ペチュキムチ（伝統白菜キムチ）

このレシピについて

キムチ (김치) は単なる調味料やおかずではありません。キムチは韓国の食文化において最も重要な食品であり、2,000 年続く生きた発酵の伝統であり、2015 年にユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。白菜 (배추) で作られた白菜キムチは、韓国の 200 以上のキムチ品種の中で最も普及しており、韓国料理を世界的に定義する基礎。プロセスは一見シンプルだ。白菜を数時間塩漬けして水分を引き出し、細胞構造を柔らかくし、すすぎ、コチュガル（韓国の唐辛子フレーク）、発酵した魚介類（チョッカル、塩漬けエビのセウジョまたはミョルチアクチョット魚醤）、ニンニク、生姜、大根、ネギのペーストでコーティングする。ペーストは発酵中に深く浸透し、発酵は室温で始まり、冷蔵庫で数週間から数ヶ月かけてゆっくりと続きます。作りたてのキムチ（コチョリ）はシャキシャキしていて、色鮮やかで、ほんのり辛いです。 2週間後、酸味が増し複雑になります。何か月も経つと、キムチチゲやキムチパンケーキで珍重される、深みのあるファンキーな発酵特性が生まれます。キムチを一から作ること、特に冬のキムジャンの共同伝統は、韓国で最も重要な文化的習慣の 1 つです。

材料

サービスします 20

• 1 大白菜（ベチュ）(約2kg)
• ½ カップ粗海塩（非ヨウ素化）(塩漬け用)
• 1 カップコチュガル（韓国産赤唐辛子フレーク）(明るいペーストには上質グレードを使用してください)
• 6 大さじセウジョ（エビの塩辛）(または魚醤大さじ4で代用してください)
• 8 かけニンニク(みじん切りまたはすりおろした)
• 1 大さじ新生姜(すりおろした)
• 2 大さじ砂糖
• 200 g大根（む）(千切り)
• 4ネギ（パ）(3cm角に切る)
• 2 大さじ米粉（チャプサルガル）(1/2カップの水と混ぜてお粥を作ります)

手順

1. 1

   キャベツに塩をする

   キャベツは縦に4等分にし、5cm幅に切ります。大きめのボウルに粗塩を入れて混ぜ、葉の間に塩をまぶします。キャベツがしおれて液体が出てくるまで、30分ごとに裏返しながら1〜2時間放置します。

   非ヨウ素添加塩を使用します。ヨウ素添加塩は発酵細菌を阻害します。

2. 2

   お粥を作る

   小さな鍋に水と一緒に甘い米粉を中火にかけ、濃厚で半透明のペーストになるまで絶えずかき混ぜながら、約3分間調理します。完全に冷まします。おかゆはペーストがキャベツに付着しやすくします。

3. 3

   ペーストを作る

   コチュガル、冷ましたお粥、セウジョ（または魚醤）、ニンニク、生姜、砂糖を合わせます。滑らかで鮮やかな赤いペーストが形成されるまで混ぜます。千切りにした大根とネギを加えます。よく混ぜます。

4. 4

   キャベツを洗って乾燥させます

   キャベツは冷水で2～3回洗い、余分な塩分を取り除きます。しっかりと絞って水分をできるだけ取り除きます。味 — 心地よい塩味ですが、圧倒されるほどではありません。

5. 5

   キムチを混ぜる

   キャベツをペーストに加えます。手袋をした手でペーストをキャベツの各層にマッサージし、完全かつ均一にコーティングします。ペーストはすべての葉の間に浸透する必要があります。

   使い捨て手袋を着用してください。ゴチュガルは汚れが激しく、皮膚を刺激します。

6. 6

   パックして発酵させる

   キムチを清潔なガラス瓶にしっかりと詰め、空気溜まりをなくすためにしっかりと押し込みます。 3〜4cmのヘッドスペースを残してください（発酵中に膨張します）。密封し、軽く酸味が出るまで室温で1〜2日放置します。冷蔵してください。

バリエーション

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  كاكدوغي (تورب كيمتشي): ラハナ・イェリン・キュップ・シェクリンデ・ダイコン・クランヌス1 は بندقية سونرا ييمي هازير。

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  オイ・ソバギ（サラタルク・キムチ・ドルマス）：キムチ・エズメシイル・ドルドゥルルムシュ・ヤルリヤ・ボルンムシュ・サラタリクラル、サデジェ1-2ヴェルメンテ・エディリル。 يمكنك تعديل خدماتك وتحريرها。

ストレージ

生のキムチは冷蔵で3か月保存可能（風味が増していきます）。 3か月を超えると非常に酸っぱくなり、キムチチゲ、キムチチゲ、チャーハンなどに調理して使用するのが最適です。特別に調理用にキムチを作る場合を除いて、絶対に冷凍しないでください。

よくある質問