コレシュ・フェセンジャン（ペルシャくるみとザクロのシチュー）

このレシピについて

フェセンジャンはペルシャ料理の最高の宝石の 1 つであり、世界で最も複雑なシチューの 1 つです。すりつぶしたクルミとザクロの糖蜜を組み合わせることで、濃厚で酸味があり、甘くて苦く、真夜中のように暗く、深く香り高いソースが生まれます。その起源は古代ペルシャにまで遡ると考えられており、歴史的にはアヒルと一緒に提供されていました。現在ではチキンの方が一般的です。この料理は、結婚披露宴、ノウルーズ（ペルシャの新年）のお祝い、特別な家族の集まりの定番です。適切なフェセンジャンを作るには忍耐が必要です。クルミを細かく砕いてトーストし、ザクロの糖蜜を甘味と酸味のバランスを注意深く調整し、ソースはクルミ油が表面に浮き上がるまで十分に長く煮込みます。これは準備ができているというサインです。

材料

サービスします 4

• 800 g鶏もも肉(骨付き、皮を除いた状態)
• 300 gクルミ(フードプロセッサーで細かく砕く)
• 5 大さじザクロ糖蜜
• 1 大タマネギ(細かく刻んだ)
• 300 mlチキンストック
• 1–2 大さじ砂糖(バランスをとる、好みに調整する)
• ½ 小さじシナモン
• ½ 小さじターメリック
• 1 generous pinchサフラン(大さじ2の熱湯に溶かす)
• 3 大さじ植物油
• 3 大さじザクロの種(飾る)

手順

1. 1

   ブラウンチキン

   鶏肉にターメリックとコショウで味付けします。油で両面がきつね色になるまで揚げます。取り外して脇に置きます。

2. 2

   トーストクルミ

   同じフライパンで、玉ねぎが黄金色になって柔らかくなるまで約10分間炒めます。砕いたクルミを加えます。軽くトーストして香りが立つまで、中火で 3 ～ 5 分間かき混ぜます。油が放出され始めます。

3. 3

   シチューを作る

   ストックを少しずつ注ぎ、混ぜ合わせます。ザクロ糖蜜、シナモン、サフラン水を加えます。鶏肉を鍋に戻します。軽く沸騰させてから、できるだけ弱火で煮ます。

4. 4

   長く煮る

   時々かき混ぜながら、ソースが黒ずんで濃厚になり、クルミ油が表面に浮き上がるまで、蓋をせずに60〜75分間煮ます。

   クルミ油が表面に浮き出てくるのは、フェセンジャンの準備ができているという伝統的な兆候です。

5. 5

   バランスとサーブ

   味とバランス：酸っぱすぎる場合は砂糖を加え、酸味が足りない場合はザクロ糖蜜を追加します。塩で味付けします。サフランライスの上にザクロの種を添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  オリジナルのリッチなバージョンには、鶏肉の代わりにアヒルの足を使用します。

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  鶏肉を大きな子羊のミートボールに置き換えて、お祝いのミートボール フェセンジャンのプレゼンテーションを作りましょう。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵保存は最大 4 日間です。翌日には劇的に美味しくなります。最長3か月まで凍結します。

よくある質問