メキシコで最も複雑で尊敬されているソース。ローストした唐辛子、チョコレート、20 種類以上の材料を加えた濃厚で深いスパイスのチョコレート モールを柔らかい鶏肉の上に盛り付けます。
モーレ・ネグロは、メキシコの並外れたモーレ族の王様です。非常に奥深く複雑なソースであるため、最も重要なお祝いの席に用意されており、何時間もの慎重な準備が必要です。オアハカ州とプエブラ州が発祥のモーレ・ネグロには、複数の種類の乾燥唐辛子（ソースに真夜中の色を与える焦がしたチルワクル・ネグロを含む）、トーストした種子、スパイス、チョコレート、焦がしたトルティーヤ、プランテンが含まれており、すべて粉砕して煮込んで非常に複雑なソースを作ります。単一の成分が優勢になることはありません。その代わりに、何層ものフレーバーが、スモーキーで、わずかに甘く、苦く、土っぽく、そして微妙にスパイスが効いたものを同時に作り上げます。モーグラ・ニグロを学ぶことは生涯にわたる旅です。このレシピは素晴らしい家庭用バージョンを作ります。メキシコのキッチンの毎日の料理に根ざしたモーレ ネグロ ウィズ チキンは、技術と伝統のバランスが取れています。地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して、鶏肉は丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に料理できるか、また、鶏肉の新鮮さ、加える順序、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択によって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく気づきます。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。
サービスします 6
ドライコーマルまたはフライパンを中火で加熱します。乾燥唐辛子を片面20～30秒ずつ、香りが立ち少し膨らむまでトーストします。焦がさないように注意してください。ほくろが苦くなるので注意してください。炒めた唐辛子をボウルに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、柔らかくなるまで20分間浸します。浸漬液は取っておきます。
チリトーストはモグラ作りにおいて最も重要な技術です。唐辛子は膨らみ香りが立ってきますが、著しく黒くなってはいけません。少し苦い唐辛子はほくろ全体を台無しにする可能性があります。
玉ねぎ、トマト、皮をむいていないニンニクをガス火で直接、または乾いたフライパンで斑点が黒くなるまで焦がします。引き裂いたトルティーヤをカリカリと濃い色になるまで焼きます。これらの焦げた要素がモーレ・ネグロに独特の暗い色とスモーキーな深みを与えます。
乾いたフライパンで、ゴマ、カボチャの種、ホールスパイス（クミン、クローブ、シナモン、コショウの実）を香りが出るまで別々にトーストします。レーズンとプランテンを少量の油で黄金色になるまで炒めます。
数回に分けて、水に浸した唐辛子とだし汁を加えて、非常に滑らかになるまでブレンドします。焦げた野菜、焦げたトルティーヤ、トーストした種子、スパイス、揚げレーズン、プランテンをさらにストックと滑らかになるまでブレンドします。両方のブレンドを組み合わせます。混合物は非常に細かくなっているはずです。数分間混ぜてから、ふるいに通します。
ハイパワーブレンダーを強くお勧めします。従来のモグラは、メタート（石粉砕機）で何時間もかけて粉砕されました。ブレンドが細かくなるほど、完成したモールはより滑らかになります。
大きくて重い鍋にラードまたは油を入れ、煙が出そうになるまで強火で加熱します。ブレンドしたモールを一度に注ぎます。劇的に飛び散ります。揚げて黒ずむまで、5分間かき混ぜ続けます。火を弱め、残りのストックを加えます。チョコレートを加えます。ソースがスプーンの裏に厚くコーティングされるまで、5分ごとにかき混ぜながら、極弱火で45〜60分間煮ます。
鶏肉に塩で下味をつけます。別のフライパンに油を入れて焼き色をつけます。焼き色を付けた鶏肉をほくろに加え、火が通るまで25〜30分間煮ます。ほくろの味を見て、塩、必要に応じて砂糖をひとつまみ、深みを出すためにチョコレートを追加して調整します。ほくろは複雑で、わずかに苦く、素朴で、ほんのり甘いはずです。
蒸した白米の上に乗せたり、温かいトルティーヤと一緒にお召し上がりください。ゴマを飾り、ハラペーニョのピクルス、リフライドビーンズ、白玉ねぎのスライスを添えます。
モーレ ネグロは 1 ～ 2 日前に作ってください。一晩で風味が大幅に深まります。冷凍でも3ヶ月程度は大丈夫です。
メキシコのチョコレート（イバラまたはアブエリタ）は、ヨーロッパのチョコレートよりも甘く、少し粗いです。ダークヨーロピアンチョコレート (70%+) を使用する場合は、少量の砂糖と 1 滴のアーモンドエキスを加えてください。
モーレは作るのに手間がかかりますが、美しくスケールアップします。レシピを 2 倍にし、半分は別のごちそう用に冷凍してください。
残ったモーレソースはエンチラーダソースやモーレタマーレのベースとして最適です。
見つけられる限り新鮮な鶏肉を調達してください。鶏肉は料理の味の決め手です。
モール・コロラディート：アンチョ唐辛子とグアヒージョ唐辛子だけを使った、よりシンプルで赤みのあるモール。完全な黒人に取り組む前に、モール作りへの良い入り口となります。
モーレ・ニグロ・ターキー: 伝統的なオアハカのバージョンでは、鶏肉ではなく七面鳥 (グアホローテ) が使用され、結婚式やムエルトスの死のお祝いに提供されます。
エンモラーダ：残ったモーレ・ネグロをエンチラーダソースとして使います。細切りにした鶏肉の周りにコーントルティーヤを巻き、加熱したモーレで覆い、その上にクレマと砕いたケソ・フレスコを乗せます。
ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。
よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。
モーレ・ネグロは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。ソースは冷めるとかなりとろみがつきますので、再加熱する際はだし汁か水を加えてよくかき混ぜてください。
モールの起源は、メソアメリカの先住民族とスペイン植民地時代の両方の料理の伝統に及びます。ナワトル語の「モリ」はソースまたは調合物を意味し、コロンビア以前のアステカソースには唐辛子とチョコレートが組み込まれていたことが 16 世紀にスペインの修道士によって記録されています。モーレ・ニグロがオアハカのサンタ・カタリナ修道院の修道女たちによって発明されたという話は、訪問した大司教のために食料庫にある食材を使って即興でお祝いのソースを作ったという話は、おそらく偽りだが広く語られている。オアハカは 7 つのモグラの国と呼ばれ、最も複雑で権威のあるのはモグラ ネグロです。
はい、ほとんどのコンポーネントは冷蔵庫で 1 ～ 2 日保存できます。液体をかけて軽く再加熱すると、復活します。
鶏肉の部分を見つけるのが難しい場合は、その食感と水分含有量を共有する最も近い代替品を使用してください。代用品にはそれ自体の特徴が少ないことが多いため、味付けを少し調整してください。
最も広く受け入れられている家庭料理のテンプレートに従っています。地域的なバリエーションが存在しており、主なバリエーションについてはバリエーションのセクションに記載しています。
通常、味付けが不十分であるか、香りの段階を急いでいます。風味を何層にも重ねて味わいながら味わい、最後に酸や塩を加えて料理を明るくします。
1回分あたり (480g) · 6 合計サービング数
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