトガル人の入植者とともに南米に伝わり、ガリシア人とポルトガル人の「エンパダ」の伝統をもたらしました。それぞれの地域が地元の食材に合わせたレシピを採用し、今日存在する驚くべき地域的多様性を生み出しました。 「エンパナーダ」という言葉は、パンで包むという意味のスペイン語の「エンパナール」に由来しています。
はい、ただし、結果は不安定ではなくなります。多くのアルゼンチン人は、ラテンアメリカの食料品店で冷凍販売されている既製のディスコ・デ・エンパナーダを使用しています。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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