アゼルバイジャンのプロフは、世界で最も洗練された精巧なライスピラフの伝統を表現した料理の 1 つと考えられています。ウズベキスタンのプロフ（ひとつの鍋で肉と一緒に調理する）とは異なり、アゼルバイジャンのプロフでは、食べるまでご飯と肉と果物のトッピング（ガラ）を完全に分けておきます。米を下ゆでし、フラットブレッド (カズマグ) またはジャガイモの皮を敷いた鍋で蒸し、この料理で最も珍重される伝説のタディグ (底がカリカリ) を作ります。一方、ラム、タマネギ、サワープラム（アリチャ）、ドライアプリコット、ドライチェリー、栗を複雑に混ぜ合わせたガラは、別々に調理されます。テーブルでは、サフラン色がかったご飯が大皿に盛られ、その上に香り豊かなガラが乗せられ、黄金色のサクサクの皮を割って最高の賞品として配られます。アゼルバイジャンには200を超えるプロフのバリエーションが記録されています。
サービスします 6
水が透明になるまでお米を洗います。冷たい塩水に30分間浸します。大きな鍋に十分な塩水を入れて沸騰させます。米をほぼ完成するまで6〜7分間炊きますが、中心がまだ硬い（アルデンテ）。ドレイン。
厚手の鍋にバター大さじ2を中火にかけて溶かします。底にラバシュを敷きます（またはジャガイモのスライスを重ねます）。これがカズマグ、つまりサクサクした生地のベースを形成します。
カズマグ/ジャガイモの裏地は、アゼルバイジャンのプロフで最も人気のある部位である、貴重なクリスピーなタディグ (下の皮) になります。
パーボイルした米を生地の上に盛り付けます。サフランウォーターを注ぎ、バターを点在させます。鍋の蓋を清潔な布巾で包み、しっかりと密閉します。中弱火で35〜40分間煮ます。生地が蒸気を吸収してサクサク感を保ちます。
残りのバターで玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。子羊肉、シナモン、カルダモンを加えます。茶色もよく。ドライフルーツや栗を加えます。子羊肉が柔らかくなり、ソースが濃厚になるまで、水を加えながら20〜25分間煮ます。塩で味付けします。
大きな皿にご飯を盛り、追加のサフランバターをふりかけます。ガラをトッピング。カリカリの生地を慎重に剥がして崩し、名誉ある飾りとして大皿の周りに金色の部分を置きます。
布で包まれた蓋は欠かせません。結露がご飯に滴るのを防ぎ、乾燥したふっくらとした仕上がりを保証します。
弱火で蒸し焼きにするのは急ぐ必要はありません。これが完璧なカリカリの底を作る秘訣です。
お米を炊く前に水に浸します。これにより、調理時間を短縮し、破損を防ぎます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
軽いバージョンには子羊の代わりに鶏肉を使用します（鶏肉を使ったピラフも伝統的です）。
完成した皿の上にザクロのリダクションを振りかけます。
肉を使わず、サフランライス、ドライフルーツ、バターだけで甘いプロフを作りましょう。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
お米とガラは分けて3日間保存します。ご飯に少量の水とバターを加え、蓋をして弱火で再加熱します。サクサクした生地は再加熱が苦手なので、新鮮なままお召し上がりください。
アゼルバイジャンのプロフの伝統は古く、ペルシャ、オスマン、シルクロードの料理の影響によって形作られました。文明の交差点に位置するこの国は、ペルシャからサフラン、コーカサスからドライフルーツ、中央アジアから炊飯技術をもたらしました。アゼルバイジャンは、ピラフがアゼルバイジャンのアイデンティティとお祝いにとっていかに中心的な存在であるかを反映し、ピラフの伝統を無形文化遺産の一部としてユネスコに提出しました。
ターディグ（ペルシャ語の「鍋の底」に由来）とは、ライスポットの底にできるカリカリとした金色の皮のことです。ペルシャとアゼルバイジャンのプロフで最も珍重される部分で、サクサクしていてバターのような風味があり、サフランの香りがします。それを壊して共有するのは儀式です。
はい、バターを塗った鍋の底にジャガイモの薄いスライス（皮をむき、厚さ約 3 mm）を重ねると完璧に機能し、そのまま食べてもおいしいさらにカリカリの皮を作ります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
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