ペルシャ風ゴーメ・サブジ — ハーブシチュー

このレシピについて

ゴーメ・サブジはイランの国民料理として広く考えられており、家族の集まり、お祝い事、平日の通常の夕食など、国中で同様に食べられています。名前は単に「調理されたハーブ」と訳され、この料理は、フェヌグリーク、パセリ、コリアンダー、チャイブ、ほうれん草などの新鮮なハーブをベースに、最初に黒ずんで濃厚になるまで油で揚げて作られています。柔らかい子羊肉、乾燥ペルシャライム（リムオマーニ）、インゲン豆を加えてじっくり煮込んだこのシチューは、他の料理とはまったく異なる、複雑でほろ苦い素朴な風味を生み出します。時間と忍耐が必要ですが、素晴らしい報酬が得られます。

材料

サービスします 6

• 800 g骨付きラム肩肉(5cm角に切る)
• 2 large玉ねぎ(細かく刻んだ)
• 1 tspターメリック
• 1 tsp挽いた黒胡椒
• 4 tbspニュートラルオイルまたはギー
• 150 g平葉パセリ(葉と柔らかい茎)
• 100 g新鮮なコリアンダー（コリアンダー）
• 80 g新鮮なフェヌグリークの葉(または乾燥フェヌグリーク（メティ）大さじ3)
• 50 g新鮮なチャイブまたはネギのトップ
• 4乾燥ペルシャライム（リムオマーニ）(串で刺した)
• 400 gインゲン豆の缶詰(水切りして洗い流した)
• 2 tsp塩(または味わうために)
• 500 ml水またはライトラムストック
• 2 tspレモン汁(必要に応じて終了します)

手順

1. 1

   子羊肉と玉ねぎを焼き色をつける

   大きな厚手のダッチオーブンに大さじ2杯の油を入れ、中強火で加熱します。子羊肉に塩、コショウをたっぷりとふりかけます。子羊肉を何回かに分けて片面3〜4分ずつ、全体がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。取り外して脇に置きます。同じフライパンに残りの油を入れて中火にし、みじん切りにした玉ねぎを加えます。定期的にかき混ぜながら、黄金色になりキャラメル状になるまで 15 ～ 18 分間調理します。ターメリックを加え、香りが立つまで1分間かき混ぜます。子羊を鍋に戻します。

   玉ねぎを急いで入れないでください。完全にキャラメル化した玉ねぎは、シチューの風味の基礎となる甘みと深みを与えます。

2. 2

   ハーブを炒める - 最も重要なステップ

   すべての新鮮なハーブを洗って完全に乾燥させます。大きなフライパンまたは広い鍋に油大さじ3を中強火で加熱します。すべてのハーブ（パセリ、コリアンダー、フェヌグリーク、チャイブ）を加え、絶えずかき混ぜながら、ハーブの色が濃い色（場所によってはほぼ黒）になり、元の量の約4分の1になるまで20〜25分間炒めます。ハーブの香りは、鋭く青臭いものではなく、深く香ばしくナッツのような香りがする必要があります。これがゴーメ・サブジの魂だ。

   完全に乾燥させたハーブが不可欠です。濡れたハーブは揚げるのではなく蒸してしまい、必要な濃くて濃縮された風味が発現しません。

3. 3

   混ぜて液体を加える

   揚げたハーブ混合物を子羊肉と玉ねぎと一緒に鍋に加えます。よく混ぜ合わせます。穴を開けたドライライムを加え、水またはストックを注ぎます。液体は肉をかろうじて覆う程度です。沸騰したら、火をできるだけ弱めて煮ます。鍋に蓋をし、時々様子を確認し、シチューが乾燥していれば水を加えながら1時間30分煮ます。

4. 4

   インゲン豆を加えてさらに煮込みます

   90分煮込んだら、水気を切ったインゲン豆を加えます。軽くかき混ぜて混ぜ合わせます。蓋をせずに（または蓋を傾けて）さらに60分間蒸し続け、シチューを減らして濃縮します。ハーブからの油が表面に分離し始めます。これはシチューが適切に調理されている兆候です。子羊はとろけるように柔らかくなり、骨から外れるようになります。

5. 5

   味見をして調整し、お召し上がりください

   乾燥ライムを取り出して捨てます（または、より酸味のある仕上がりを楽しみたい場合は、果汁をシチューに絞ります）。シチューの味を見て、塩、レモン汁で味を調整します。ゴーメ サブジは、ライムとダークハーブの独特のほろ苦い香りがあり、とても風味豊かです。ペルシャ風サフランライス（チェロー）の上にトルシ（ピクルス）とフレッシュハーブを添えてお召し上がりください。シチューは色が濃く、油っぽく、風味が強いものでなければなりません。

バリエーション

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  ベジタリアンのゴーメサブジ：子羊肉をキノコと追加のインゲン豆の組み合わせに置き換えます。濃縮トマトペーストを大さじ1杯加えてコクを加えます。

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  牛肉バージョン: 子羊肉の代わりに牛すね肉または肩ロースを使用すると、約 3 時間の長い煮込み時間で、ややマイルドですが同様にボリュームのある仕上がりになります。

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  乾燥メギの場合：調理終了の20分前に大さじ2杯の乾燥メギ（ゼレシュク）を加えると、宝石のような酸味が生まれます。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

Ghormeh sabzi は美しく保管されています。密閉容器に入れて冷蔵保存すると、最長 5 日間保存できます。時間が経つにつれて、味はさらに良くなります。最長3ヶ月まで冷凍保存可能。焦げ付きを防ぐため、水を吹きかけながら弱火で再加熱してください。温め直すたびにさらに味わいが深まります。

よくある質問