メネメン（トルコ風スキレット卵、トマトとピーマン添え）

このレシピについて

トルコの朝食におけるメネメンは、イスラエルにおけるシャクシュカのようなものです。フライパンに卵を入れ、甘く油でつややかなトマトとコショウのベースで調理し、伝統的に専用の銅製サハンで泡立てながら、フライパンを拭くための新鮮なエクメクの塊を添えて提供されます。この料理の名前は、トルコのエーゲ海沿岸にあるイズミル県のメネメンの町に由来します。そこでは夏ピーマンとトマトが強烈な甘さで熟し、地元の料理人はそれらを砕いてほぼコンフィのような柔らかいベースにし、最後に卵を加える技術を開発しました。卵を丸ごと割り、ソースのポケットに入れてポーチするシャクシュカとは異なり、トルコ版では、卵をソースの中で優しくかき混ぜ、柔らかく壊れたカードに調理します。食感は緩く、ほとんどスプーンで食べられるものであり、乾燥することはありません。特徴的なコショウはシヴリ ビベルです。長くて淡い緑色で、やや辛いトルコ産コショウです。トルコ以外では、ベルよりもアナハイムまたは淡いイタリアのフライドペッパーの方が効果的です。地域によっては、砕いた白チーズ（ベヤズ・ペニル）を上に乗せたり、スライスしたスチュク（スパイス入りソーセージ）を最初に乗せたり、仕上げにプル・ビバー（赤レンガ色のアレッポ風チリフレーク）を散らしたりして、強烈な熱を加えずに料理に独特の暖かさを与えるバージョンもあります。朝食に、または冷えたビールと一緒に深夜のメゼとして食べるメネメンは、10 分で食べられる、エーゲ海の夏全体のような味わいの料理です。

材料

サービスします 2

• 3 大さじオリーブオイル、仕上げにプラス
• 3シヴリ ビーバー ピーマン (またはアナハイム ピーマン 2 個)、種を取り、1 cm にスライスします。
• 4 中完熟トマト 皮をむき、みじん切りにする（約500g）(または冬にはサンマルツァーノ缶詰400g)
• 4 大卵、室温
• 1 小さじプル ビバー (アレッポ風チリフレーク)、追加のサービス
• 1 小さじ乾燥オレガノ（ケキック）
• 60 gトルコ風ベヤズ・ペイニルまたはフェタチーズ、砕いたもの（オプション）
• 塩と黒コショウで味を調える
• 1 loaf焼きたてのカリカリのトルコパン (エクメク) をお召し上がりいただけます

手順

1. 1

   トマトの皮をむく

   各トマトの底に小さな X を付けます。沸騰したお湯に30秒ほど入れ、すぐに氷水に入れます。皮は簡単に剥がれるはずです。果汁を一滴残さず、粗めに刻みます。冬には、ピューレにするのではなく、手で砕いた良質のトマト缶詰を使用してください。完成したメネメンではトマトの皮が丸まって不快な細片になるため、皮をむくことが重要です。

2. 2

   ピーマンを柔らかくする

   25cmのフライパン（できれば銅または炭素鋼）にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。スライスしたピーマンと塩をひとつまみ加えます。色がほとんど付かずに柔らかくなり、香りが出るまで、時々かき混ぜながら5〜6分間調理します。柔らかくて甘いものであり、茶色になっていないものでなければなりません。

3. 3

   トマトを加えて減らす

   刻んだトマトを汁ごと加えます。乾燥オレガノを加えて混ぜます。木スプーンでトマトを崩しながら中火で6～8分間、混合物がとろみを帯びてゆるい果肉になり、水っぽい果汁がほとんどなくなるまで煮ます。オリーブオイルがフライパンの端の周りで目に見えて分離しているはずです。これは、ベースに適切なコクがあることを示す良い兆候です。

4. 4

   ベースに味付けをする

   プルビバーを加え、塩とたっぷりの黒コショウで味付けします。味見 — トマトソースは卵によって薄まってしまうため、しっかりと味付けする必要があります。トマトの酸味が強い場合は、砂糖をひとつまみ加えてください。火を中弱火に下げます。

5. 5

   卵を加えます

   卵をフライパンに直接割り入れ、表面全体に広げます。白身が端に固まり始めるまで20秒待ってから、スパチュラで優しくかき混ぜ、ゆっくりと怠惰なストロークでトマトの中に卵を折り込みます。かき混ぜすぎないでください。均一にスクランブル状にするのではなく、砕いたカードをソースに浮かせた状態にする必要があります。

   料理人によっては、卵をフォークで軽く叩いてから、より滑らかでカスタードのようなメネメンを加える人もいます。純粋な伝統主義者はそれらを徹底的に分解します。

6. 6

   柔らかく光沢のあるカードに調理します

   卵が柔らかく固まるまで、ゆっくりとかき混ぜながら60〜90秒調理を続けますが、まだ光沢があり、中心がわずかに加熱されていません。卵は余熱で調理を続けます。テクスチャーは湿っていてクリーミーでなければならず、卵とトマトは完全に分離したり完全に混ざり合ったりする必要はありません。

7. 7

   チーズと胡椒で仕上げる

   フライパンを火から下ろします。砕いたベヤズ・ペイニルを上に散らし、完全に溶かさずに余熱で温めます。表面が柔らかい枕に置かれているはずです。最後にパルビバーをたっぷりとふりかけ、最後にオリーブオイルを少し垂らします。

8. 8

   鍋からお召し上がりください

   鍋を五徳の上に置いたテーブルに持っていきます。温めた堅いパンをちぎって、卵、ソース、溜まったオリーブオイルをすくってフライパンから直接食べます。黒オリーブ、キュウリのスライス、チーズ 1 本、濃いめのトルコ風チャイを添えて、カフヴァルトゥ (朝食) 効果を最大限に引き出します。

バリエーション

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  シュチュクル メネメン: 80 g のシュチュク (トルコのスパイス風味ビーフ ソーセージ) をスライスし、ピーマンの前にフライパンでカリカリに焼きます。レンダリングされた脂肪がオリーブ オイルの一部を置き換えます。

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  ペイニルリ・メネメン：卵を調理するときに砕いたベヤズ・ペイニル100gを卵に混ぜ込み、より濃厚で塩味の濃いバージョンにします。

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  タマネギ風メネメン: トルコ東部では、細かく刻んだタマネギをピーマンと一緒に炒めます。メネメン町のエーゲ純粋主義者はこれを異端と考えていますが、それが深みを与えています。

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  ビーガンのメネメン：卵を省略し、砕いた超木綿豆腐 200 g と、卵のような香りを出すために最後に小さじ 1 杯のインドの黒塩 (カラ ナマック) を加えます。

ストレージ

メネメンはすぐに食べるのが最も美味しく、卵の食感は急速に劣化します。残り物は最長 24 時間冷蔵保存できます。蓋をしたフライパンで水を少しかけながら弱火で非常に穏やかに再加熱します。トマトとコショウのベースだけで4日間保存できるので、食べる直前に新鮮な卵を加えて作り置きすることもできます。

よくある質問