エンパナーダ アルゼンティーナス デ カルネ

このレシピについて

アルゼンチンの各州には独自のエンパナーダがあります。メンドーサはレーズンとゆで卵を入れて焼きます。トゥクマンは小さく、細かく刻んだ肉の詰め物を入れて揚げています。サルタは唐辛子とジャガイモが特徴です。エンパナーダが誰の最も優れているかをめぐる議論は、アルゼンチンの国技です。両者に共通するのは、ペストリーを密封する独特の圧着された縁で、プレートなしで販売されていた時代には、その形状によって中に何が入っているかを購入者に知らせる「レパルグ」だ。ピカディージョ・クリオロとして知られるビーフフィリングは、牛ひき肉、玉ねぎ、クミン、スモークパプリカで作られ、最も古典的です。

材料

サービスします 6

• 400 g小麦粉
• 100 g冷たい無塩バター(小さな立方体に切ります)
• 1 小さじ塩
• 120 ml冷水(およそ)
• 400 g赤身のひき肉
• 2 中玉ねぎ(細かく刻んだ)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじスモークパプリカ
• 1 小さじ乾燥チリフレーク
• 3ゆで卵(刻んだ)
• 80 g種抜きグリーンオリーブ(粗く刻んだ)
• 1卵黄(卵洗い用に牛乳大さじ1で混ぜる)

手順

1. 1

   ペストリーを作る

   大きなボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜます。冷たいバターを指先でこすり、粗いパン粉のようになるまで混ぜます。冷水を少しずつ加え、生地がひとまとまりになるまでフォークで混ぜます（すべての水が必要ない場合もあります）。軽くこねて滑らかなボールにし、ラップに包み、冷蔵庫で30分間冷やします。

2. 2

   詰め物を作る

   大きなフライパンを中火にかけ、油大さじ1に塩ひとつまみを加えた玉ねぎを柔らかくなるまで8分間炒めます。牛ひき肉を加えてほぐし、ピンク色でなくなるまで約5分間煮ます。余分な脂肪を排出します。クミン、スモークパプリカ、チリフレーク、塩を加えて味を調えます。さらに2分間調理します。火から下ろし、室温まで冷却し、刻んだ卵とオリーブを加えてかき混ぜます。

   使用する前にフィリングは完全に冷えている必要があります。フィリングが温かいとペストリーがべたべたになり、密封できなくなります。

3. 3

   ディスクを丸めてカットする

   オーブンを200℃に予熱します。軽く打ち粉をした台の上で、パイ生地を3mmの厚さに伸ばします。 12cmの丸型カッターや受け皿を使って、できるだけたくさんの円を切り抜きます。トリミングを再度巻き直し、生地がすべて使用されるまで続けます。約 16 ～ 18 枚のディスクが得られるはずです。

4. 4

   充填して密封する

   各ディスクの中央に大さじ1.5杯のフィリングを置きます。端を少量の水で湿らせます。半月型に折り、端をしっかりと押し合わせます。縁を折り曲げてひねって縁を圧着するか (リパルグ)、フォークで押すだけで完全に密封されます。

5. 5

   焼く

   ベーキングペーパーを敷いた天板にエンパナーダを置きます。卵液を刷毛で塗ります。 200℃で20～25分間、きつね色になりパイ生地に火が通るまで焼きます。

6. 6

   サーブ

   提供する前に 5 分間冷ましてください。詰め物は非常に熱くなります。チミチュリを添えてディップするか、そのままでもお召し上がりいただけます。

バリエーション

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  ハムとチーズ (ハモン イ ケソ) のエンパナーダは、アルゼンチン全土で最も人気のある代替具材です。

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  トゥクマン風の場合は、牛肉を細かく刻み（みじん切りではなく）、白ネギの代わりにネギを使い、焼くのではなく揚げます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

焼いたエンパナーダは室温で 4 時間、冷蔵庫で 2 日間保存できます。 180℃で10分間再加熱します。焼いていないエンパナーダは冷凍で 2 か月間保存できます。

よくある質問