麻婆豆腐

このレシピについて

麻婆豆腐は四川料理の魂をひとつのボウルに凝縮したものです。この名前は大まかに訳すと「あばた老婆の豆腐」という意味で、19 世紀にこの料理を有名にした成都の伝説的な陳家レストランに敬意を表しています。その特徴は、四川語で「麻辣」と呼ばれる 2 つの感覚の相互作用です。「麻」は四川山椒のしびれるようなチクチクする音で、「辣」は豆板醤と乾燥唐辛子の焼けつくような熱さです。絹ごし豆腐がこの複雑なレンガ色のソースを吸収し、少量の豚ひき肉が味を支配することなく深みを与えます。仕上げにラー油を垂らし、刻みねぎを散らし、炊き立ての白米の上に盛り付けます。

材料

サービスします 4

• 600 g絹ごし豆腐(2cm角に切る)
• 150 g豚ひき肉
• 3 tablespoons豆板醤（四川豆板醤）
• 1 tablespoon発酵黒豆（どううち）(粗く刻んだ)
• 4 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 1 tablespoon新生姜(細かくおろす)
• 2 teaspoons四川山椒(トーストして挽いたもの)
• 1 tablespoonラー油
• 250 mlチキンストック
• 1 tablespoon薄口醤油
• 1 teaspoon砂糖
• 1.5 tablespoonsコーンスターチ(大さじ3の冷水と混ぜる)
• 3ネギ(薄くスライスした)
• 2 tablespoons植物油

手順

1. 1

   豆腐を湯通しする

   鍋に塩水を入れて軽く沸騰させます。豆腐を慎重に入れ、2分間湯通しして少し固め、味付けします。注意深く水を切って脇に置きます。この工程により、炒める際に豆腐が崩れるのを防ぐことができます。

   最も本格的な食感を得るには、木綿豆腐または柔らかい豆腐を使用してください。木綿豆腐は同じようにソースを吸収しません。

2. 2

   豚肉と香料を炒める

   中華鍋に植物油を入れ、煙が出るまで強火で加熱します。豚ひき肉を加え、ピンク色でなくなり軽く黄金色になるまで約3分間、崩しながら炒めます。横に押して中火にし、豆板醤を加えます。ペーストを常にかき混ぜながら、色が濃くなり油が深紅になるまで1〜2分間揚げます。

3. 3

   ソースを作る

   にんにく、生姜、発酵黒豆を中華鍋に加え、香りが出るまで30秒ほど炒めます。鶏がらスープ、醤油、砂糖を入れます。かき混ぜて沸騰させます。

4. 4

   豆腐を加えます

   湯通しした豆腐をソースにそっと入れます。豆腐を壊さずにコーティングするために、ヘラを使用して非常に注意深くかき混ぜ、激しくかき混ぜるのではなく中華鍋を回します。豆腐にソースが染み込むまで3～4分煮ます。

5. 5

   厚みを出して仕上げる

   コーンスターチのスラリーをかき混ぜ、中華鍋の端の周りに2回に分けて注ぎ、ソースが光沢のあるコーティングの粘稠度に達するまで、それぞれ優しくかき混ぜます。ラー油を少しずつ注ぎます。

6. 6

   サーブ

   器に移し、四川山椒をたっぷりとふりかけ、その上にネギを散らします。すぐに蒸したジャスミンライスにかけてお召し上がりください。

バリエーション

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  豚肉を省略し、野菜ストックと追加の発酵黒豆大さじ1杯を使用して、完全ベジタリアンにしましょう。

• •

  ソースに練りごまを大さじ1杯加えるとコクが増します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で最長2日間保存できます。ゆっくり再加熱すると豆腐はさらに柔らかくなりますが、美味しさは変わりません。

よくある質問