丸ごと揚げた鯛を、千切り野菜、スコッチボンネット、オールスパイスの鮮やかな酢漬けに漬けた、ジャマイカの朝食であり、ビーチサイドの定番です。
エスコビッチ フィッシュは、ジャマイカで最も愛されている料理の 1 つで、丸ごと揚げた満足のいく歯ごたえと、熱いうちにかけられるパンチの効いた酢ベースのピクルスを組み合わせたものです。千切りにしたニンジン、タマネギ、ピーマンにオールスパイスベリーとスコッチボンネットを加えたピクルスは、マリネでもありソースでもあり、熱々の魚と絡むと少し柔らかくなります。名前はジャマイカのスペイン植民地時代の歴史を反映したスペイン語の「エスカベッシュ」に由来しており、この技術は何世紀にもわたって完全にジャマイカのものに適応されました。これは典型的な土曜の朝の朝食で、サイドにバミー (キャッサバのフラットブレッド) やフェスティバル (揚げ餃子) が添えられます。
サービスします 4
魚を軽くたたいて完全に乾かします。両側に3〜4つの深い斜めの切り込みを入れます。塩、コショウ、オールスパイスパウダーで全体と内側に味付けします。 15分間放置します。
魚をしっかり乾燥させることで、油で蒸すよりもカラッと揚がります。
深めの鍋に油を入れて180℃に熱します。魚を一匹ずつ慎重に滑り込ませます。こんがりと黄金色になりカリカリになるまで、片面6〜8分間揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、お皿に盛り付けます。
別のフライパンに揚げ油大さじ2を中火で熱します。にんじんを加えて2分間調理します。玉ねぎ、ピーマン、スコッチボンネット、オールスパイスベリーを加えます。少し柔らかくなるまで、まだカリカリ感が残るまで3分間炒めます。
酢を注ぎ、砂糖と塩を加えます。かき混ぜて1分間煮ます。すぐに大皿に盛られた魚フライの上に熱々のピクルスを注ぎます。食べる前に少なくとも 10 分間放置します。魚はピクルスを吸収し続けます。
魚を丸ごと使用すると、骨に風味が加わり、皮が美しくパリパリになります。
ピクルスは熱々の魚に熱いまま注ぐように作られています。混ぜる前にどちらも冷やさないでください。
風味をさらに高めるには、揚げる前に魚を調味料に最大1時間マリネします。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
鯛が手に入らない場合は、ヒラマサ、ブリ、または硬い白身魚を使用してください。
レシピによっては、ピクルスに月桂樹の葉とシナモンスティックを加えます。
バミー（ジャマイカのキャッサバのフラットブレッド）やお祭り用の団子と一緒にお召し上がりください。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
エスコビッチの魚はピクルスを吸収するため、数時間後に実際に症状が改善します。冷蔵保存で2日間保存可能。室温で食べるか、少し温めて食べてください。
エスコビッチは、16 世紀から 17 世紀にセファラディ系ユダヤ人とスペイン人入植者によって島に持ち込まれたスペインのエスカベッシュ技法をジャマイカにアレンジしたものです。揚げた魚を酢で保存する方法は、冷蔵庫が普及する前の時代には実用的であり、何世紀にもわたってジャマイカ料理の基礎であり続けています。今日では、土曜日の朝のビーチでの朝食や日曜日の家族の集まりと結びついています。
はい、鯛やヒラマサの厚い切り身がよく合います。揚げ時間を片面3〜4分に減らします。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
1回分あたり (320g) · 4 合計サービング数
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