コレシュ フェセンジャーンは、ペルシャ料理で最も有名でユニークな料理の 1 つです。すりつぶしたクルミとザクロの糖蜜から作られた濃厚で濃い色のシチューで、ソースが並外れた深みのある深いマホガニー色になるまで鶏肉 (またはアヒル、またはミートボール) と一緒にゆっくりと調理されます。苦いクルミ、酸味のあるザクロ、体を温めるスパイスの相互作用が、世界の料理のどこにも見られない風味を生み出します。お祝いや大切なゲストへの料理で、必ずサフランの香りがするペルシャ米（ポロ）と一緒に出されます。
サービスします 4
厚手の鍋にバターを溶かします。玉ねぎを黄金色になるまで15分間炒めます。鶏肉の両面をこんがり焼き、8分。鶏肉を取り出して脇に置きます。
同じ鍋に、すりつぶしたくるみを加えます。香りが立ち、黒ずみ始めるまで中火で5分間かき混ぜます。このステップは深みにとって重要です。
ザクロ糖蜜と水を加えます。かき混ぜて濃厚なソースを作ります。
シナモン、カルダモン、ナツメグ、砂糖、塩、コショウを加えます。
鶏肉を鍋に戻し、ソースに浸します。穏やかに煮ます。蓋をして、時々かき混ぜながら、ソースが黒くなり、濃厚でわずかに油っぽくなるまで、非常に弱火で1時間調理します。
ソースを味見して、砂糖やザクロ糖蜜を加えて甘味と酸味のバランスを調整します。ソースは濃厚で、濃く、複雑なものでなければなりません。ザクロの種を飾ります。サフランポロと一緒にお召し上がりください。
ソースは本当に濃い色、つまりほとんど黒茶色でなければなりません。ソースが薄い場合は、調理時間が足りないことを示しています。
液体を加える前に粉砕したくるみをトーストすることが、深みを出すための最も重要なテクニックです。
甘味と酸味のバランスは個人的なものと地域的なものです。イラン北部のものは酸味が強いです。南部バージョンはもっと甘いです。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
鶏肉をアヒルに置き換えると、カスピ海地方のより濃厚で伝統的なバージョンになります。
クフテ・フェセンジャーンには鶏肉の代わりに子羊のミートボールを使用してください。素晴らしい代替品です。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵で5日間保存します。一晩で味がぐっと深まります。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
コレシュ フェセンジャーンはペルシャ料理の最古の料理の 1 つで、サーサーン朝時代 (西暦 3 ～ 7 世紀) まで遡る文書で言及されています。クルミとザクロの組み合わせは、野生のザクロとクルミが一緒に育つイラン北部のカスピ海地域の豊かさを反映しています。この料理は、10世紀にペルシア語で書かれた、現存する世界最古の料理本に記録されています。
ザクロ果汁500mlにレモン汁大さじ2、砂糖大さじ2を加え、濃厚な黒シロップになるまで中火で45〜60分間煮ます。完全に冷めてからご使用ください。冷蔵保存で6ヶ月保存可能です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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