Lahmacun — トルコのフラットブレッドピザ

このレシピについて

「ラフマチュン」（「ラーム・ア・ジュン」と発音）は、トルコ全土とより広範なレバント世界全体で最も愛されている屋台の食べ物の 1 つです。この名前はアラビア語の「ラーム・ビ・アジェン」（「生地をつけた肉」）に由来しており、この料理は、信じられないほど薄いフラットブレッドをほぼ半透明になるまで丸め、その上にラム、トマト、コショウ、タマネギを細かく刻み、スパイスをきかせた混合物をトッピングし、その後極度の強火で焼きます。その結果、パリパリで香りの良い紙のように薄い円盤が出来上がり、新鮮なパセリ、ウルシ添え赤玉ねぎのスライス、たっぷりのレモン汁を絞った詰め物を巻いて食べます。これは世界で最も満足のいくファストフードの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 300 g強力粉
• 1 小さじインスタントドライイースト
• 1 小さじ塩
• 1 小さじ砂糖
• 180 ml温水
• 2 大さじオリーブオイル
• 300 g子羊ひき肉(または牛肉、脂肪分 15 ～ 20%)
• 2 大熟したトマト(種を取り、非常に細かくさいの目に切ったもの)
• 1 大タマネギ(非常に細かく角切りまたはすりおろしたもの)
• 2ピーマン(または赤ピーマン 1 個（非常に細かく角切り）)
• 3 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 大さじトマトペースト
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじパプリカ(甘いか熱いか)
• ½ 小さじオールスパイス
• ½ 小さじチリフレーク
• 塩と黒胡椒
• 1 小さな束平葉パセリ(奉仕する)
• 1レモン(くさび形に切ってお召し上がりください)
• 1赤玉ねぎ(非常に薄くスライスしてお召し上がりいただけます)
• 1 小さじウルシ(奉仕する)

手順

1. 1

   生地を作る

   大きなボウルに小麦粉、イースト、塩、砂糖を入れて混ぜます。温水とオリーブオイルを加えます。混ぜて粗めの生地にし、軽く打ち粉をした台の上で、滑らかで弾力が出るまで8〜10分間こねます。生地はかなりしっかりしており、ベタつかない必要があります。ボール状に成形し、油を塗ったボウルに入れ、湿った布巾で覆い、2倍の大きさになるまで暖かい場所に1時間置きます。

2. 2

   トッピングを準備する

   ラム肉のミンチ、細かく刻んだトマト、玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、トマトペースト、クミン、パプリカ、オールスパイス、チリフレークをボウルに入れて混ぜます。塩とコショウで味付けします。手またはフードプロセッサーを使用して、完全に均一になるまで混合物を混ぜます。より均一に広がり、薄い生地によく付着するため、ゴツゴツとしたミンチではなく、滑らかで均一なペーストが必要です。混合物はかなり湿っているはずです。

   肉に加える前に、トマトと玉ねぎの余分な水分を清潔な布で絞ります。水分が多すぎると、トッピングがオーブンでカリカリにならなくなります。

3. 3

   予熱して準備する

   ピザストーン、厚手の天板、または鋳鉄グリドルをオーブンに置き、オーブンの絶対最高温度、理想的には 260°C (500°F) 以上に予熱します。オーブンとストーンを少なくとも30分間加熱します。本物のラフマクンの特徴である薄く水ぶくれができ、部分的に焦げたベースを実現するには、高熱が不可欠です。

4. 4

   ロール＆トップ

   発酵した生地を8等分のボールに分割します。軽く打ち粉をした表面（できればシリコンマット）の上で、各ボールを極薄の楕円形または円形に丸めます。直径 25 ～ 30 cm、厚さ約 2 mm でほぼ半透明になるようにします。フィロペストリーとほぼ同じくらいの薄さになるはずです。大さじ 3 ～ 4 杯の肉混合物を端まで非常に薄く均一に広げ、生地を残さないようにします。

   肉の層は非常に薄く、表面に肉を洗い流したような状態にする必要があります。厚いトッピングはキャラメリゼではなく蒸してラフマクンをねっとりさせます。

5. 5

   焼く

   ラフマクンを予熱した石またはトレイに慎重に移します。端がきつね色になり、肉に火が通り、底が軽く焦げてカリカリになるまで、6〜8分間焼きます。ラフマクンは中心が半透明で、端がクラッカーのようにパリパリしているはずです。残りの生地部分も同様に繰り返します。

6. 6

   サーブ

   オーブンから出してすぐにお召し上がりください。その上に、新鮮な平葉パセリ、ウルシと和えた薄切り赤玉ねぎ、たっぷりのレモンを絞ります。ラフマクンを巻いたり折りたたんだりして、ラップとして食べます。ザクロの種は美しく伝統的なアクセントになります。ボウルにヨーグルトと唐辛子のピクルスを添えるのが定番のお供です。

バリエーション

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  ベジタリアンのラフマクン：子羊の代わりに、非常に細かく刻んだキノコ、クルミ、赤レンズ豆をすべて同じスパイスとトマトペーストでブレンドしたものに置き換えます。

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  ベイティ スタイル: 焼きたてのラフマクンをひき肉のグリル ケバブの周りに巻き、ヨーグルト ソースとトマトを添えて、ボリュームたっぷりのメイン コースにします。

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  ミニ ラフマクン: パーティーの軽食やメッゼの前菜用に、小さめの円形 (12cm) に巻きます。4 ～ 5 分間焼きます。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

ラーマクンは焼いた後すぐに食べるのが最適です。生地ボールは丸める前に 24 時間冷蔵できます。肉のトッピングは1日前に作って冷蔵保存可能です。焼きたてのラフマクンは、熱した乾いたフライパンまたはオーブンで 220°C で 3 分間再加熱できますが、新鮮な状態が理想です。

よくある質問