カオマンガイ (鶏太飯) は、海南チキンライスのタイ版です。鶏の脂と生姜を入れた鶏スープで炊いたご飯の上にポーチドチキンを乗せ、発酵黄豆ペースト、生姜、唐辛子、酢の辛くて複雑なつけだれを添えて食べます。シンガポールのチキンライスとは異なり、タイ版ではより刺激的でスパイシーなソースが使用され、マイルドで烏骨鶏のような味わいに変わります。バンコクで一番人気のランチで、朝6時からランチの在庫がなくなるまで提供されています。
サービスします 4
鶏肉を鍋に入れ、ニンニク、生姜、コリアンダーの根、塩を加えます。冷水で覆います。ゆっくりと沸騰させます。火が通るまで35〜40分間ゆっくり煮ます。茹でないでください。丁寧に茹でることで、肉を滑らかに保ちます。
黄豆ペースト、濃大豆、おろし生姜、みじん切りニンニク、酢、砂糖、唐辛子をソースに混ぜます。味見をして調味料を調整してください。
鶏肉をスープから取り出します。スープの表面から脂を取り除きます。ご飯を炊くために油大さじ2を取っておきます。
取っておいた鶏脂を鍋で加熱します。洗ったジャスミンライスを加えて1分間炒めます。濾した鶏がらスープ600mlを加えます。沸騰させます。蓋をして極弱火で15分煮ます。 10分間休憩します。
鶏肉をスライスまたは細切りにします。小さなボウルに温かいスープ、ディップソース、新鮮なコリアンダーを添えて、ご飯の上に盛り付けます。キュウリのスライスと小さなボウルにスープを入れれば、古典的な盛り付けが完成します。
鶏肉を決して茹でないでください。穏やかに煮ることで、絹のようなジューシーな肉が得られます。沸騰すると硬くなります。
ディップソースは鶏肉と同じくらい重要で、パンチと辛味を持たせます。
鶏のスープと脂でご飯を炊くのは譲れません。これがカオマンガイを格別なものにしているのです。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
鶏肉の味付けを濃くするには、ポーチドスープに薄口しょうゆ大さじ1杯を加えます。
ローストガーリックカオマンガイバージョンが人気です。スープに加える前にニンニクをローストすると、より深くスモーキーな風味が得られます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
だし汁とご飯は3日保存可能。チキン3日分。組み立てたての状態が最高です。
カオマンガイは、20世紀初頭に海南華人移民によってタイに持ち込まれ、彼らはバンコクに最初のチキンライス店を設立しました。この料理は、よりスパイシーで刺激的なソース、さまざまな香りなど、タイの味覚に適応し、すべての地域と社会階級にわたってタイで最も普遍的なホッとする食べ物の 1 つになりました。
タオジウはタイの大豆を発酵させた調味料で、日本の味噌に似ていますが、甘みが少なく辛味が強いです。タイや南アジアの食料品店で購入できます。手に入らない場合は、白味噌に醤油を少し混ぜたもので代用してください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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