モーレ・ポブラーノ（プエブラ風チリソースとチョコレートソース）

このレシピについて

モーレ・ポブラーノは、メキシコ料理の中で最も複雑なソースであると広く考えられています。乾燥チリ、メキシカンチョコレート、トーストしたナッツと種子、ドライフルーツ、焦げたパン、挽いたスパイス、焦がしたトマトと玉ねぎを暗く艶やかに煮込み、濃厚なグレービーソースとつややかなガナッシュの間の粘稠度が得られるまで何時間も煮込みます。 「モーレ」という言葉は、ソースやシチューを意味するナワトル語の「モーリ」に由来しており、そのバージョンはスペイン人が到来する以前から存在しています。しかし、モーレ・ポブラノを定義する象徴的なチョコレートとチリの組み合わせは、植民地時代にプエブラの修道院で開発されました。 レシピには何よりも忍耐が必要です。各成分は個別に処理する必要があります。乾燥チリは揮発性油を活性化するためにコーマルで軽くトーストし、次に熱湯に浸して再水和します。プランテン、パン、トルティーヤを別々に黄金色になるまで揚げます。アーモンド、ピーナッツ、ゴマ、カボチャの種を香りが出るまでトーストします。ドライフルーツが甘みを加えます。焦がした白ネギとニンニクが苦味を加えます。メキシコのカネラ (真のシナモン)、クローブ、ブラックペッパー、クミンが暖かさを加えます。メキシコ産チョコレートはシナモンの香りが強く、粗挽きでザラザラした食感があり、最終段階でソースに溶け込み、甘さよりも深みとほのかな苦味を加えます。 その結果、土っぽさ、スモーキーさ、甘み、スパイシーさ、わずかな苦み、そして深い味わいを同時に兼ね備えた並外れて複雑なソースが誕生しました。この組み合わせは、3,000 年にわたるメキシコ料理の発展を反映しています。モーレ・ポブラーノは、プエブラ州とオアハカ州全域の結婚式、洗礼式、キンセアニェーラ、死者の日のお祝いで提供されます。それは毎日の料理ではありません。それは神聖なものです。

材料

サービスします 8

• 4ムラートチリ(乾燥させた。茎と種のあるもの)
• 4アンチョチリ(乾燥させた。茎と種のあるもの)
• 4パシラチリ(乾燥させた。茎と種のあるもの)
• 2アドボのチポトレチリ(または乾燥チポトレチリ 2個)
• 2ムラート・ネグロまたはニグロ・チリ(乾燥したもの（入手可能な場合）)
• 1 小熟したプランテン(皮をむき、輪切りにする)
• 2コーントルティーヤ(古くなった、または軽くトーストされた)
• 1 sliceボリージョまたはフランスパン(約30g、きつね色になるまで揚げる)
• 50 g湯通ししたアーモンド
• 50 gピーナッツ(生、無塩)
• 2 大さじゴマ
• 2 大さじペピタス（かぼちゃの種）
• 3 大さじレーズン
• 1白ネギ(半分に切り、乾燥したコーマルの上で焦がした)
• 5 かけニンニク(乾燥コーマルで焦げたもの、皮をむいていないもの)
• 2ローマトマト(乾いたコーマルで黒焦げになった)
• 1 stickメキシカンカネラ（本物のシナモン）(約5cm)
• 3クローブ
• 5黒胡椒
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじ乾燥マジョラム
• 90 gメキシコのチョコレート(イバラまたはアブエリタ ブランド。刻んだ)
• 3 大さじラードまたは植物油(揚げ物用コンポーネント)
• 1.5 リットルチキンスープ
• 1.5 kg鶏肉の部分(脚と太もも、骨付き)
• 1.5 小さじ塩(さらにお好みで)
• 1 小さじ砂糖(苦味のバランスを整える)

手順

1. 1

   チリをトーストして浸す

   ドライコーマルまたは重いフライパンを中火で加熱します。乾燥チリを片面 15 ～ 20 秒ずつ、香りが立ってわずかに膨らむまでトーストします。トーストしたレーズンのような香りがするはずです。燃やさないでください。燃やさないとほくろが苦くなります。ボウルに移し、沸騰したお湯を注ぎ、完全に柔らかくなるまで20〜30分間浸します。浸していた水を取っておきます（ほくろにその一部を使用しても構いません）。

