ジュージー カバブ (ベビー チキン カバブ) は、イランで最も人気のあるグリル料理の 1 つです。鶏肉を鮮やかな黄色のサフランとレモンのマリネに漬け込み、外側が焦げ、中がジューシーで香り豊かになるまで炭火で焼きます。マリネはシンプルですが、熱湯で咲かせたサフランが鶏肉に独特の黄金色と花の香りを与え、他のスパイスでは再現できません。ペルシャのあらゆるピクニック、お祝いの席、レストランで食べられ、必ずサフランバターライスとグリルトマトが添えられます。
サービスします 4
ブルームしたサフラン、すりおろした玉ねぎ、レモン汁、オリーブオイル、塩、コショウ、ターメリックをボウルに入れて混ぜます。
鶏肉の部分を追加します。裏返してしっかりと塗ります。カバーをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩冷蔵します。
マリネから鶏肉を取り出します。マリネの玉ねぎ片と交互に金属串に刺します。
非常に熱い炭または予熱したバーベキューグリルで、2分ごとに裏返しながら、全体に火が通り、部分的に焦げるまで合計12〜15分間焼きます。
最後の2分間に溶かしたバターを刷毛で塗ります。グリルしたトマトを添えたサフランライスの上に盛り付けます。ウルシでほこりを払います。
すりおろしたタマネギ（みじん切りではない）がポイントです。タマネギの汁は柔らかくする役割を果たし、マリネのベースとなります。
サフランを熱湯で10分間ブルームさせます。これにより、色と風味が最大限に抽出されます。
炭火焼きが特に人気で、スモークの風味がサフランのマリネと美しく調和します。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
前菜サイズの場合は、もも肉の代わりに手羽先を使用します。
マリネに乾燥させたバラの花びらをひとつまみ加えて、明らかにペルシャの花の香りを加えます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
生の鶏肉をマリネして24時間保存します。調理したカバブ: 冷蔵で 3 日間。
ペルシャのカバブ文化は古く、火の上で肉を串に刺すことはペルシャ文明よりも前から行われていました。ジュージー カバブ (ジュージー = 赤ちゃん鶏、または「ひよこ」) は、20 世紀のペルシャ料理レストランとこの国のピクニック文化の定番になりました。サフランとレモンのマリネはペルシャ独特のものと考えられており、レバント、トルコ、中央アジアのカバブの伝統とは異なります。
可能ですが、もも肉を強くお勧めします。高温でグリルしてもしっとりした状態が保たれます。鶏の胸肉は炭火で加熱するとすぐに火が通りすぎて乾燥してしまいます。胸肉を使用する場合は、焼き時間を3分減らしてください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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