ナシゴレン（文字通り「チャーハン」）は、多くのインドネシア人にとって国民食であると考えられており、これほどシンプルなものとは思えないほどの味わいの深さは格別です。その秘密は、インドネシア特有の 2 つの食材にあります。ケチャップマニス（糖みつのようなコクのある濃厚で甘い醤油）と、比類のない風味があり、ほとんどスモーキーな背骨を提供する発酵エビペーストであるテラシです。一日経過したお米は欠かせません。炊きたてのお米は、揚げるのではなく蒸してどろどろになります。この料理は伝統的に、レースの縁がカリカリの目玉焼き、カリカリに揚げたエシャロット、トマトとキュウリのくし切りを散らしたものをトッピングして提供されます。ジャワ全土の露天商は、いつでも喫煙可能な中華鍋でそれを提供しています。夜食やレストランの目玉としても家庭で楽しめます。
サービスします 2
エシャロット、ニンニク、唐辛子、テラシを乳鉢と乳棒または小型ミキサーを使用して、粗いペーストに粉砕するかブレンドします。テラシの代わりに魚醤を使用する場合は、醤油と一緒に後で追加します。
乳鉢と乳棒を使用すると、ブレンダーよりも質感のある本格的な結果が得られます。
中華鍋に油を入れ、強火で非常に熱くなるまで加熱します。スパイスペーストを加え、香りが深くなりペーストが黒くなるまで、絶えずかき混ぜながら2〜3分間炒めます。
鶏肉またはエビを加え、火が通るまで強火で炒めます。鶏肉の場合は約3〜4分、エビの場合は2分です。
冷たいご飯を崩して中華鍋に加えます。ヘラで混ぜて押して塊をほぐします。米がしっかりコーティングされ、少し焦げたカリカリとした部分が少し残るまで、最大火で3〜4分間、押したり混ぜたりしながら炒めます。
ケチャップマニスと醤油を加え、米が均一な濃い茶色になるまで1〜2分間激しく混ぜます。味見をして調味料を調整してください。ネギを加えてかき混ぜます。
別のフライパンに少量の油を入れ、中火で卵を炒め、白身が固まって端がカリカリになるが、黄身はまだとろとろのままです。ご飯を皿に分け、その上に目玉焼きと、カリカリに揚げたエシャロットをたっぷり一掴み乗せます。キュウリとトマトのウェッジを添えてください。
一日経過した冷蔵米は交渉の余地がありません。水分が少ないため、揚げたときに一粒一粒が離れたままになります。
中華鍋の熱を最大限に高めることは、本格的なチャーハンのスモーキーでわずかに焦げた風味の「中華鍋ヘイ」に不可欠です。
Kecap manis はアジアのほとんどのスーパーマーケットで入手できます。通常の醤油で代用しないでください。そうしないと味がまったく異なります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
よりスパイシーなバージョンには、サンバルオレックを大さじ1杯加えます。
たんぱく質とテラシを省略し、キャベツやコーンなどの野菜を追加してベジタリアンにしましょう。
ナシゴレン カンビングでは、ジャワの名物である角切りの羊肉にスパイスを加えて使用します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
すぐに食べるのがベスト。残り物は冷蔵庫で2日間保存でき、熱した中華鍋で簡単に再炒めできます。
チャーハンの技術は何世紀にもわたる中国の貿易と移民を通じてインドネシアに伝わりましたが、インドネシア人は独自の味の武器、特にジャワで発明されたケチャップ・マニスとインドネシアの海岸線で千年以上にわたって生産されてきたテラシでこの料理を変えました。
炊きたてのお米は水分が多すぎるため、揚がらずに蒸してしまい、ベタベタしたご飯になってしまいます。残ったご飯をトレイに広げ、蓋をせずに一晩冷蔵庫で乾燥させます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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