ホンシャオロウ（红烧肉）は、文字通り「赤く煮た豚肉」であり、おそらく中国で最も広く愛されている料理です。各州にはバージョンがあります。毛沢東の湖南式が最も有名です。作り方は簡単です。砂糖を濃い琥珀色になるまでキャラメリゼし、醤油と紹興酒を加え、コラーゲンがゼラチンに溶けてソースが光沢のある漆のような釉薬になるまで、豚バラ肉を2時間煮込みます。箸の上で震え、舌の上でとろける肉が出来上がります。
サービスします 4
豚バラ肉を冷水に入れます。沸騰させます。 5分間煮ます。水を切り、すすぎ、軽くたたいて乾燥させます。こうすることで不純物が取り除かれ、きれいなソースが出来上がります。
冷水から始めると、熱湯よりも多くの血液と不純物が排出されます。
中華鍋または厚手の鍋に油を中火で熱します。砂糖を加え、溶けて濃い琥珀色になるまでかき混ぜずに約3〜4分間調理します。注意して見てください。数秒で完璧な状態から焼けた状態になります。
キャラメルに豚バラ肉を加えます。素早く投げて全面をコーティングします。キャラメルが固まりますが、これは正常です。煮込み液に溶けます。
紹興酒、醤油、水、八角、シナモン、生姜、ニンニク、ネギを加えます。液体は豚肉の半分くらいまで来るはずです。
沸騰させます。蓋をして極弱火で90分煮込み、30分ごとに豚肉を裏返します。
蓋を外します。熱を中程度に上げます。豚肉を頻繁に裏返しながら、ソースが濃厚で光沢のあるグレーズになるまで 20 ～ 30 分間煮ます。蒸したご飯の上に、煮込みソースをたっぷりとスプーンでかけてお召し上がりください。
脂身と赤身の比率が等しい上質な豚バラ肉は、煮込んだ後の食感が最高です。
翌日には料理が劇的に良くなります。一晩冷蔵庫で冷やし、ゆっくりと再加熱します。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
湖南風：乾燥唐辛子を加えて辛さを加えます。
上海風：より甘いグレーズを作るためにより多くの砂糖を使用します
最後の30分で煮込み料理にゆで卵を加えて、クラシックな付け合わせを作りましょう
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
冷蔵保存は4日間、冷凍保存も可能です。脂肪は冷えると固まります。必要に応じて、再加熱する前に脂肪を取り除きます。
豚肉の赤煮は、少なくとも宋の時代まで遡る中国の料理書に記載されています。毛沢東主席が湖南料理を好んだことは、中国の最も有名な料理の事実の一つである。伝えられるところによれば、毛沢東主席は定期的にそれを食べており、それが脳の機能を改善すると信じていたという。
皮付きの豚バラ肉で、脂肪層と赤身の層の比率がほぼ同じであれば、最良の結果が得られます。皮はゼラチン状で滑らかになり、脂はソースに溶け込み、赤身の層は柔らかさを保ちます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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