子羊のタジン レモンとオリーブのプリザーブド添え

このレシピについて

タジンはモロッコを最も象徴する料理です。粘土製の円錐形の調理容器と、その中でじっくり煮込んだシチューの名前の両方です。タジン鍋の蓋のユニークな形状により、蒸気が循環して凝縮し、シチューに水分が戻り、最小限の水分で非常に柔らかい肉が仕上がります。保存レモンとグリーンオリーブを添えたこの子羊バージョンは、特にフェズとマラケシュの都市周辺で、モロッコの家庭料理の古典です。塩とレモン果汁で数週間熟成させた保存レモンは、生のレモンでは再現できない、複雑でまろやかな柑橘系の風味をもたらします。

材料

サービスします 4

• 800 g骨付きラム肩肉(大きな塊に切る)
• 3 tbspオリーブオイル
• 2 medium玉ねぎ(すりおろしたり細かく刻んだり)
• 4 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 1 tspすり生姜
• 1 tspグラウンドクミン
• 1 tspコリアンダー
• 0.5 tspターメリック
• 0.5 tspシナモンパウダー
• 0.5 tsp黒胡椒
• 0.25 tspカイエンペッパー
• 400 mlチキンまたはラムストック
• 1 whole保存レモン(皮のみを洗い、細かくスライスします。)
• 150 gグリーンオリーブ(穴があいた)
• 1 large新鮮なコリアンダーの束(刻んだ)
• 1 large新鮮な平葉パセリの束(刻んだ)
• 1 tsp塩(味わう)

手順

1. 1

   子羊のブラウン

   タジンまたは厚手のキャセロールにオリーブオイルを入れて中強火で加熱します。子羊肉に塩とスパイスブレンドの半分を加えて味付けします。濃い黄金色になるまで4〜5分間、すべての面をまとめて焼きます。取り外して脇に置きます。このステップを急ぐ必要はありません。キャラメル化された生地が本質的な深みを加えます。

   バッチで焼き色をつけることで過密状態や蒸し上がりを防ぎます。この段階ではシチューではなく、たたきが必要です。

2. 2

   スパイスの効いたオニオンベースを作る

   同じ容器に火を弱め、すりおろした玉ねぎを加えます。柔らかくなり黄金色になるまで、かき混ぜながら8分間調理します。ニンニクと残りのスパイスを加え、香りが立つまで1〜2分間かき混ぜます。スパイスの効いた玉ねぎベースがタジンの味の核心です。

3. 3

   子羊の煮込み

   焼き色がついた子羊肉を鍋に戻します。ストックの上に注ぎます。液体が肉の半分くらいまで到達するはずです。刻んだハーブの半分を加えます。沸騰させ、しっかりと蓋をし、子羊が非常に柔らかくなり骨から外れそうになるまで、非常に弱火で1時間30分間煮ます。

4. 4

   プリザーブドレモンとオリーブを加える

   スライスした保存済みのレモンの皮とグリーンオリーブをタジンに加えます。軽くかき混ぜ、蓋をせずに15分間調理を続け、ソースがわずかに減り、味が溶けます。オリーブは中まで温め、レモンを全体に散らす必要があります。

   保存したレモンの皮のみを使用します。果肉は苦くて塩辛すぎる可能性があるため、捨てます。

5. 5

   仕上げて提供する

   味見をして調味料を調整してください。残りのフレッシュハーブを上に散らします。タジン鍋または大きな皿に直接盛り付け、クスクスまたは温かいフラットブレッドを添えて、香り豊かなソースをたっぷりと絡めてお召し上がりください。

バリエーション

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  チキンタジン：子羊肉の代わりに骨付き鶏もも肉を使用し、調理時間を45分に短縮します。

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  子羊とひよこ豆のタジン：最後の20分に水気を切ったひよこ豆の缶詰を加えてボリュームたっぷりに仕上げます。

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  野菜のタジン：子羊肉の代わりに根菜（パースニップ、サツマイモ、ニンジン）を入れ、スパイスを2倍にします。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

タジンは一晩で味が深まり、味が良くなります。冷蔵保存で3日間保存可能。水を少し加えながら弱火でじっくり加熱します。冷凍で最長 2 か月間保存できます。再加熱する場合は、新鮮なオリーブを加えてください。

よくある質問