ムーピン (หมูปิ้ง) は典型的なタイの屋台の食べ物の串で、タイ全土の朝市や道端の荷車で火鉢から売られています。名前は一見シンプルですが、「ムー」は豚肉、「ピン」はグリルを意味します。しかし、その調理法により、日常の豚肩肉が特別なものに格上げされます。本格的なムーピンの鍵は、2つの部分からなるマリネです。最初の要素はコリアンダーの根（葉ではありません）で、これを白コショウとニンニクと一緒に叩いてペーストにし、肉に浸透させます。 2 つ目はココナッツ クリームで、軟化剤と脂溶性芳香物質のキャリアの両方の役割を果たします。魚醤とパームシュガーの甘じょっぱいバランスが、やみつきになるタイ料理を生み出します。豚肉は繊維に沿って薄くスライスされ、竹串に緩めに刺され（焦げるのを防ぐために最初に浸しておきます）、生きた炭で焼きます。高温の乾燥した熱により、ココナッツクリームの糖分がカラメル化され、外側は濃い茶色でわずかに焦げますが、肉は中はジューシーなままです。ムーピンはタイで朝食に食べられ、小さなボールに押し固めたもち米とナム ジム ジェオ (ローストしたチリ タマリンド ソース) をディップして食べることがよくあります。スモーキーで甘くておいしい肉ともち米の組み合わせは、東南アジア料理の中で最も満足のいく朝食の 1 つです。
サービスします 4
乳鉢と乳棒を使用して、コリアンダーの根、白コショウ、ニンニクを粗いペーストにします。最初にコショウの実を混ぜ、次にコリアンダーの根（きれいにこすったもの）、次にニンニクを加え、それぞれを徹底的に叩きます。ペーストは繊維状で香りがよく、ピューレ状ではありません。
コリアンダーの根はアジア食材店で根がついたまま束になって売られています。砂を取り除くために徹底的にすすいでください。
大きなボウルに、砕いたペースト、ココナッツクリーム、魚醤、パームシュガー、オイスターソース、ごま油を入れて混ぜ合わせます。マリネはクリーミーな薄茶色の液体で、甘くておいしい香りがします。味わってみてください。ココナッツの風味があり、心地よい塩味が感じられます。
薄切りの豚肉をマリネ液に加え、全体が絡むように手でよく混ぜます。蓋をして少なくとも2時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。ココナッツクリームが肉を柔らかくし始め、香りが深く浸透します。
調理する20分前に豚肉を冷蔵庫から取り出します。豚肉のスライスを浸した竹串に緩めに通し、各スライスをアコーディオンのように前後に折り、串に3〜4回刺します。きつく詰めないでください。熱が均一に伝わるように、折り目は少し緩めにしてください。
炭火グリル（推奨）またはガスグリルを中火〜強火で準備します。木炭の場合は、飛び跳ねる炎ではなく、白い灰で覆われた赤く輝く石炭が必要です。ガスグリルを使用する場合は、中火に設定し、10分間予熱します。焼き網に油を塗ります。
串をグリルに置き、動かさずに4〜5分間焼きます。ジュージューという音が安定して聞こえ、下側でキャラメル化が始まるのが見えるはずです。あまり早く動かしたいという衝動を抑えてください。深い黄金色の皮を形成したいのです。
すべての串をひっくり返し、裏面をさらに 3 ～ 4 分間焼きます。 2回目の調理の途中で残ったマリネを刷毛で塗ります。豚肉は黄金色から端がわずかに焦げ、内側にピンク色が残っていない状態にする必要があります。ココナッツクリームが美しいキャラメル状の斑点を作ります。
グリルから串を外し、2分間休ませます。小さなボール状のもち米とナムチムジェウ (ローストチリソース) を添えてお召し上がりください。すぐにお召し上がりください。グリルから出したばかりのムーピンは最高の状態です。
コリアンダーの根は、本物の風味を得るには譲れないものです。根には、葉では再現できない深くて土のような強さがあります。タイやベトナムの食料品店でコリアンダーが根のまま売られているのを見つけてください。
豚肉は繊維に沿ってできるだけ薄く（3～4mm）切ります。鋭利なナイフを使用し、豚肉を部分的に凍らせます（冷凍庫で 15 分）。薄くスライスしやすくなります。
パームシュガーは、白砂糖よりも深く、刺激の少ない甘さを生み出します。マリネに加える前に、それを砕いてココナッツクリームに溶かします。
竹串は、豚肉が調理される前に少なくとも 30 分間浸す必要があります。乾燥した竹は焦げて焦げます。
ガイピン（鶏肉バージョン） — 骨なしの鶏もも肉を薄くスライスし、同じようにマリネして代用します。鶏肉は少し早く調理されます (片面あたり 3 ～ 4 分)。
レモングラス入りムーピン – タイ北部で人気の柑橘系の香りを出すために、マリネにレモングラス 1 本 (白い部分のみ、細かく刻んだもの) を加えます。
オーブンバージョン — 金属串に刺し、ラックをブロイラーエレメントのできるだけ近くに置き、最高の火力で片面5〜6分間焼きます。
グリルしたムーピンはすぐに食べるのが一番です。生のマリネした豚肉は、グリルする前に最長 24 時間冷蔵保存でき、串に刺したまま最長 1 か月冷凍保存できます。調理済みの串を熱火またはブロイラーの下で短時間再加熱します。電子レンジを使用すると肉が硬くなります。
ムーピンは、20 世紀を通じて記録されているタイの屋台文化の定番であり、東南アジア本土に共通する焼き肉の伝統にルーツがあります。この料理は特に朝市 (タラート チャオ) に関連しており、そこでは行商人が夜明け前に焼き始めて朝食を提供します。マリネにココナッツクリームを使用するのは、タイの中心的な手法であり、バンコク風ムーピンと北部や北東部の素朴な豚肉のグリルとを区別するもので、マリネはココナッツのコクがなく、レモングラスと魚醤に頼っています。
特にココナッツクリームを使用してください。ココナッツクリームには脂肪分が多く含まれているため、マリネが肉に絡みつき、グリルでより良いカラメル化が得られます。ココナッツミルクはこのマリネには薄すぎて水っぽいです。
新鮮なコリアンダーの房の茎と下の部分を代用できます。しっかりと詰まった茎を大さじ 3 杯ほど使用します。味は似ていますが、味は少し弱くなります。風味がまったく異なるコリアンダーシードは使用しないでください。
グリルが熱すぎるか、豚肉のスライスが厚すぎます。串をグリルのクーラーゾーンに移動し、より穏やかに熱を加えます。薄いスライス (3 ～ 4 mm) はすぐに火が通ります。厚いスライスは火が通る前に外側が焦げます。
鋳鉄製のグリルパンをコンロの上で強火にかけると、かなりうまくいきます。5 分間予熱してから、片面 4 ～ 5 分ずつ焼きます。炭の煙は出ませんが、カラメル化は進みます。焦げ付き防止のフライパンは適切な焼き色が付くほど熱くならないので避けてください。
ナム ジム ジェオは古典的な付け合わせで、乾燥唐辛子、タマリンド、魚醤、煎った米粉、シャロット、ライム ジュースから作られたロースト チリソースです。豚肉のコクを切り裂く、スモーキーで酸味のあるスパイシーな風味が特徴です。
1回分あたり (200g) · 4 合計サービング数
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