イランで最も愛されている料理は、山盛りの新鮮なハーブ、ドライライム、インゲン豆を添えて、じっくり煮込んだ子羊の香り豊かなシチューで、香り豊かなサフランライスの上に盛り付けられています。
ゴーメ サブジ (قورمه سبزی) はイランの国民料理として広く考えられており、何千年もの間そこで食べられてきました。食の歴史家の中には少なくとも紀元前 500 年に遡るとする人もいます。その名前は「揚げたハーブ」または「野菜の煮込み」と訳され、この料理は本質的には、異常な量のしおれた新鮮なハーブ（主にフェヌグリーク、パセリ、チャイブ、乾燥コリアンダー）と、特徴的な酸味とわずかにスモーキーな酸味を与える乾燥ライム（リムーオマーニ）と、深く濃縮された水分を吸収するインゲン豆を加えて調理した、ラムまたは牛肉の深い風味の煮込みです。ハーブと肉のジュース。本物のゴーメ サブジを区別する重要なステップは、ハーブをバターまたは油で黒く濃くなり、濃縮され、ほとんど砕けやすくなるまで非常に長時間揚げることです。これにより、ハーブの風味が生の野菜のような風味から、風味豊かで強烈で複雑な風味に変わります。
サービスします 4
大きな重い鍋に油大さじ2を入れて強火で加熱します。子羊の部分を何回かに分けて、すべての面がよく色づくまで、1回あたり約3分間焼きます。取り外して脇に置きます。
同じ鍋に油を少し加え、玉ねぎを中火できつね色になって柔らかくなるまで10分ほど炒めます。ターメリックと黒コショウを加え、1分間かき混ぜます。
別の大きなフライパンに残りの油大さじ2を中火で加熱します。みじん切りにしたハーブ（フェヌグリーク、パセリ、チャイブ）をすべて加えます。頻繁にかき混ぜながら、ハーブの色が濃くなり、香りがよくなり、元の量の約 4 分の 1 になるまで 20 ～ 25 分間炒めます。それらは濃いオリーブグリーンで、ほとんど砕けやすいはずです。本物のゴーメ・サブジを作るためには、このステップは譲れないものです。
ハーブ炒めを急ぐ必要はありません。ハーブの炒めが不十分だと、シチューの風味が悪く、苦くて青臭い味になってしまいます。
茶色になった子羊肉を玉ねぎと一緒に鍋に戻します。揚げたハーブ、ドライライム、インゲン豆、水、塩を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。沸騰したら、火を弱めて非常に穏やかに煮ます。蓋をして、子羊肉が完全に柔らかくなり、骨から外れるまで2〜2.5時間煮ます。
乾燥ライムを取り出し、果汁をシチューに戻します（皮は捨てます）。味見をして調味料を調整します。ゴーメ サブジはマイルドな酸味があり、深く風味があり、非常に香りがよいはずです。ペルシャ風サフランライス（チェロ）をカリカリのライスクラスト（タヒディグ）と一緒にお召し上がりください。
ハーブを炒めるステップで料理が変わります。ハーブはただしおれているだけではなく、色が濃くて香りが強いものでなければなりません。
乾燥ライム (limoo omani) は中東の食料品店で入手できます。それらはかけがえのないものであり、生の石灰で代用することはできません。
ゴーメ サブジは一晩で味が深まるため、翌日にはいつもより美味しくなります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
子羊の代わりに牛すね肉を使用すると、別の、しかし同様に本格的なバージョンになります。
イランの地域によっては、酸味を加えるために少量の乾燥メギ (ゼレシュク) を加えることもあります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存可能です。 24時間経つと味がぐっと深まるので作り置きに最適です。
ゴルメ サブジは、1,000 年以上前に遡るペルシャ料理の文献に記載されています。伝統的にノウルーズ（ペルシャの新年）のお祝いで提供されており、多くのイラン人によって、彼らの料理の伝統の中で最も重要な料理であると考えられています。
乾燥ハーブで代用することもできますが、鮮やかさが劣ります。生の約4分の1の量を使用してください。多くのペルシャ料理人は、生のものと乾燥したものを混ぜて使います。イランでも乾燥フェヌグリーク（カスリメティ）がよく使われています。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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