ベトナムの心温まる牛肉麺のスープ。絹のような米麺、柔らかい牛肉、そして新鮮なハーブの鮮やかなテーブルを備えた、深く香り高い八角の香りのスープです。
フォーボー (phở bò) はベトナムを代表する料理であり、世界の素晴らしい麺類の 1 つです。スープがその中心です。牛骨を焦がし、焦がした生姜、玉ねぎ、八角、クローブ、シナモン、コリアンダーシード、カルダモンと一緒に何時間もかけてゆっくりと煮込み、並外れた透明度と深みのある液体を作り出します。平たいビーフン（バインフォー）と牛肉のスライスが最後に加えられ、スープには新鮮なもやし、タイバジル、ライムウェッジ、ホイシン、シラチャーがたっぷりと盛り付けられます。フォーは 20 世紀初頭頃にベトナム北部で生まれ、おそらくフランスのポトフや中華麺の影響を受け、1954 年の分割統治中に南部に広がりました。現在、ベトナム全土で朝、昼、晩に食べられており、世界で最も愛されるホッとする食べ物の一つであり続けています。
サービスします 6
大きな鍋に牛骨を入れ、蓋をして冷水を注ぎ、沸騰させます。 10 分間沸騰させます。水は灰色になり、泡状になります。水を切り、冷たい流水で骨をよく洗い、鍋をきれいにします。このステップにより不純物が除去され、透明なスープが保証されます。
湯通しのステップを省略しないでください。これは、濁ったゲームのようなスープではなく、きれいで透明なスープを作るために不可欠です。
半分に切った玉ねぎと生姜をガス火で直接、または非常に熱いグリルで回し、斑点が黒くなるまで約5分間焦がします。焦げは本格的なフォーの基本であるスモーキーな甘さを加えます。
乾いたフライパンで中火にかけ、スターアニス、シナモン、クローブ、コリアンダーシードを香りが出るまで2〜3分間トーストします。小さなモスリン布で結ぶか、メッシュのスパイスボールに入れます。
湯通しした骨をきれいな鍋に戻します。焦がした玉ねぎと生姜、スパイスの束、胸肉を加えます。 3リットルの冷水を注ぎ、軽く煮ます。最初の20分以内に出てくる泡をすくい取ります。激しく沸騰させないでください。穏やかに煮ることでスープを透明に保ちます。
蓋をせずに3〜4時間静かに煮ます。 1.5時間後、ちょうど柔らかくなったら胸肉を取り出します（串で試してください）。薄くスライスして置いておきます。骨を煮続けます。完成したスープを目の細かいふるいで濾します。魚醤と氷砂糖で味付けします。スープは透明で黄金色で、深い香りがします。
乾燥ビーフンをパッケージの指示に従って浸します（または生のビーフンを30秒間湯通しします）。麺を6つの深めのボウルに分けます。調理したブリスケットと生のサーロインのスライスをそれぞれの上に置きます。お玉で沸騰したスープを上からかけます。その熱で生の牛肉がすぐに調理されます。もやし、タイバジル、ライムウェッジ、海鮮ソース、シラチャーの盛り合わせを添えてください。
骨の質がスープの質を決定します。ゼラチンには関節の骨を、コクを出すには骨髄を混ぜて使用します。
沸騰させずに煮てください。激しく沸騰させると脂肪が乳化してスープが濁ります。
玉ねぎと生姜を焦がすことで、フォーに独特の甘くてスモーキーな深みが生まれます。このステップを省略しないでください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
フォー ガーは牛肉の代わりに鶏肉を使用しており、あっさりしているが同様に香り高いスープが特徴です。
フォーナム（南部風）は、北部のオリジナルのものよりも甘く、より多くの付け合わせを添えて提供される傾向があります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
スープは冷蔵庫で 5 日間保存でき、美しく冷凍すると 3 か月間保存できます。麺と付け合わせを別々に保管し、新鮮に組み立てます。
フォーは、20世紀初頭にベトナム北部のナムディン省で生まれました。学者らは、その起源がフランスのポトフをベトナム料理人がアレンジしたことにあるのか、それとも雲南省からの中国人移民にあるのかを議論している。 1954 年以降全国に広がり、典型的なベトナム料理となり、現在では世界中に離散したベトナム人の間で楽しまれています。
圧力鍋を使用すると、骨の煮込み時間を約90分に短縮し、優れたスープを作り出します。 4時間煮込むほど味わいは重くなりませんが、平日の夜の近道には最適です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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