カシュケ・バデムジャン（カシュク入りペルシャ風スモーキーナスのディップ）

このレシピについて

カシュケ・バデムジャン (کشک بادمجان) は、ペルシャ料理の中で最も特徴的で愛されている料理の 1 つです。対照的な風味と食感の力によって、地味な野菜を並外れた高みにまで引き上げるナスの調理法です。ナスはガスバーナーで焦がすか、高温のオーブンで丸ごと崩れて内部が絹のようなスモーキーになるまでローストします。次に、肉をソテーしたタマネギ、ニンニク、クルミ、ドライミント、ターメリックと混合し、混合物全体にカシュク（ペルシャ料理の基礎となる発酵ホエー）を加え、イラン独特の深みのある酸味のあるクリーミーさを加えます。この料理は、3 つの付け合わせを個別に適用して完成します。カール状に巻いたカシュク、ターメリックで黄金色に揚げたキャラメル化した玉ねぎ、そしてバターで蒸し焼きにしたドライミントです。これらの付け合わせは単なる装飾的なものではなく、一口ごとにクリスピー、酸味、そして芳香のコントラストをもたらします。温かいサンガクやバルバリのパンと一緒にスターターまたはメゼとして提供されるカシュケ・バデムジャンは、多くのイラン料理初心者が最も衝撃を受ける料理です。

材料

サービスします 4

• 3 大茄子（ナス）(合計約1kg)
• 2 大玉ねぎ(薄くスライスした)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 50 gクルミ(粗く刻んだ)
• 1 小さじターメリック(分割された)
• 2 大さじドライミント(分割された)
• 4 大さじ油
• 1 小さじ塩
• 1/2 小さじ黒胡椒
• 150 mlカシュク(発酵ホエー。または濃厚ギリシャヨーグルト + レモンの代わりに)
• 2 大さじバター(ミントのトッピング用)

手順

1. 1

   茄子のチャー

   丸ごとのナスを直接ガス火の上、または非常に熱いグリルの下に置き、数分ごとにトングで裏返しながら、外側が完全に焦げ、内側が崩れて柔らかくなるまで、約 15 ～ 20 分間焼きます。冷ましてから、黒くなった皮を剥がし、液体を排出します。スモーキーさが欠かせません。

   ガスバーナーがない場合は、ナスに穴をあけ、丸ごと240℃で45〜50分間、完全に崩れてキャラメル状になるまでローストします。

2. 2

   玉ねぎとにんにくを炒める

   広い鍋に油大さじ3を中火で熱します。玉ねぎを加え、濃い黄金色になって甘くなるまで、頻繁にかき混ぜながら20分間炒めます。ニンニク、小さじ1/2のターメリック、クルミを加えます。さらに3分間炒めます。

3. 3

   合わせて煮る

   水を切ってみじん切りにしたナスの果肉を鍋に加えます。よくかき混ぜて玉ねぎ混合物と混ぜます。乾燥ミント大さじ1、塩、コショウを加えます。混合物がかなり均質になりながらもある程度の食感が残るまで、中火で10分間、マッシュし、かき混ぜながら調理します。

4. 4

   カシュクを追加

   カシュクの半分をナスの混合物に加え、さらに5分間調理します。カシュクは混合物に厚みを与え、豊かな酸味を加えます。味付けは味見をします。

5. 5

   トッピングを準備する

   クリスピーオニオンのトッピングの場合：残りのタマネギ（少量を取っておきます）を大さじ1の油で残りのターメリックとともに濃い黄金色になるまで炒めます。ミントバターの場合：小さな鍋にバターを溶かし、残りの大さじ1杯の乾燥ミントを加え、火から下ろします。

6. 6

   皿に盛り付けてサーブする

   ナスの混合物を浅い皿に広げます。残りのカシュクを上に巻きます。シャキシャキ玉ねぎを散らします。ミントバターをふりかけ、クルミの小片をいくつか散らします。温かい状態でフラ​​ットブレッドと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  肉の場合：200gの牛ひき肉を手順2の玉ねぎと一緒に炒めて、軽いメインとしてボリュームのあるバージョンにします。

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  ミルザガセミ: ギラニのバリエーションでは、焦げた茄子にトマトと卵を加え、カシュクを省略して、まったく異なる料理ですが、同様においしい料理を作ります。

ストレージ

冷蔵庫で最大4日間保存できます。鍋で軽く再加熱します。トッピングは毎回新鮮にしましょう。シャキッとした玉ねぎやミントバターは保存が利きません。

よくある質問