フミタスはアンデス世界の最も古い食べ物の 1 つで、スペインの植民地化以前からコロンビアからアルゼンチンに至る数千年にわたって先住民族のコミュニティで食べられてきました。チリ版は、新鮮な（マサハリナではない）トウモロコシで作られています。晩夏のトウモロコシの穂を穂軸から削り、粒を粉砕するか、テクスチャーのあるペーストに加工し、ソテーしたタマネギ、バター、フレッシュバジル、マイルドチリと混ぜます。このペーストを同じ穂から取った湿らせたトウモロコシの皮で包み、皮の細片で結び、トウモロコシが固まって香りの良いパッケージになるまで塩水で蒸すか煮ます。 フミタの優れている点は、その自己完結型の性質です。同じトウモロコシが中身と包みの両方を提供します。乾燥マサとラードを使用するメキシコのタマーレとは異なり、チリのフミタスは新鮮なトウモロコシにバターまたはクリームを加えてコクを出し、軽くて繊細な甘さを与えます。バジルは特徴的なハーブです。19 世紀にヨーロッパからの移民とともに伝わり、チリの調理法と切り離せないものになった、明らかにイタリアの影響を受けています。 チリではフミタは 2 つの方法で食べられます。1 つはトマトサラダとひとつまみの塩を添えたおいしいもの (サラダ)、もう 1 つはスプーン一杯の砂糖を上にまぶした甘いもの (ドゥルセス) です。新鮮なチョクロが最盛期を迎える11月から3月にかけて、チリの夏の食卓に登場するこれらの料理は、チリの家庭料理レパートリーの中で最も労働集約的な料理の1つであり、伝統的に家族数人で殻をむき、おろす、包むというグループプロジェクトで行われる。
サービスします 8
トウモロコシの各穂から皮を注意深く剥がし、大きなそのままのシートにします。最大で最も柔軟な殻をラップ用に取っておきます。1 つのフミタにつき 3 ～ 4 個の大きな殻が必要です。殻をぬるま湯に15分間浸して柔らかくします。トウモロコシの穂軸をむきます。殻を薄く切ってつなぎとして使います。
殻を取り除くときはゆっくりと作業してください。破れた殻には詰め物を保持することができません。外側の殻が最適です。内側の薄いものは捨てます。
箱おろし器またはフードプロセッサーを使用して、トウモロコシの粒を粗いペースト状に加工します。ある程度の質感が望ましいですが、完全に滑らかにしないでください。コーンペーストは約4カップ必要です。
フライパンにバターを中火で溶かします。玉ねぎを非常に柔らかく黄金色になるまで12〜15分間炒めます。チリを使用する場合は追加し、2分間調理します。火から下ろします。
コーンペーストを調理した玉ねぎ、バジル、塩、コショウと混ぜ合わせます。よく混ぜます。粘稠度は伸ばしやすいが、水っぽくない必要があります。トウモロコシが非常にでんぷん質で乾燥している場合は、クリームを追加します。
2つの大きな殻を凹面を上にして平らな面に重ねて置きます。中央に0.5カップのフィリングを置きます。殻の長い辺を詰め物の上に折り、尖った端を上に折ります。真ん中あたりを皮のストリップでしっかりと結びます。
結び目はしっかりと締める必要がありますが、調理中にトウモロコシが膨張するときに詰め物が絞り出されるほどきつすぎないように注意してください。
大きな鍋に塩水を深さ10cmまで入れます。フミタスを水の中で直立させます（浮かさず、部分的に浸す必要があります）。しっかりと蓋をし、35〜40分間煮ます。または、蒸し器で40分蒸します。
フミタスを水から取り出します。 5 分間休ませます。少し冷めると固まります。殻のままお召し上がりください。ゲストがテーブルで開けます。トマトサラダを添えて風味豊かなバージョンにするか、砂糖をふりかけて甘いバージョンにしてください。
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調理済みのフミタスは、殻に入ったまま最大 3 日間冷蔵保存できます。水で10分間煮るか、8分間蒸して再加熱してください。電子レンジではうまく再加熱できません。コーンペーストが乾燥してしまいます。
フミタスはアンデスに関する最も初期のスペイン植民地時代の記録に記載されています。1590 年のイエズス会の辞書「Vocabulario de la lengua aymara」には、「フミンタ」がアイマラ族の新鮮なトウモロコシの準備として記載されています。この言葉はケチュア語の「フミンタ」に由来します。同様の製剤は、ベネズエラではハラキータ、ペルーではチャパナス、ボリビアではチョクロタンダなど、さまざまな名前で南アメリカ全土に存在します。バジルを加えたチリ版は、チリ沿岸料理に永続的な影響を与えた1880年代から1920年代のイタリア移民の波を反映しています。
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