フェイジョアーダ — ブラジルの黒豆シチュー

このレシピについて

フェイジョアーダはブラジル料理の魂であり、あらゆる階級や人種を超えて毎週土曜日に家族が集まり、伝統的なフェイジョアーダ コンプレッタを楽しみます。ポルトガルの塩漬け肉の伝統とアフリカの料理の知識を融合させて生まれたフェイジョアーダは、元々はプランテーションで奴隷となった人々が受け取った廃棄された豚肉の部分を使用していました。何世紀にもわたって、それは有名な国宝に進化し、現在では伝統的なカットと並んでプレミアムカットが作られています。スモーキーな肉、素朴な黒豆、オレンジの鮮やかな酸味の組み合わせは、美食界の完璧な風味の組み合わせの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 400 g乾燥黒豆(一晩浸した)
• 300 g豚カルビ(個々の肋骨に切り分けます)
• 200 gスモークリングイッサまたはチョリソソーセージ(スライスされた)
• 150 g塩漬け豚バラ肉またはパンチェッタ(さいの目に切った)
• 150 gスモークハムホックまたは塩漬け豚肩肉
• 1 largeタマネギ(細かく刻んだ)
• 4 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 2 whole月桂樹の葉
• 1 tspクミン
• 2 tbspオリーブオイル
• 1 tsp塩
• 2 mediumオレンジ(サーブ用に輪切りにします)
• 300 g白米(調理済み、提供用)
• 100 gファロファ（キャッサバの粉をトーストしたもの）(奉仕用)
• 200 gコラードグリーン（クーベ）(薄く千切り、ソテー、盛り付け用)

手順

1. 1

   豆を浸して準備する

   黒豆を冷水に一晩（少なくとも8時間）浸します。水を切ってすすいでください。これにより調理時間が短縮され、消化器官の不快感を引き起こす化合物が除去されます。大きな鍋に真水を入れて豆を覆い、泡をすくいながら沸騰させ、弱火にします。

2. 2

   肉を焼き色をつける

   大きな重い鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを中火で加熱します。ポークリブの四方をキャラメル色になるまで約8分間焼きます。取り外して脇に置きます。塩漬け豚バラ肉とハムホックを軽く焼きます。ソーセージを加え、軽く色がつくまで焼きます。

   この焼き色をつけるステップは、簡単なレシピでは省略されることがよくありますが、最終的なシチューに非常に深い味わいを加えます。

3. 3

   ベースを構築する

   同じ鍋で火を中火に下げます。玉ねぎが柔らかくなるまで約5分間調理します。ニンニクとクミンを加えてさらに1分間調理します。すべての肉を鍋に戻します。水気を切ったインゲン豆、月桂樹の葉、5cmほど浸るくらいの水を加えます。

4. 4

   ゆっくり煮込む

   沸騰したら弱火にします。豆が完全に柔らかくなり、スープが濃くなって濃い目のシチューになるまで、部分的に蓋をして2〜2.5時間煮ます。時々かき混ぜ、シチューが乾燥しすぎる場合は熱湯を加えます。味見をして塩を調整してください。

   数粒の豆を圧搾すると砕けるようになったら、フェイジョアーダの完成です。この天然のでんぷんがスープを美しくとろみ付けます。

5. 5

   スプレッド全体を提供する

   必要に応じて大きな骨を取り除き、大きな肉片をシチューに砕きます。深いボウルに白米、ファロファ、ソテーしたコラードグリーン、新鮮なオレンジのスライスと一緒にお召し上がりください。オレンジは単なる飾りではなく、シチューの濃厚さを和らげ、消化を助けます。

バリエーション

• •

  ベジタリアンフェイジョアーダ：すべての肉をスモークパプリカ、昆布（うまみ用）、追加のキノコに置き換えます。

• •

  圧力鍋フェイジョアーダ: 圧力鍋を使用すると、高圧で豆の調理時間を 40 分に短縮できます。

• •

  フェイジョアーダ カリオカ: リオデジャネイロ スタイルでは、より塩味が強く、より濃い味にするために、乾燥肉 (カルネ セカ) をより多く使用します。

• •

  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵保存で最大 5 日間保存できます。フェイジョアーダは味が溶け合うにつれて毎日おいしくなります。小分けして冷凍すると最大3か月保存できます。とろみのあるシチューが固まらないように頻繁にかき混ぜながら、弱火で水を少し加えながらゆっくり再加熱します。

よくある質問