フリターダはエクアドルのシエラ高原のお祝い料理です。大きな豚肉（肩、肋骨、腹）を二段階のプロセスで調理し、まずチチャ（発酵させたコーンビール）、ニンニク、クミン、タマネギのスパイスの効いたスープで長時間煮込んで柔らかくし、その後、外側が濃い金色になり、キャラメル状になってパチパチとはじけるまで、独自のレンダリングされた脂肪で揚げます。その結果、豚肉は中は柔らかく、外は砕けるほどカリカリになり、一口で煮込んだり揚げたりした最高の食感が得られます。 フリターダはモート（茹でたホミニーコーン）と切っても切れない関係にあります。モートはでんぷん質のベースで、豚肉のドリップを吸収し、カリカリの豚肉がパチパチと音を立てる独特の歯ごたえを提供します。リャピンガチョス (チーズ入りのジャガイモのケーキを黄金色になるまで揚げたもの) とクルティド デ セボージャ (玉ねぎのピクルス) が古典的なフリターダ プレートを完成させます。トスタード (トウモロコシの粒をトーストしたもの) と熟したアボカドが、エクアドルの市場フリタデラの屋台の伝統的な付け合わせを締めくくります。 この料理は、エクアドル高原のキト、オタバロ、ラタクンガの市場やお祭りと強く結びついており、そこでは大きな銅製のフリターダの大釜が日曜市や祭りの定番となっています。調理中に出た豚脂は回収され、その後の調理にラードとして使用されるため、無駄になることはありません。
サービスします 6
大きな鍋に豚肉片を玉ねぎ、ニンニク、クミン、アキオーテ、塩、コショウと混ぜ合わせます。チチャと水を加えます。室温で30分間マリネします（または一晩冷蔵）。
鍋を中火にかけます。沸騰したら、弱火にしてしっかりと沸騰させます。時々豚肉を裏返しながら、蓋をせずに50〜60分間調理します。液体は徐々に減り、豚の脂がレンダリングされ始めます。ほとんどすべての液体が蒸発するまで続けます。
余分な水を加えないでください。蒸発させることがポイントです。液体が減ると、豚肉は本質的にそれ自体のレンダリングされた脂肪で揚げられます。
液体が蒸発し、黄金色の脂肪だけが残ったら、火を中〜強に上げます。豚肉をレンダリングされた脂肪で15〜20分間、頻繁に返しながら、深くキャラメル化して四面がカリカリになるまで炒めます。残ったにんにくや玉ねぎもカリカリとキャラメル状になります。
スライスした赤玉ねぎをレモン汁、塩、コリアンダーと和えます。 15分間浸軟させます。
フリターダを大皿に並べます。温かいモート、クルティド、アボカドのスライス、ラピンガチョスを作る場合は添えてください。レンダリングされた調理用脂肪の一部をスプーンでモートの上に注ぎます。
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フリターダは冷蔵で3日間保存できます。乾いた重いフライパンで中火で再加熱し、カリカリ感を戻します。電子レンジは使用しないでください。
フリターダの調理法は、コロンブス以前のアンデス時代の陶器の容器でたんぱく質をゆっくりと調理する技術と、1532年以降にスペインで家畜化された豚が導入されたことを組み合わせたものです。液体が蒸発して脂肪がなくなるまで肉を液体で煮る技術は、18世紀のエクアドルの料理マニュアルに登場します。この料理は 19 世紀の共和政時代に高地市場文化の中心となりました。当時、キトのサンロケ地区の日曜市は、その日の食品取引の目玉としてフリターダの大釜を中心に組織されていました。
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