塩タラと手切りシューストリングポテト、スクランブルエッグ、カラメル玉ねぎ、ブラックオリーブを添えた、リスボンで最も愛される洗練されたタラ料理です。
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 Portugalこのレシピは、ホセ・アビレスシェフがリスボンでミシュランの2つ星を獲得したベルカントと、彼の生涯にわたるポルトガル料理チャンピオンシップにインスピレーションを得たものです。バカリャウ ア ブラースはポルトガルの国民料理の 1 つで、フレーク状の塩タラに、薄く切ったフライド ポテト、スクランブルエッグ、キャラメル玉ねぎ、黒オリーブを組み合わせたものです。アビレスの現代的な解釈により、素朴な魂を放棄することなく、プロポーションと仕上げが洗練されています。これは、アビレスが高級レストランの基準にまで高めたリスボンの伝統に対する私たちの見解です。
サービスします 4
水を交換しながら24〜48時間浸した後、水を切ります。鍋に入れ、冷水を注ぎ、月桂樹の葉を加えます。 5分間沸騰させます。水を切り、冷まし、皮と骨を取り除き、粗いひも状に剥ぎます。
塩漬けのタラは交渉の余地がありません。浸けていないタラは食べられないほど塩辛いです。
中性油を4cmほど180℃に加熱します。ジャガイモのマッチ棒を数回に分けて、カリカリとした深い黄金色になるまで4〜5分間揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、軽く塩をします。カリカリでなければなりません。じゃがいもがぐにゃぐにゃしていると料理が台無しになってしまいます。
広い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、濃い黄金色になりジャム状になるまで12〜15分間調理します。最後の60秒以内にニンニクを加えます。
フレーク状の塩タラを加えてかき混ぜ、油と玉ねぎを吸収するまで2分間静かに炒めます。タラはまだ塩辛いので、慎重に味付けしてください。
ボウルに卵を割り入れ、コショウを加え軽く混ぜる。揚げたジャガイモのマッチ棒をタラと玉ねぎの混合物に加えて混ぜます。卵を注ぎ、60〜90秒間穏やかにかき混ぜます。卵はちょうど柔らかくスクランブル状に固まり、すべてが一緒に結合されます。調理しすぎないでください。バカリャウ・ア・ブラスはクリーミーなままにし、乾燥させないでください。
温かいお皿に盛り付けます。その上に丸ごとブラックオリーブを乗せます。新鮮なパセリを散らし、最後にスモークパプリカをふりかけます。すぐにグリーンサラダと一緒にお召し上がりください。
塩タラを4〜6回水を変えながら少なくとも24時間浸します。 48時間の方が安全です。
ジャガイモを非常にカリカリになるまで揚げます。ジャガイモはでんぷんではなく、食感の要素です。
卵を調理しすぎないでください。バカリャウ・ア・ブラスはクリーミーなままでなければなりません。
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ：タラにスライスしたジャガイモ、ゆで卵、オリーブを重ね、スクランブルの代わりに焼きます。
バカリャウ・コム・ナタス：卵の代わりに200mlのダブルクリームを入れ、チーズの下で焼きます。より濃厚な冬バージョンです。
すぐに食べるのが最適です。卵は再加熱するとゴム状になります。
バカリャウ (塩タラ) は、500 年以上にわたりポルトガルで最も愛されている魚であり、その起源は、ポルトガルの漁師がニューファンドランド島へ航海した大航海時代にまで遡ります。 365 以上のレシピがあると言われており、一年中毎日 1 つずつレシピが用意されています。ホセ・アヴィレスは、バカリャウをベルカントのミシュランの星を獲得したメニューの目玉にしました。
バカリャウは重度の塩漬けによって保存されます。調理する前に、塩分を抜くために真水（複数回交換）に24〜48時間浸す必要があります。塩漬けが不十分なタラは食べられないほど塩辛い。浸かりすぎると個性が失われます。 4回の水換えで36時間は安心です。
そうではありません。塩タラには、新鮮なタラでは再現できない、独特のしっかりとした少し噛み応えのある食感と濃縮された風味があります。どうしても代用する必要がある場合は、しっかりと塩漬けにして茹でた白身魚を使用してください。ただし、料理は同じではありません。
文化的な民間伝承 — 一年中毎日、民間伝承が存在すると言われています。名前の付いたバカリャウ製剤の実際の数はポルトガル全土で 1,000 を超えています。塩タラは、漁師たちがニューファンドランド島へ航海した大航海時代に遡り、500 年以上にわたりポルトガルで最も愛されている魚です。
バカリャウは重度の塩漬けによって保存されます。調理する前に、塩分を抜くために真水（複数回交換）に24〜48時間浸す必要があります。浸けていないタラは食べられないほど塩辛い。浸かりすぎると個性が失われます。 4回の水換えで36時間は安心です。
ミシュランの 2 つ星を獲得した彼のレストランでは、素朴な魂を捨てることなく、ポルトガルの古典料理を現代の技術 (注意深いプロポーション、洗練された盛り付け、思慮深い飾り付け) で扱っています。 Belcanto は 2014 年以来、世界のベスト レストラン 50 に常にランクインしています。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
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