光州キムチ (韓国キムチの首都の伝統的な白州キムチ)

このレシピについて

キムチ (김치) は、韓国の最も重要な料理と文化の輸出品です。発酵野菜、最も一般的な白菜 (ベチュ) を、コチュガル (韓国の唐辛子フレーク)、ニンニク、生姜、ネギ、チョッカル (塩漬けして発酵させた魚介類) のペーストで味付けし、1 日から 2 年かけて発酵させます。全羅南道の首都である光州（광주）は、キムチの首都として韓国全土で広く知られています。ここのペチュキムチは、国内で最もバランスが取れており、最も労働集約的で、最も美味しいと考えられています。 光州キムチは、チョッカル、特に塩漬け発酵エビ (セウジョット) と発酵アンチョビペースト (ミョルチジョット) をたっぷりと使用していることが特徴で、他の地域で作られたキムチよりも深く、より複雑な発酵魚介類のうま味がキムチに与えられています。キャベツは一晩塩漬けされ（多くの現代のレシピが示唆するよりも長い）、コチュガルは特別な甘みを持つ全羅品種で、調味料のペーストはダシマ（昆布）と生のお粥で作られ、ペーストが葉っぱにしっかりとくっつくように結合剤として使われています。 キムジャン — 共同体でキムチを作る伝統 — は、ユネスコの人類無形文化遺産に指定されています (2013)。光州と全羅道全域では、毎年 11 月に家族や近所の人たちが集まり、冬に向けて数百個のキムチを作ります。このレシピは、光州の伝統に忠実で、西洋のキッチン向けに調整された単一バッチの家庭用バージョンを作ります。

材料

サービスします 20

• 2 kg白菜（ベチュ）(大きいヘッド 1 つまたは小さいヘッド 2 つ)
• 100 g粗海塩 (g굵은 소금)(キャベツの塩漬けに使用します（食卓塩ではありません）)
• 80 gごちゅがる(韓国のチリフレーク — 粗いものが好ましい)
• 1 headニンニク(クローブはすべて皮をむき、みじん切りにする（約10クローブ）)
• 20 g新生姜(皮をむいてすりおろす)
• 3 tbspセウジョット(塩漬け発酵エビ — 韓国ブランド)
• 2 tbspミョルチジョット(発酵アンチョビペースト。または魚醤)
• 3 tbspもち米粉(お粥バインダー用)
• 200 ml水(お粥用)
• 1 tsp砂糖
• 100 g韓国大根（ムー）(細いマッチ棒に千切りにする)
• 4 stalksネギ（パチョリ）(5cmの長さに切る)
• 5 gだし昆布(つなぎ用の水200mlで煮る)

手順

1. 1

   キャベツを4等分して塩をふる

   キャベツは芯に沿って縦半分に切ります。次に、再び半分にして 4 分の 1 を作成します。葉がくっつくように芯を付けたままにします。塩が浸透できるように、芯の切り口に小さな切り込みを入れます。葉の各層の間に粗塩をたっぷりとふりかけます。大きめの洗面器に入れ、残りの塩を全体にふりかけ、一度ひっくり返しながらキャベツが半分くらいしおれるまで室温で1～2時間放置する。

   粗塩を使用し、決して細かい食塩を使用しないでください。細かい塩は浸透が速すぎて、キムチに味付けをするというよりも塩味を与えます。韓国のセガン塩（天日海塩）が本物の選択です。

2. 2

   キャベツを洗って水気を切る

   塩漬けキャベツを冷水で 3 回洗い、2 回目のすすぎの後に葉を味見します。強い塩味ではなく、心地よい塩味になるはずです。 4分の1ずつしっかりと絞って、できるだけ多くの水を取り除きます。切り口を下にしてザルに入れて1時間放置します。

3. 3

   おかゆのつなぎを作る

   だしまを水200mlで10分煮る。昆布を取り除きます。もち米粉を加え、ペースト状になるまで中火で約3分間泡立てます。完全に冷まします。このおかゆは、調味料ペーストが葉の一枚一枚にしっかりと付着するのを助けます。

4. 4

   キムチペーストを混ぜる

   冷ましたおかゆ、コチュガル、ニンニクのみじん切り、生姜のすりおろし、セウジョット、ミョルチジョット（または魚醤）、砂糖、大根の千切り、ネギを混ぜ合わせます。均一な赤いペーストが形成されるまで、手袋をした手でよく混ぜます。味 — 非常に風味があり、スパイシーで、ニンニクのような風味があり、わずかに刺激的です。

   ペーストを混ぜたり、キャベツをコーティングしたりするすべての工程では手袋を着用してください。ゴチュガルは皮膚に汚れがつき、取り除くのが困難です。

5. 5

   キャベツに味付けをする

   一度に 4 分の 1 ずつ作業します。手袋をした手で、外側の葉から内側に向​​かってキムチペーストを葉の各層の間に広げます。すべての葉のすべての表面をコーティングする必要があります。一番外側の葉を四分の一の周りに折り、コンパクトなパケットを形成します。

6. 6

   パックして発酵させる

   キムチの四分の一を清潔なガラス瓶または気密容器にしっかりと詰め、しっかりと押してエアポケットを排除します。キャベツを押すと、キムチから出た液体がキムチの表面よりも高く上がるはずです。密封し、少しピリッとするまで室温で 1 ～ 2 日間放置し (毎日味見してください)、その後冷蔵庫で保管します。

バリエーション

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  カクドゥギ：角切り大根キムチ — 韓国大根を2cm角に切り、同じペーストを使用します。発酵が早くなり、満足のいく歯ごたえが得られます。

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  بايك كيمتشي (بياز كيمتشي): ゴチュガルユ タマメン çıkarın؛ヤルヌスカ・バハラトゥル・オルマヤン、ナリン・ビール・キムチ・イシン・サルムサク、ゼンセフィル・エ・ハフィフ・セブゼレルレ・バハラトライン。

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  الكيمتشي النباتي: إذا كنت تستطيع استخدام حبوب الصويا وحبوب الصويا, in ليست مستهلكة تمامًا منカルマ・ゲシュマック。

ストレージ

生キムチ（コチョリ）：常温で1週間以内、冷蔵で1ヶ月以内にお召し上がりください。完全に発酵したキムチは冷蔵保存で 3 ～ 6 か月保存でき、時間が経つにつれてより複雑な味になります。熟成キムチ（熟しすぎたもの）は最長 1 年間保存でき、主に料理に使用されます。

よくある質問