ゴーメ・サブジ

このレシピについて

ゴーメ サブジ (قورمه سبزی) はイランの国民料理として広く考えられており、何千年もの間そこで食べられてきました。食の歴史家の中には少なくとも紀元前 500 年に遡るとする人もいます。その名前は「揚げたハーブ」または「野菜の煮込み」と訳され、この料理は本質的には、異常な量のしおれた新鮮なハーブ（主にフェヌグリーク、パセリ、チャイブ、乾燥コリアンダー）と、特徴的な酸味とわずかにスモーキーな酸味を与える乾燥ライム（リムーオマーニ）と、深く濃縮された水分を吸収するインゲン豆を加えて調理した、ラムまたは牛肉の深い風味の煮込みです。ハーブと肉のジュース。本物のゴーメ サブジを区別する重要なステップは、ハーブをバターまたは油で黒く濃くなり、濃縮され、ほとんど砕けやすくなるまで非常に長時間揚げることです。これにより、ハーブの風味が生の野菜のような風味から、風味豊かで強烈で複雑な風味に変わります。

材料

サービスします 4

• 600 g骨付き子羊の肩またはすね肉(細かく切る)
• 100 g新鮮なフェヌグリークの葉(または乾燥フェヌグリーク（メチ）大さじ4)
• 150 g新鮮な平葉パセリ(細かく刻んだ)
• 100 g新鮮なチャイブまたはネギの葉(細かく刻んだ)
• 3ドライライム（リムーオマーニ）(串で刺した)
• 240 g調理したインゲン豆(水切り（または1缶）)
• 1 大タマネギ(細かくスライスされた)
• 0.5 小さじターメリック
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 4 大さじ中性のオイルまたはバター(分割された)
• 400 ml水またはラムストック
• 1 小さじ塩

手順

1. 1

   子羊のブラウン色

   大きな重い鍋に油大さじ2を入れて強火で加熱します。子羊の部分を何回かに分けて、すべての面がよく色づくまで、1回あたり約3分間焼きます。取り外して脇に置きます。

2. 2

   玉ねぎを炒める

   同じ鍋に油を少し加え、玉ねぎを中火できつね色になって柔らかくなるまで10分ほど炒めます。ターメリックと黒コショウを加え、1分間かき混ぜます。

3. 3

   ハーブを炒める（重要なステップ）

   別の大きなフライパンに残りの油大さじ2を中火で加熱します。みじん切りにしたハーブ（フェヌグリーク、パセリ、チャイブ）をすべて加えます。頻繁にかき混ぜながら、ハーブの色が濃くなり、香りがよくなり、元の量の約 4 分の 1 になるまで 20 ～ 25 分間炒めます。それらは濃いオリーブグリーンで、ほとんど砕けやすいはずです。本物のゴーメ・サブジを作るためには、このステップは譲れないものです。

   ハーブ炒めを急ぐ必要はありません。ハーブの炒めが不十分だと、シチューの風味が悪く、苦くて青臭い味になってしまいます。

4. 4

   合わせて煮込む

   茶色になった子羊肉を玉ねぎと一緒に鍋に戻します。揚げたハーブ、ドライライム、インゲン豆、水、塩を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。沸騰したら、火を弱めて非常に穏やかに煮ます。蓋をして、子羊肉が完全に柔らかくなり、骨から外れるまで2〜2.5時間煮ます。

5. 5

   味付けを調整してお召し上がりください

   乾燥ライムを取り出し、果汁をシチューに戻します（皮は捨てます）。味見をして調味料を調整します。ゴーメ サブジはマイルドな酸味があり、深く風味があり、非常に香りがよいはずです。ペルシャ風サフランライス（チェロ）をカリカリのライスクラスト（タヒディグ）と一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  子羊の代わりに牛すね肉を使用すると、別の、しかし同様に本格的なバージョンになります。

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  イランの地域によっては、酸味を加えるために少量の乾燥メギ (ゼレシュク) を加えることもあります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存可能です。 24時間経つと味がぐっと深まるので作り置きに最適です。

よくある質問