アルゼンチンのエンパナーダ・クリオージャは、世界的なエンパナーダ・ファミリーのゴールド・スタンダードです。バター風味のフレーク状の生地をレプルゲ (具材を識別する装飾的なロープの端) で圧着し、クミン、パプリカ、オレガノで香りづけした深くスパイスをきかせた牛肉のピカディージョを詰め、刻んだゆで卵とグリーン オリーブをちりばめました。アルゼンチンの各州には独自のバージョンがあります。サルタではジャガイモと唐辛子が使用されます。トゥクマンはレーズンを加えます。メンドーサではマルベックで煮込んだフィリングを使用しますが、ブエノスアイレスとパンパスの象徴的なバージョンでは、純粋な牛肉、卵 2 個、オリーブを使用し、甘いパプリカの赤レンガ色で味付けしています。エンパナーダはシェアするために作られています。テーブルの中央にあるトレイに 12 個ずつ載せて手で食べます。レプルゲのパターンでゲストに中身が何であるかがわかります (1 つ折 = 牛肉、2 つ折 = チーズ、3 つ = ハムとチーズなど)。生地が膨らみ、茶色になるまで熱いオーブンで焼き上げます。そのため、砕けるほどカリカリとした外側と、噛むたびに崩れるジューシーで香り高い餡とのコントラストが生まれます。
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冷たいラードまたはバターを小麦粉と塩に指先でこすりつけ、混合物が粗いパン粉のようになるまで混ぜます。温水を徐々に加え、滑らかで柔軟な生地が形成されるまで混ぜます。 2分間軽くこねます。ラップに包み、室温で30分休ませる。
大きな鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎを柔らかくなるまで8分間炒めます。ニンニク、パプリカ、クミン、オレガノ、唐辛子を加えます。香りが立つまで1分間調理します。牛ミンチをスプーンで崩しながら加え、ピンク色がなくなるまで炒める。だし汁を加え、中身がジューシーになるまで、しかし水っぽくならないまで5分間煮ます。
フィリングはペストリーに詰める前に完全に冷やす必要があります。温かいフィリングはペストリーを蒸してねっとりさせます。
火から下ろします。刻んだゆで卵とオリーブを混ぜます。塩とコショウでたっぷりと味付けします。ボウルに移し、少なくとも1時間または完全に冷えるまで冷蔵庫で冷やします。
軽く打ち粉をした台の上で、生地を3mmの厚さに伸ばします。 12～14cmのカッターや大きめのカップの縁を使って輪切りにします。スクラップを一度ロールし直します。
各ラウンドの中央に大さじ山盛り2杯のフィリングを置きます。半分に折り、半月を作ります。端をしっかりとつまみ、伝統的なリパルグを使用して圧着します。つまり、端をロープ状のパターンで折り曲げてねじります。
しっかりと押してください。シールに隙間があると充填物が漏れ、充填物が漏れてトレイに焼けます。
オーブンを220℃に予熱します。並べたベーキングトレイにエンパナーダを並べます。溶き卵をたっぷりと刷毛で塗ります。濃い黄金色になり膨らむまで20〜25分間焼きます。
食べる前に 5 分間休ませてください。中の詰め物は溶けています。チミチュリまたはサルサクリオーラ（トマト、玉ねぎ、ピーマン）を添えてください。
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焼きたてのエンパナーダは、室温で最大 4 時間、冷蔵で最大 2 日間保存できます。 180℃のオーブンで8分間再加熱します。電子レンジは絶対に使用しないでください。生の組み立てたエンパナーダは冷凍で最長 3 か月間保存できます。凍ったまま200℃で30分焼きます。
エンパナーダはスペイン人入植者とともにガリシアからアルゼンチンに到着しましたが、ガリシアでは少なくとも中世からエンパナーダが食べられていました。クリオロの適応は、パンパ産の牛肉、メンドーサ産のオリーブ、地元のスパイスブレンドなどの地元の食材がオリジナルのイベリコに代わって、18 世紀から 19 世紀にかけて発展しました。地域ごとにバリエーションが増え、今日ではエンパナーダは国民の誇りであると同時に、地元への強い忠誠心の源となっている。サルタは、エンパナーダの方が優れていると主張している。ブエノスアイレスはこれに同意しない。
ページ数: 175 分、合計 4 ジョルニ、全ページ。クザルムシュ エンパナダラルン ドゥシュル ダハ チトゥル アマ ダハ ヨーンドゥル。 Kuzey illerinde (سالتا, خوخوي) è un Bearbeitung zuständig.
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