   チリの厚さにより、トーストの速度が異なります。それぞれを制御するために個別にトーストします。

2. 2

   芳香族のチャー

   強火にかけたドライコーマルの上で、半分に切ったタマネギと皮をむいていないニンニクを、切り口が黒くなるまで焦がします（タマネギの場合は約5分、ニンニクの場合は3分）。トマトの皮が膨れて黒くなるまで焦がします。ニンニクの皮をむきます。これらの焦げた要素が、モグラに特徴的なローストした、わずかに苦い風味を与えます。

3. 3

   ナッツ、種子、スパイスをトーストする

   乾いたフライパンで、アーモンド、ピーナッツ、ペピータ、ゴマを別々に中火で黄金色になり香りが立つまで炒めます。同じフライパンで、シナモンスティック、クローブ、コショウの実を香りが出るまで軽くトーストします。レーズンを少し膨らむまで軽くトーストします。すべて脇に置いておきます。

4. 4

   パン、トルティーヤ、プランテンを揚げる

   厚手の鍋にラードまたは油大さじ2を入れて中火で加熱します。パンのスライスを黄金色になるまで揚げます。トルティーヤの部分をカリカリになるまで揚げます。プランテンの輪切りを両面が黄金色になるまで揚げます。穴付きスプーンでそれぞれを取り出します。

5. 5

   バッチでブレンドする

   浸したチリをチキンスープの一部と滑らかになるまで混ぜます。鍋に移します。焦がした香料、トーストしたナッツと種子、揚げたパン/トルティーヤ/プランテン、レーズン、スパイス、その他のチキンスープを数回に分けて非常に滑らかになるまでブレンドします。必要に応じて、すべてを細かいメッシュのストレーナーに通し、絹のようなソースを作ります。

   高性能ブレンダーを使用すると、最も滑らかな結果が得られます。各バッチを高速で少なくとも 2 分間ブレンドします。

6. 6

   モグラを調理する

   厚手の鍋にラード大さじ1を中強火できらめくまで加熱します。ブレンドしたチリ混合物を慎重に注ぎます（飛び散ります）。揚げて黒ずむまで、5分間絶えずかき混ぜます。残りの鶏がらスープを少しずつ加えてかき混ぜます。沸騰させ、火を弱め、蓋をせずに10分ごとにかき混ぜながら45分間調理します。

7. 7

   チョコレートを加えて調整する

   刻んだメキシカンチョコレート、塩、砂糖を加えます。チョコレートが溶けて完全に溶けるまでかき混ぜます。味を見て調整します。深みを出すためにチリ浸漬水を追加し、コクを出すためにチョコレートを追加します。バランスを取るために塩を追加します。苦すぎる場合は砂糖を追加します。モグラはスプーンを厚くコーティングし、単一の味が支配することなく複雑な味をする必要があります。

8. 8

   鶏肉を煮る

   骨付き鶏肉をほくろに加えます。鶏肉に火が通って柔らかくなるまで、時々返しながら弱火で35〜40分間煮ます。白米にかけるか、ゴマを添えて温かいコーントルティーヤと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  モーレ・ネグロ (オアハカ風): チワクル・ネグロとムラート・ネグロのチリに加え、焦がした乾燥チリの種子を使用し、チワクル・ペッパーとチョコレートを均等なバランスで加えた、さらに濃くスモーキーなソースを作ります。

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  モーレ ベルデ (グリーン モーレ): トマティージョ、カボチャの種、ポブラノ チリ、ハーブが乾燥チリとチョコレートの代わりに使用され、明るくハーブ的なまったく異なるフレーバー プロファイルになります。

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  モール・アマリロ: تشيليز جواجيلو وأنشو إيسيرين、شيكولاتا إيتشيرميين داها بير أواكساكا كوستيبيجي、 جينليكلي يسيل فاسوليي、كباك ودوموز إي تي إي ديلير。

ストレージ

モーレ ポブラノは、冷蔵保存で最長 1 週間、冷凍保存で 3 か月保存できます (実際には時間の経過とともに保存されます)。鶏がらスープを少し加えながら弱火でゆっくりと温めてほぐします。鶏肉とは別に保管してください。再加熱するときに合わせてください。

よくある質問