ライムジュースで漬けた新鮮な白身魚とアジ・アマリロチリ、レッドオニオン、コリアンダーを添えたペルーの国民食で、15 分で完成します。
セビチェはペルーの国民料理で、生の魚を熱ではなく柑橘類の果汁に含まれる酸で硬化させた料理です。このプロセスは変性として知られています。ラテンアメリカにはさまざまな形のセビーチェが存在しますが、ペルーのセビーチェがベンチマークと考えられています。超新鮮な魚、明るいライムジュース、フルーティーな辛さのアジ・アマリロ唐辛子、薄くスライスしたレッドオニオンとコリアンダーがすべてまとめられ、魚のきれいで繊細な食感を保つために硬化してから数分以内に提供されます。レチェ・デ・ティグレ（トラの乳、残った治癒液）はショットとして消費されたり、ドレッシングとして使用され、ペルー人の間では強壮剤や二日酔いの治療法として信じられています。ペルーの家庭の日常料理に根ざしたペルーのセビーチェは、技術と伝統のバランスが取れています。非常に新鮮な白身魚の切り身は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜の前菜として提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、料理がいかに寛容であるか、また、新鮮な白身魚の切り身の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと思い出に残るバージョンを分ける方法によく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。
サービスします 4
鋭利なナイフまたはマンドリンを使用して、赤玉ねぎを紙のように薄くスライスします。たっぷりの塩をひとつまみ加えた氷水の入ったボウルに10分間入れます。これにより、玉ねぎのシャキシャキ感を保ちながら、辛味や生のえぐみが取り除かれます。水を切り、軽くたたくように乾燥させます。
塩を加えた氷水に浸した薄くスライスした玉ねぎは、柔らかくしていない生の玉ねぎよりもセビチェにするとはるかに快適です。この手順には 10 分かかりますが、それだけの価値はあります。
魚は皮や骨を除き、2cm角または厚切りに切ります。冷やしたボウルに入れます。準備中、魚は非常に冷えている必要があります。
魚が新鮮であればあるほど、熟成時間が短くなり、食感が良くなります。魚屋にその日獲れたての新鮮なもの、理想的には寿司グレードのものを求めてください。
小さなブレンダーまたはスティックブレンダーを使用して、50 mlのライムジュースとガーリックペースト、数切れの魚、アジアマリロペースト、および塩ひとつまみを混ぜます。滑らかになるまでブリッツします。これにより、セビチェに深みを与えるレチェ・ド・ティグルのベースが生まれます。
残りのライム果汁とレチェ・ド・ティグルを魚の上に注ぎます。角切りのアヒ・アマリロを加え、塩で味を調えます。軽く投げて、内部が軽く硬化したシルキーな状態になるまで正確に 3 ～ 4 分間硬化するまで放置し、よりしっかりとした質感を得るには最大 10 分間硬化させます。硬化しすぎると魚が硬くなってしまいますので注意してください。
準備しておいた玉ねぎとちぎったコリアンダーを魚に加え、軽く和えます。味見をして、塩、ライム、唐辛子を調整してください。すぐにレタスの葉の上に盛り付け、スライスしたサツマイモと茹でたトウモロコシを添えてください。残ったレチェ・ド・ティグルをスプーンでドレッシングとして皿にかける。
セビーチェは決して事前に作らないでください。セビーチェは厳密に言うとすぐに提供できる料理です。食べる直前に組み立てます。
アジ アマリロ ペーストは、ラテンアメリカの食料品店やオンラインで入手できます。本物の風味には欠かせないものです。妥当な代替品は、黄ピーマン、ハバネロ、オレンジジュースを絞ることです。
冷たいボウル、冷たい魚、冷たいライムジュースなど、すべてを冷やしておいてください。温度は安全性と品質の両方にとって重要です。
伝統的な付け合わせであるチョクロ (大きな粒のペルー産トウモロコシ) とカモテ (サツマイモ) は、セビーチェの酸味と美しくバランスをとっており、探してみる価値があります。
見つけることができる限り最も新鮮な、非常に新鮮な白身魚の切り身を調達します。それは料理の味のアンカーです。
レチェ・ド・ティグレ・ショット：硬化液を取っておき、追加のアジ・アマリロとブレンドし、ショットグラスに入れてペルーの食前酒として提供します。
エビのセビーチェ: 調理済み (生ではない) 車エビを使用し、硬化時間を 2 分に短縮します。エビはすでに調理されており、マリネの風味を吸収するだけで済みます。
日系セビチェ: レチェ・デ・ティグルに醤油小さじ1杯とごま油数滴を加え、日本の影響を受けたペルーの日系料理を反映しています。
ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。
よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。
セビーチェは保存できません。調理後すぐに食べる必要があります。石灰酸の継続的な作用により魚は硬くなり、最終的には硬くなり、食感は急速に劣化します。すべてのコンポーネントを事前に準備しますが、最後の瞬間にのみ組み合わせてください。
ペルーのセビチェの起源はヨーロッパの植民地化よりも前です。考古学的証拠によると、ペルー沿岸部の文化では、2,000 年以上にわたって発酵したチチャビールと地元の柑橘類で魚を塩漬けにしていたそうです。 16 世紀にスペインの柑橘類であるライムとレモンが導入されたことにより、その調合方法は今日私たちが知っているライムをベースにした治療法に変わりました。ペルーは 2004 年にセビーチェを文化遺産の一部と宣言し、現在ではペルーの最も国際的に認められた輸出食品となっています。リマのセビチェリア (セビチェ レストラン) は、それ自体が目的地と考えられています。
はい、ほとんどのコンポーネントは冷蔵庫で 1 ～ 2 日保存できます。液体をかけて軽く再加熱すると、復活します。
非常に新鮮な白身魚の切り身を見つけるのが難しい場合は、食感と水分含有量が同じで最も近い代替品が見つかります。代用品にはそれ自体の特徴が少ないことが多いため、味付けを少し調整してください。
最も広く受け入れられている家庭料理のテンプレートに従っています。地域的なバリエーションが存在しており、主なバリエーションについてはバリエーションのセクションに記載しています。
通常、味付けが不十分であるか、香りの段階を急いでいます。風味を何層にも重ねて味わいながら味わい、最後に酸や塩を加えて料理を明るくします。
1回分あたり (280g) · 4 合計サービング数
会話に参加する
サインインしてコメントを残し、お気に入りのレシピを保存してください