ペルーのセビーチェ

このレシピについて

セビチェはペルーの国民料理で、生の魚を熱ではなく柑橘類の果汁に含まれる酸で硬化させた料理です。このプロセスは変性として知られています。ラテンアメリカにはさまざまな形のセビーチェが存在しますが、ペルーのセビーチェがベンチマークと考えられています。超新鮮な魚、明るいライムジュース、フルーティーな辛さのアジ・アマリロ唐辛子、薄くスライスしたレッドオニオンとコリアンダーがすべてまとめられ、魚のきれいで繊細な食感を保つために硬化してから数分以内に提供されます。レチェ・デ・ティグレ（トラの乳、残った治癒液）はショットとして消費されたり、ドレッシングとして使用され、ペルー人の間では強壮剤や二日酔いの治療法として信じられています。ペルーの家庭の日常料理に根ざしたペルーのセビーチェは、技術と伝統のバランスが取れています。非常に新鮮な白身魚の切り身は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜の前菜として提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、料理がいかに寛容であるか、また、新鮮な白身魚の切り身の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと思い出に残るバージョンを分ける方法によく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 500 gとても新鮮な白身魚の切り身(スズキ、ヒラメ、オヒョウ、またはティラピア - 可能であれば寿司グレード)
• 150 ml新鮮なライムジュース(ライム 8〜10個程度)
• 1赤玉ねぎ(非常に薄くスライスされた)
• 2アジ・アマリロ・チリ(種を取り細かくさいの目に切ったもの、またはアジ・アマリロペースト大さじ2)
• 1 ひとつかみ新鮮なコリアンダーの葉(ざっくり破れた)
• 2 かけニンニク(非常に細かいペースト状に刻んだ)
• 1 小さじ塩(玉ねぎにさらに追加)
• 1穂軸上のトウモロコシ(穀粒を取り出して茹でて提供する)
• 2サツマイモ(茹でてスライスし、提供用に)
• 4レタスの葉(奉仕用)

手順

1. 1

   玉ねぎを準備します

   鋭利なナイフまたはマンドリンを使用して、赤玉ねぎを紙のように薄くスライスします。たっぷりの塩をひとつまみ加えた氷水の入ったボウルに10分間入れます。これにより、玉ねぎのシャキシャキ感を保ちながら、辛味や生のえぐみが取り除かれます。水を切り、軽くたたくように乾燥させます。

   塩を加えた氷水に浸した薄くスライスした玉ねぎは、柔らかくしていない生の玉ねぎよりもセビチェにするとはるかに快適です。この手順には 10 分かかりますが、それだけの価値はあります。

2. 2

   魚を切る

   魚は皮や骨を除き、2cm角または厚切りに切ります。冷やしたボウルに入れます。準備中、魚は非常に冷えている必要があります。

   魚が新鮮であればあるほど、熟成時間が短くなり、食感が良くなります。魚屋にその日獲れたての新鮮なもの、理想的には寿司グレードのものを求めてください。

3. 3

   レチェ・デ・ティグルを作る

   小さなブレンダーまたはスティックブレンダーを使用して、50 mlのライムジュースとガーリックペースト、数切れの魚、アジアマリロペースト、および塩ひとつまみを混ぜます。滑らかになるまでブリッツします。これにより、セビチェに深みを与えるレチェ・ド・ティグルのベースが生まれます。

4. 4

   魚を治す

   残りのライム果汁とレチェ・ド・ティグルを魚の上に注ぎます。角切りのアヒ・アマリロを加え、塩で味を調えます。軽く投げて、内部が軽く硬化したシルキーな状態になるまで正確に 3 ～ 4 分間硬化するまで放置し、よりしっかりとした質感を得るには最大 10 分間硬化させます。硬化しすぎると魚が硬くなってしまいますので注意してください。

5. 5

   組み立てて提供する

   準備しておいた玉ねぎとちぎったコリアンダーを魚に加え、軽く和えます。味見をして、塩、ライム、唐辛子を調整してください。すぐにレタスの葉の上に盛り付け、スライスしたサツマイモと茹でたトウモロコシを添えてください。残ったレチェ・ド・ティグルをスプーンでドレッシングとして皿にかける。

バリエーション

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  レチェ・ド・ティグレ・ショット：硬化液を取っておき、追加のアジ・アマリロとブレンドし、ショットグラスに入れてペルーの食前酒として提供します。

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  エビのセビーチェ: 調理済み (生ではない) 車エビを使用し、硬化時間を 2 分に短縮します。エビはすでに調理されており、マリネの風味を吸収するだけで済みます。

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  日系セビチェ: レチェ・デ・ティグルに醤油小さじ1杯とごま油数滴を加え、日本の影響を受けたペルーの日系料理を反映しています。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

セビーチェは保存できません。調理後すぐに食べる必要があります。石灰酸の継続的な作用により魚は硬くなり、最終的には硬くなり、食感は急速に劣化します。すべてのコンポーネントを事前に準備しますが、最後の瞬間にのみ組み合わせてください。

よくある質問