レバノンの国民料理 — スパイスを加えたブルガー小麦と子羊肉の魚雷型の殻に、子羊ひき肉、玉ねぎ、松の実、温かいスパイスを混ぜた香り豊かな混合物を詰め、黄金色になるまで揚げます。
キッベ (كبة) はレバノン料理で最も象徴的な料理の 1 つであり、レバノン、シリア、および近隣のレバント諸国の国民料理と考えられています。この言葉自体はアラビア語の「ボール」に由来しています。この料理は、上質なブルガー小麦で作られた外側の殻を、生の子羊ひき肉とスパイスと一緒に滑らかで加工しやすい生地になるまで練って作り、その生地をソテーした子羊、玉ねぎ、松の実、オールスパイスの詰め物の周りに成形します。キッベは揚げたり、焼いたり、ポーチしたり、生で食べることもできます (キッベ ナイエ)。ここで提供される魚雷の形をした揚げバージョンは、最も国際的に認められている形式です。キッベを作ることはレバノンの家庭料理の技術の証と考えられており、かつてはキッベを形作る花嫁の能力が彼女の家庭内での価値の尺度であると考えられていました。
サービスします 6
絞ったブルグル、ラムひき肉200g、すりおろした玉ねぎ半分、オールスパイス半分、シナモン半分、クミン半分、塩、黒コショウをフードプロセッサーで混ぜます。滑らかで均質なペーストが形成されるまで、側面をこすり落としながら2〜3分間処理します。混合物は粘着性があり、その形状を保持する必要があります。乾燥しすぎている場合は、大さじ1杯の氷冷水を加えてください。詰め物を作っている間、冷やしてください。
殻の混合物を完全に滑らかになるまで処理することが、揚げ中に割れないキッベの鍵です。
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で加熱します。細かく刻んだ残りの玉ねぎの半分を加え、柔らかくなるまで5分間煮ます。残りのラムひき肉200gを加え、ほぐしながら焼き色がつくまで炒める。松の実、残りのオールスパイス、シナモン、クミンを加えます。塩で味付けし、さらに2分間調理します。火から下ろし、完全に冷まします。
手を冷水で濡らします。シェル混合物をゴルフボール大の量（約50g）取ります。手のひらで滑らかな楕円形に形を整えます。人差し指を使って中心に深いくぼみを作り、回転させて薄壁の空洞を作ります。小さじ山盛りのラムフィリングを入れます。生地をつまんで閉じ、滑らかな魚雷状の形に成形して開口部を密閉します。トレイに置き、残りの混合物で繰り返します。
深い鍋に植物油を入れて175℃（350°F）に加熱します。キッベを4〜5回に分けて、時々返しながら、全体が濃いきつね色になるまで4〜5分間揚げます。ポットを密にしないでください。ペーパータオルの上で水気を切ります。
ヨーグルト、フムス、フレッシュミント、レモンウェッジを添えたメゼスプレッドの一部としてすぐにお召し上がりください。キッベは熱々でカリカリに食べるのが最高です。
くっついたりひび割れたりするのを防ぐため、成形中は手を濡れたままにしてください。
シェルの混合物は完全に冷たくて滑らかでなければなりません。温かい混合物は成形するのが困難です。
調理していないキベをトレイにのせて冷凍し、袋に入れて最長 2 か月間保存します。凍ったままさらに1〜2分追加して揚げます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
キッベ・ビル・サニエは焼きバージョンです。油を塗ったトレイに貝殻混合物の半分を押し込み、詰め物を広げ、残りの貝殻混合物を上に置き、ひし形に切り込みを入れ、190°Cで30分間焼きます。
キッベ・ナイエは伝統的な生バージョンです。殻の混合物を調理せず、オリーブオイルをかけて提供します。タルタルステーキに対するレバノンの答えです。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
揚げたキッベは冷蔵庫で 3 日間保存し、熱いオーブンで 10 分間よく加熱してカリカリ感を取り戻します。調理されていないキッベは冷凍で最長 2 か月間保存できます。
キッベはレバントで何世紀にもわたって作られており、中世アラブの料理本に記載されています。それはレバノンの文化的アイデンティティに深く織り込まれており、女性の価値はキベの殻の薄さで判断できるというレバノンの格言がある。
はい、細かく刻んだ牛肉はシェルとフィリングの両方に適しています。子羊肉は伝統的で風味豊かですが、牛肉も一般的でおいしい代替品です。
ひび割れは通常、シェル混合物が十分にスムーズに処理されなかったか、シェルが適切に密閉されていなかったことを意味します。混合物を長時間処理し、成形するときは手を濡れたままにしてください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (280g) · 6 合計サービング数
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