ハラワ（自家製中東ごまキャンディ）

このレシピについて

国際的にハルヴァまたはハルヴァとして知られるハラワ (حلاوة) は、世界最古の菓子の 1 つで、熱いシュガー シロップとタヒニ (胡麻ペースト) を混ぜ合わせて作られた濃厚で砕けやすいキャンディで、しっかりしていて口の中でとろける、甘くて強烈なナッツのような独特の製品が生まれます。その名前は甘さを意味するアラビア語で、この菓子はトルコやギリシャからイラン、インド、中央アジアに至るまで、古代の香辛料ルートに触れるほぼすべての文化に何らかの形で登場します。レバント版、具体的にはレバノン、シリア、イスラエルで作られるタイプは、ゴマベースで（小麦粉のハルヴァとは異なりますが）、その食感は、熱い砂糖シロップとタヒニタンパク質の間の相互作用の特殊な化学反応によって生み出されます。正確に適切な温度 (「固いボール」段階、120°C) で、シロップはタヒニにタンパク質のネットワークを形成し、ハラワの特徴的なフレーク状の結晶質の質感を生み出します。 「サポナリア」の根（石鹸樹皮またはサボンソウ根エキスとも呼ばれる）を加えるのはレバントの市販ハラワでは伝統的で、泡立て剤として機能しますが、家庭料理人はそれを使わずに優れたバージョンを作ることができます。ピスタチオやアーモンドが散りばめられたハラワは、薄切りにして菓子、朝食のお菓子、デザートとして提供されます。

材料

サービスします 16

• 400 gタヒニ(室温でよく撹拌)
• 300 g上白糖
• 100 ml水
• 1 tsp新鮮なレモン汁
• 1/2 tspバニラエッセンス
• 80 g生のピスタチオ(粗く刻んだもの、または湯通しした丸ごとのアーモンド)
• 1/4 tsp細かい塩

手順

1. 1

   タヒニを温める

   タヒニを鍋に入れてごく弱火でかき混ぜながら、約55℃に達して完全に液体になるまでゆっくりと温めます。過熱しないでください。脇に置いておきましょう。

2. 2

   シュガーシロップを作る

   厚手の鍋に砂糖、水、レモン汁を入れて混ぜます。かき混ぜずに中火にかけて沸騰させます。シロップがキャンディー温度計で 120°C (固いボールの段階) に達するまで調理します。

   ここでの精度は非常に重要です。115°C では柔らかくペースト状のハラワが生成されます。 125°C では非常に脆く、もろい結果が得られます。正確に120℃を目指してください。

3. 3

   タヒニとシロップを混ぜる

   熱いシロップをすぐに火から下ろします。木のスプーンや耐熱スパチュラで絶えずかき混ぜながら、温かいタヒニに一定の流れで注ぎます。手早く作業し、激しくかき混ぜます。

   最初は混合物が固まってザラザラしたように見えますが、かき混ぜ続けてください。 2〜3分以内に滑らかで光沢のあるペーストになります。

4. 4

   香料とナッツを加える

   バニラエッセンス、塩、ピスタチオを加えてかき混ぜます（上用に少し取っておきます）。混合物は硬くなり始めます。固まるのが早いので手早く作業しましょう。

5. 5

   金型とセット

   すぐに、裏地を付けたパン型または小さな長方形の容器に注ぎます。取っておいたピスタチオを上に散らし、軽く押します。固まるまで室温で2〜3時間冷まします。セッティング中は冷蔵しないでください。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   型から取り出し、鋭いナイフで薄く（0.5〜1 cm）スライスします。粉砂糖をまぶした皿に盛り付け、新鮮なフルーツや濃いめのコーヒーと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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ストレージ

クッキングシートに包むか密閉缶に入れて室温で最長 3 週間保管します。ハラワは冷蔵の必要がなく、室温で保存すると食感がより良くなります。凍らせないでください。

よくある質問