アゼルバイジャン・プロフ

このレシピについて

アゼルバイジャンのプロフは、世界で最も洗練された精巧なライスピラフの伝統を表現した料理の 1 つと考えられています。ウズベキスタンのプロフ（ひとつの鍋で肉と一緒に調理する）とは異なり、アゼルバイジャンのプロフでは、食べるまでご飯と肉と果物のトッピング（ガラ）を完全に分けておきます。米を下ゆでし、フラットブレッド (カズマグ) またはジャガイモの皮を敷いた鍋で蒸し、この料理で最も珍重される伝説のタディグ (底がカリカリ) を作ります。一方、ラム、タマネギ、サワープラム（アリチャ）、ドライアプリコット、ドライチェリー、栗を複雑に混ぜ合わせたガラは、別々に調理されます。テーブルでは、サフラン色がかったご飯が大皿に盛られ、その上に香り豊かなガラが乗せられ、黄金色のサクサクの皮を割って最高の賞品として配られます。アゼルバイジャンには200を超えるプロフのバリエーションが記録されています。

材料

サービスします 6

• 600 gバスマティ米または長粒米
• 500 g子羊の肩(さいの目に切った)
• 2 大玉ねぎ(薄くスライスした)
• 100 g乾燥したサワーチェリーまたはバーベリー
• 80 gドライアプリコット(半分にされた)
• 80 g煮栗(真空パックされた)
• 1 小さじサフランの糸(大さじ3の熱湯に浸す)
• 1 小さじシナモンパウダー
• ½ 小さじグラウンドカルダモン
• 4 大さじバター(ご飯の追加分)
• 1フラットブレッド（ラヴァシュ）(または、皮をむいて薄くスライスしたジャガイモ 2 個（生地用）)
• Salt(to taste)

手順

1. 1

   米を下茹でする

   水が透明になるまでお米を洗います。冷たい塩水に30分間浸します。大きな鍋に十分な塩水を入れて沸騰させます。米をほぼ完成するまで6〜7分間炊きますが、中心がまだ硬い（アルデンテ）。ドレイン。

2. 2

   サクサクの生地を作ります

   厚手の鍋にバター大さじ2を中火にかけて溶かします。底にラバシュを敷きます（またはジャガイモのスライスを重ねます）。これがカズマグ、つまりサクサクした生地のベースを形成します。

   カズマグ/ジャガイモの裏地は、アゼルバイジャンのプロフで最も人気のある部位である、貴重なクリスピーなタディグ (下の皮) になります。

3. 3

   ご飯を蒸す

   パーボイルした米を生地の上に盛り付けます。サフランウォーターを注ぎ、バターを点在させます。鍋の蓋を清潔な布巾で包み、しっかりと密閉します。中弱火で35〜40分間煮ます。生地が蒸気を吸収してサクサク感を保ちます。

4. 4

   ガラを調理する

   残りのバターで玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。子羊肉、シナモン、カルダモンを加えます。茶色もよく。ドライフルーツや栗を加えます。子羊肉が柔らかくなり、ソースが濃厚になるまで、水を加えながら20〜25分間煮ます。塩で味付けします。

5. 5

   サーブ

   大きな皿にご飯を盛り、追加のサフランバターをふりかけます。ガラをトッピング。カリカリの生地を慎重に剥がして崩し、名誉ある飾りとして大皿の周りに金色の部分を置きます。

バリエーション

• •

  軽いバージョンには子羊の代わりに鶏肉を使用します（鶏肉を使ったピラフも伝統的です）。

• •

  完成した皿の上にザクロのリダクションを振りかけます。

• •

  肉を使わず、サフランライス、ドライフルーツ、バターだけで甘いプロフを作りましょう。

• •

  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

お米とガラは分けて3日間保存します。ご飯に少量の水とバターを加え、蓋をして弱火で再加熱します。サクサクした生地は再加熱が苦手なので、新鮮なままお召し上がりください。

よくある質問