モーレ・ポブラーノは、メキシコ料理の中で最も複雑なソースであると広く考えられています。乾燥チリ、メキシカンチョコレート、トーストしたナッツと種子、ドライフルーツ、焦げたパン、挽いたスパイス、焦がしたトマトと玉ねぎを暗く艶やかに煮込み、濃厚なグレービーソースとつややかなガナッシュの間の粘稠度が得られるまで何時間も煮込みます。 「モーレ」という言葉は、ソースやシチューを意味するナワトル語の「モーリ」に由来しており、そのバージョンはスペイン人が到来する以前から存在しています。しかし、モーレ・ポブラノを定義する象徴的なチョコレートとチリの組み合わせは、植民地時代にプエブラの修道院で開発されました。 レシピには何よりも忍耐が必要です。各成分は個別に処理する必要があります。乾燥チリは揮発性油を活性化するためにコーマルで軽くトーストし、次に熱湯に浸して再水和します。プランテン、パン、トルティーヤを別々に黄金色になるまで揚げます。アーモンド、ピーナッツ、ゴマ、カボチャの種を香りが出るまでトーストします。ドライフルーツが甘みを加えます。焦がした白ネギとニンニクが苦味を加えます。メキシコのカネラ (真のシナモン)、クローブ、ブラックペッパー、クミンが暖かさを加えます。メキシコ産チョコレートはシナモンの香りが強く、粗挽きでザラザラした食感があり、最終段階でソースに溶け込み、甘さよりも深みとほのかな苦味を加えます。 その結果、土っぽさ、スモーキーさ、甘み、スパイシーさ、わずかな苦み、そして深い味わいを同時に兼ね備えた並外れて複雑なソースが誕生しました。この組み合わせは、3,000 年にわたるメキシコ料理の発展を反映しています。モーレ・ポブラーノは、プエブラ州とオアハカ州全域の結婚式、洗礼式、キンセアニェーラ、死者の日のお祝いで提供されます。それは毎日の料理ではありません。それは神聖なものです。
サービスします 8
ドライコーマルまたは重いフライパンを中火で加熱します。乾燥チリを片面 15 ～ 20 秒ずつ、香りが立ってわずかに膨らむまでトーストします。トーストしたレーズンのような香りがするはずです。燃やさないでください。燃やさないとほくろが苦くなります。ボウルに移し、沸騰したお湯を注ぎ、完全に柔らかくなるまで20〜30分間浸します。浸していた水を取っておきます（ほくろにその一部を使用しても構いません）。
チリの厚さにより、トーストの速度が異なります。それぞれを制御するために個別にトーストします。
強火にかけたドライコーマルの上で、半分に切ったタマネギと皮をむいていないニンニクを、切り口が黒くなるまで焦がします（タマネギの場合は約5分、ニンニクの場合は3分）。トマトの皮が膨れて黒くなるまで焦がします。ニンニクの皮をむきます。これらの焦げた要素が、モグラに特徴的なローストした、わずかに苦い風味を与えます。
乾いたフライパンで、アーモンド、ピーナッツ、ペピータ、ゴマを別々に中火で黄金色になり香りが立つまで炒めます。同じフライパンで、シナモンスティック、クローブ、コショウの実を香りが出るまで軽くトーストします。レーズンを少し膨らむまで軽くトーストします。すべて脇に置いておきます。
厚手の鍋にラードまたは油大さじ2を入れて中火で加熱します。パンのスライスを黄金色になるまで揚げます。トルティーヤの部分をカリカリになるまで揚げます。プランテンの輪切りを両面が黄金色になるまで揚げます。穴付きスプーンでそれぞれを取り出します。
浸したチリをチキンスープの一部と滑らかになるまで混ぜます。鍋に移します。焦がした香料、トーストしたナッツと種子、揚げたパン/トルティーヤ/プランテン、レーズン、スパイス、その他のチキンスープを数回に分けて非常に滑らかになるまでブレンドします。必要に応じて、すべてを細かいメッシュのストレーナーに通し、絹のようなソースを作ります。
高性能ブレンダーを使用すると、最も滑らかな結果が得られます。各バッチを高速で少なくとも 2 分間ブレンドします。
厚手の鍋にラード大さじ1を中強火できらめくまで加熱します。ブレンドしたチリ混合物を慎重に注ぎます（飛び散ります）。揚げて黒ずむまで、5分間絶えずかき混ぜます。残りの鶏がらスープを少しずつ加えてかき混ぜます。沸騰させ、火を弱め、蓋をせずに10分ごとにかき混ぜながら45分間調理します。
刻んだメキシカンチョコレート、塩、砂糖を加えます。チョコレートが溶けて完全に溶けるまでかき混ぜます。味を見て調整します。深みを出すためにチリ浸漬水を追加し、コクを出すためにチョコレートを追加します。バランスを取るために塩を追加します。苦すぎる場合は砂糖を追加します。モグラはスプーンを厚くコーティングし、単一の味が支配することなく複雑な味をする必要があります。
骨付き鶏肉をほくろに加えます。鶏肉に火が通って柔らかくなるまで、時々返しながら弱火で35〜40分間煮ます。白米にかけるか、ゴマを添えて温かいコーントルティーヤと一緒にお召し上がりください。
Meksika çikolatası (Ibarra ou Abuelita markası) çok önemlidir;カメラに映るバーニョ、マキナのピアストラ プリンシパル、レジェレごとのドキュメント、レジェレごとのプロフィールをご覧ください。ヘルハンギ ビル アンド ブルン。
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モーレ ポブラノは、冷蔵保存で最長 1 週間、冷凍保存で 3 か月保存できます (実際には時間の経過とともに保存されます)。鶏がらスープを少し加えながら弱火でゆっくりと温めてほぐします。鶏肉とは別に保管してください。再加熱するときに合わせてください。
モーレ・ポブラノの起源伝説によると、17世紀にプエブラのサンタ・カタリナ・デ・シエナ修道院の修道女たちが、食料庫にある食材をすべて使った料理を持って訪問したフアン・デ・パラフォクス・イ・メンドーサ大司教を称えるためにこの修道女を作ったとされているが、歴史家はこの話がほぼ間違いなく偽りであると指摘している。記録されているのは、スペイン以前のルーツを持つ複雑なチリベースのソースが、スペインと先住民の料理の伝統が融合した植民地時代のプエブラの修道院で進化したということです。チリソースにチョコレートを加えるのは植民地主義以前からあり、アステカのエリートはショコラトル（チョコレート）にチリを入れて飲んでいました。モーレ・ポブラノは、2010 年にメキシコの無形文化遺産に登録されました。
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